「旬感」十二月の持寄り料理「酢の物」

「旬感」十二月の持寄り料理「酢の物」

「香箱蟹編笠大根外子餡 蒸し鮑内子和え 酢取り野菜 蟹出汁」
幹事 山﨑 大

12月ということなので、その時期に出回っている季節物の香箱蟹を使って、普段とは違う形で酢の物にしてみました。

蟹は表面を磨き、背を下にして蒸し器で20分蒸しました。その時、下に受け皿をして、蒸した時に出る出汁をとっておきます。蒸しあがったら、身が剥がれやすいように冷水に30秒程浸し、表面を冷まして乾かないようにラップ等をして冷蔵庫で中まで冷まします。褌を外子と共に外し、甲羅を外し、足は関節からもいで、筋を抜くようにします。味噌と内子を取り出します。

身を取り出した後の殼は、焼いて鍋に入れ、酒・昆布、蟹を蒸した時に出た出汁を加えて出汁を取ります。塩・淡口醤油・酢で味を調えます。

鮑は、殼から外して磨き、甘酢を入れ、真空パックにして蒸し器で1時間蒸します。牛蒡、胡瓜、生姜をマッチ棒くらいに庖丁し、牛蒡は茹で、蕪は立て塩につけ、甘酢に漬け、胡瓜はサッと洗う程度にしました。

内子は鍋で水気を飛ばし、味噌と西京味噌、田舎味噌、酢で味を調え、切り出した鮑と和え、酢取り野菜と共に盛り付けます。

外子は酢と甘酢でのばし、タピオカ粉でとろみを付けました。スライスした大根を甘酢に漬け、蟹の身を巻いて編笠にし、盛り付けて外子の餡をかけました。

■関西調理師永朋舎の会報月刊『永朋』は技術技能の向上を目指す調理師のための情報誌です。献立づくりや料理のヒントになる写真や絵献立、中でも団体及び業界誌を含め、第一線で活躍する最も実践的な内容を誇る「旬感」は唯一無二の企画として定評があります。
　技術部・企画部・編集部を中心に各部と青年部が総力を上げて実行し、一人の献立ではなく六人の会員が、毎月題材を決めて前菜・お椀・焼物・煮物・揚物・酢の物など（造りは除く）の作品を持ち寄り、実際に試食をして意見や感想を述べ合う勉強会です。また毎回、副会長、上席相談役、理事長、幹事長、副理事長が一名アドバイザーとして出席し、指導的な立場でアドバイスします。
　日本料理の伝統的な食文化を踏まえながら、季節の素材を吟味し、また新しい食材を取り入れたり、思い思いの創作料理を持ち寄るという、まさに料理人として切磋琢磨する恰好の舞台でもあります。