美味研鑽 【菊乃井 村田吉弘】

美味研鑽 【菊乃井 村田吉弘】

日本料理アカデミーのスーパーシェフ数珠つなぎ動画
「美味研鑽（びみけんさん）」
この企画は世界のスーパーシェフが数珠つなぎで、「日本料理大全」に掲載されている基本的な料理のテクニックから、最新のテクニックまでを深く追究してご紹介していきます！
本日は、ミシュラン三つ星料亭「菊乃井」三代目主人村田吉弘さんの“美味研鑽”の一皿をご紹介します。


【ぐじ蕪蒸し】
◆材料
※4人分

蕪　560g
卵白　1個分
塩　約1g（蕪下味用）
甘鯛　40g×4
木耳（乾燥）1g
百合根　30g
三つ葉　1/2束
銀杏　8個
生ウニ　1/4箱
山葵　2g×4

〈銀あん〉
だし　300㎖
かぶら汁　100㎖
(すりおろした蕪の汁けをきったものに昆布を1片加え加熱し、1度沸かして漉したもの)
薄口醤油　10㎖
塩　約2g
水溶き葛

〈木耳地〉
だし　90㎖
薄口醤油　2.5㎖
塩　0.5g


◆作り方
①甘鯛は3枚におろし5%の昆布塩水に漬け1時間おく。1貫40gに切り出す。
②①の甘鯛を霜降りしてうろこなどを取り除く。
③木耳は水で戻し、細切りにしてさっとゆでた後、水でさらししっかりしぼる。
木耳の地でさっと炊く。
④銀杏は鬼皮、薄皮をむき湯がいて薄塩をして半割りにする。
⑤百合根は掃除して適当な大きさにして塩蒸しする。
⑥三つ葉は葉をむしり軸の部分を1.5cm の長さに切る。
⑦蕪は皮を厚くむき、おろして汁気をきり(きった汁はとりおく)、塩で下味をつけ、
木耳、銀杏、百合根、三つ葉を合わせ、最後にしっかり泡立てた卵白をさっくり混ぜ合わせる。
⑧器に②の甘鯛を盛り、先に4~5分蒸す。そこに⑦をのせ、2~3分蒸す。蒸しあがったところに温めた生うにを盛る。
⑨鍋に水溶き葛以外の銀あんの分量を合わせ、沸いたところに水溶き葛を注ぎとろみをつける。
蒸しあがった⑨に銀あんをかけ山葵を添える。

寒いこの時期にピッタリのお料理です！
ぜひお試しください！

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