パリパリ感を出す秘訣を教えます！ 普段のおかずにも使えるおせち料理の一品「紅白なます」｜菊乃井 村田主人｜【日本料理】【和食】【後世に残したい】【ミシュラン三ツ星】【旬】【家庭料理】【おせち】【正月】
14年連続ミシュラン三ツ星、菊乃井の村田シェフのシリーズ作
『後世に残したい「本当に食べたい」季節のお料理』vol.13
早くも2023年の終わりが近づき、そろそろおせち料理の献立を考える時期になってきたのではありませんでしょうか？
今月の後世に残したい季節のお料理は全4回、おせち料理の一品を取り上げます。
今回は、おせちだけではなくとも普段の一品料理としても作ることができる紅白なます
パリパリ感を引き出すための技をお教えします！
旬の食材を使い、後世に残していくべき日本料理を学ぶ。
昭和の頃はどの家庭でも作られ、食べられていた旬の食材を使ったお料理を、菊乃井の主人、村田吉弘氏から学びます。
旬の食材を正しい調理法で。
料理屋の調理方法と家庭での調理方法の違いなども説明しながら、「一汁三菜」をテーマに、ご飯に合うおかずや残していきたい日本の伝統的な食などをご紹介いたします。
しっかりと手間をかけてあげることで、身体にも良く、食べ応えもある、子供世代にも食べさせてあげたい、本当に美味しい日本料理を後世に残し続けていくことを目的とした連載です。
料理王国が運営する、「プロの料理人から、美味しい料理を作る知識やコツが学べる料理専門チャンネル」
■チャプター
0:00 オープニング
0:55 大根をカット
2:12 ニンジンをカット
2:56 食塩水を作り漬ける
3:43 水気を絞る
4:19 甘酢を作る
6:16 なますと甘酢を合わせる
6:50 柚子の皮を切る
7:45 盛り付け
8:28 店舗紹介
■分量
人参 20g
大根 200g
黄柚子 5g
白煎り胡麻 10g
甘酢 300cc
柚子果汁 10cc
甘酢 (※動画では倍の量を使用しています)
酢 100cc
水 200cc
上白糖 40g
昆布 適量
■この動画を見て頂いた方へのオススメ動画
★チャンネル内オススメ動画
・筍の土佐煮・豆ご飯｜後世に残したい季節のお料理Vol.1
https://youtu.be/gi2moeVu9nw?si=P7RfWlHBTch3_Ruw
・高野豆腐と蕗の煮物・菜の花のからし和え｜後世に残したい季節のお料理Vol.2
https://youtu.be/MhaVp8geZ_g
・菊乃井 村田シェフ「塩昆布･糠漬け」調理術｜後世に残したい季節のお料理Vol.3
https://youtu.be/EOzfOPGlj-s
・「ぜんまいと揚げの白和え･めばるの煮付け」| 後世に残したい季節のお料理Vol.4
・冬瓜を誰でも簡単調理！「冬瓜の海老あんかけ」| 後世に残したい季節のお料理Vol.5
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・ご飯が進む！「茄子田楽」｜ 後世に残したい季節のお料理Vol.7
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・秋と言えばさつまいも！甘くて照りが神々しい本格家庭料理！｜後世に残したい季節のお料理Vol.10
・誰もが食べたことがある懐かしの味 ご家庭の一品にいかがでしょうか？｜後世に残したい季節のお料理Vol.11
・スーパーに売っているきのこだけで作る「きのこの炊き込みご飯 」｜後世に残したい季節のお料理Vol.12
◇菊乃井 本店
https://kikunoi.jp/kikunoiweb/Honten/index
京都市東山区下河原通八坂鳥居前下る下河原町459
昼 12：00～12：30までのご入店
夜 午後5時～7:30時までのご入店
↓Google Map↓
https://goo.gl/maps/tp47Dmky89qpFo9P8
◇Gourmet Studio FOOVER
https://foover.jp/
◇料理王国WEBサイト
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＃おせち料理 #日本料理 #japanesefood
15件のコメント
おせちは砂糖だらけで気持ち悪くなる。お雑煮だけでいい。
なるほど、塩をまぶすして洗うのではなく塩水に漬けるんですね。
今日 お目目がくりくり
黄色い器はどこのブランドのものですか？
いや、、よろしわな。笑
なますは千切り!!! な知識で作ってました💦野菜の繊維を意識してませんでした😅
大根サラダも、なますにしても、スライサーで円形に薄切りにカットしてから、
包丁で千切りにしてました(笑)
”なます”用だと手切りである程度厚みがあった方が良いのでしょうか？
自分の母は細切りだったので、スライサー派だったのですが･･･
紅白なますの作り方を千枚漬けにも応用出来ますか。
貴重な情報ありがうございます。今年はこの方法でナマス作り自家製酢だこ一緒に楽しみたいと思います。お節づくりは我がファミリー全体の大イベント、毎年娘たちの家に田作りや黒豆とかマイナーなものは家から配達しています。お節嫌いな人が多いのは市販の甘すぎたりして素材を感じさせないものしか知らないような気がして残念です。
紅白なますくらい作ろうかと検索したところ菊乃井さんのレシピに出会えて嬉しいです。菊乃井さんでお食事させてもらったときはマッチ棒みたいな形の紅白なますでとてもおいしかった記憶があります。
ところで分量のところ大根とにんじんの記述間違えてませんか！？
レシピの、大根とにんじんの分量、逆じゃないですか？真っ赤になっちゃう。。w
作りました！シャキシャキでめちゃ美味しくできました。家族の評判もよく作って良かったなと。良い気持ちで新年を迎えられます、ありがとうございました。
最高の動画をありがとうございます😊
今年も、なますを作りました。
料理は、いつもレシピどうりに作っています。今回も、塩を振って作りました。
以前、塩水につけるレシピがあって、その時は、まろやかな感じがしました。
塩水につけるメリットを思い出しました。
ありがとうございます。次回は、塩水につけてみます。
正月終わりましたが、おいしい大根と人参があるので、
繊維に沿って短冊切りにして作ってみます。
ありがとうございます。
早速作りました！！下処理から丁寧な説明のお陰で美味しくできました！