【料理 vol.32】捌いたブリを調理してブリ三昧

【料理 vol.32】捌いたブリを調理してブリ三昧

こちらは捌いた丸一本の鰤（ブリ）を色々な料理にする動画です。

◆鰤の切り身
これはただ切るだけなので料理と言えないかもしれませんが、魚の半身を切り身にする機会も多くはないと思いますので、切り方の参考になれば幸いです。

◆鰤（ブリ）の皮引き
捌いた鰤（ブリ）をお刺身などの生食にする場合は付いている皮を取る必要があります。
お魚の皮を取ることを皮を引っ張りながら行うことから『皮を引く』と言います。
たしかに感触としては包丁を押して切っていくというより、皮を引っ張って包丁に当てて削いでいくという感じです。
身に薄い銀膜が残って、表面が銀色の状態がプロの技だそうです。

◆あら汁
これも料理なのかですが、残った骨や身アラをお鍋に入れて、臭み取りにネギの青い部分とショウガ（チューブで可）適量、お酒少々で煮込み、アクを丁寧に取り除けばだし汁の完成。
おしょうゆ・お塩少々で薄味に仕上げて出来上がり。
私はこのことだし汁でブリしゃぶするのが好きです。

◆鰤（ブリ）の漬け丼
漬けダレはしょうゆ：みりん：お酒＝2：2：1の割合で。
これを煮切ってアルコールを飛ばします。
これが冷めたら鰤に絡めて15分置いたら鰤の漬けが完成です。
あとは温ったか白飯でも酢飯でもお好みのご飯に刻み海苔をかけて、出来上がった漬け鰤を乗せて、白ごまや大葉などのお好みの薬味を乗せたら出来上がりです。
鰤の脂乗りが良いのでごま油をかける必要はありません。
脂乗りの少ない魚で少し物足りない場合は漬けダレにごま油を足しても良いと思います。

◆鰤のお刺身とブリしゃぶ用切り身
こちらも料理というより切るだけです。
お刺身の簡単な盛り付けとしてはツマ（大根）を盛って高さを出した上に大葉を敷いて、その上に刺身を盛り付けると高さが出て見栄えがします。
ブリしゃぶは出来るだけ薄く切ります。
丸いお皿にお花のように盛るとこちらも見た目が華やかになります。

◆鰤（ブリ）のカマ焼き・カブト焼き
強めに塩を振り30分程度置きます。
出てきたドリップは拭き取ります。
お酒を少々振ります。匂い取りとふっくら仕上がる目的です。
180℃に予熱したオーブンで30分焼きます。
今回は5kgの魚体のカマなので30分焼きましたがスーパーで売っているような小さいサイズなら15〜20分程度で良いと思います。

◆終わりに
今回も最後までお読みいただきありがとうございました。
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