#94【包丁人】ホテルシェフ直伝「ツナポテトガレットとブロッコリーの温サラダ」
かりゆしホテルズのシェフがご家庭でも出来るおすすめレシピをご紹介いたします。
「包丁人」とは
琉球王朝時代に宮廷に仕える料理人は包丁方（ほーちゅーがた）と呼ばれていた。大和や中国の要人たちを料理でもてなす包丁方は、巧みな技と知恵で琉球料理の世界を創造する料理人のこと。
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【包丁人】友利 健
かりゆしホテルズ西洋料理料理長
＜作り方＞
１．Ⓑのマヨネーズを作ります。ボウルに卵黄と練りマスタード・塩・白コショウを入れ、よく混ぜる。
２．サラダ油をボウルの端から糸のように少しずつ、数回に分けて加えてカクハンする。
３．途中、白ワインビネガーを加え混ぜ合わせる。サラダ油と白ワインビネガーを合わせる工程を２～３回繰り返し、塩・コショウで味を調える。
４．Ⓐのジャガイモを芯に火が通るまで、水から塩茹でする。ボウルに移し、熱いうちのフォークの背で潰す。
５．④にツナを油ごと入れて軽くほぐし、溶いた卵・粉チーズ・粒マスタードを順に加え、その都度しっかり混ぜる。
６．熱したフライパンにセルクルを置き、中にサラダ油を少量入れる。⑤をセルクルの中に詰め、スプーンの背で軽く押しながら、両面に均一に焼き色をつける。焼きあがったら皿に移し、ラップをして保温する。
７．ブロッコリーを一口大の小房に切り分ける。太い茎は長さ５ｃｍに切り、皮をむいて棒状にカットする。
８．鍋に水と塩少量を入れ、沸騰したらカットした茎部分を先に入れ、続いて小房部分を入れて茹でる。火が通ったらザルに上げ、水をしっかり切る。
９. ボウルにマヨネーズを入れ、⑧を熱いうちに入れ、ゴムベラなどでよく混ぜ合わせる。
１０．皿の中央に⑥のガレットを置き、その上に⑨のブロッコリーを乗せ、ボウルに余ったマヨネーズを周りに回しかけ、最後に上から粉チーズをふりかけて完成。
★ポイント★
・①のマヨネーズを作る時は、材料のサラダ油と白ワインビネガーを少しずつ加える。一度に加えると分離する。
・②の工程の時、溶いた卵・粉チーズ・粒マスタードの順に加え、その都度丁寧に混ぜ、しっかり味を均一になじませる。
・⑧のブロッコリーを茹でる時は、少し歯ごたえが残る程度に茹でて、食感を楽しむ。
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公式HP
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Okinawa EXES Ishigakijima
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