「豆腐となめこの味噌汁」基本の出汁から味噌汁。王道の組み合わせ。

「豆腐となめこの味噌汁」基本の出汁から味噌汁。王道の組み合わせ。

基本のあわせ出汁から作る豆腐となめこの味噌汁

KodyのYouTube料理教室「基本の出汁」編と併せてごらんください。
今回、基礎の合わせダシを制作するにあたり今一度勉強しなおいてとても和風だしのイメージがひっくり返りました。
年齢を重ね、新たに出汁のおいしさを発見できました。
水に溶け込む繊細な骨格の昆布と鰹節からのうまみを科学的に抽出します。

また大前提として、西洋料理は脂にうまみがあり、日本料理には水にうまみがあるといわれています。
うまみを構成する骨格が違うのでそれらを理解することで味付けやバランスのとり方が変わってくるように思います。

材料
※基本の出汁※
昆布（今回は真昆布）20ｇ
水（軟水が好ましい）1.5L
かつお節（薄削りのもの）　40ｇ

豆腐となめこの味噌汁　2人前
なめこ　50ｇ
一番だし　300ｇ
豆腐　100ｇ
万能ねぎ　3ｇ
味噌　小さじ3～4　（30～35ｇ）

作り方
※一番だしの取り方※
①昆布は汚れがあったら固く絞った布巾やキッチンペーパーで拭う。
水に1時間以上漬けるとふやけて昆布のグルタミン酸が水に溶けだすし温度をあげたときに抽出しやすくなる。

②水の温度を上げていく。60℃～65℃が一番グルタミン酸が水に抽出されやすい温度なので10分以上キープする。（料亭では何時間もキープするらしいです。もちろん昆布が持つポテンシャル次第だと思います。通常なら10～20分が適切だと考えます。）

③85℃まで温度を上げていく85℃を超えると昆布からぬめりが出てしまい雑味や日持ちが悪くなる原因になるようです。

④すぐにかつお節を投入します。
かつお節が沈ませて軽く灰汁を取ります。その後キッチンペーパーで濾していきます。
静かに濾すことで濁りのないきれいなダシに仕上がります。

※味噌汁※
⑤なめこを軽く水洗いする。豆腐は1ｃｍ角にカットする。万能ねぎは小口切りにする。
⑥とった一番出汁を温める。味噌の倍量のだし汁で溶いておくとだまが残らなくなります。
なめこと豆腐を入れ少し温めます。葱を加えて完成です。
※味噌は沸騰させると風味が飛んでしまうので注意が必要です。

あたり一面に広がる合わせダシの香りがとても幸せでした。

※また、一番だしのだしがらで2番だしもとれますので濾すときは優しくふんわりと。

昆布の種類と味わい
・真昆布　函館沿岸が産地。上品でうまみが強く透明感があるダシがとれる。最高級品。京都でよくつかわれる。
・羅臼昆布　羅臼沿岸が産地。香りがよくやわらかで濃厚な味わいのダシ。かつおとの相性が良い。関西でよく使われる。
・利尻昆布　利尻、礼文、稚内が産地。薄い塩味が効いた香りとうまみのバランスが良いダシがとれる。
・日高昆布　日高沿岸が産地。うまみは少ないが価格が手ごろで使いやすい。他の食材からのうまみが強い時に使うとよい。
・長昆布　釧路・根室が産地。うまみは薄いがとても生産量が多く安価。ダシよりも佃煮や昆布煮など昆布そのものを食べる料理に向く。

※昆布は主な産地である北海道から船で大阪に運ばれて上質なものから売れていき残ったものが江戸に運ばれ消費されました。そのため関東では関西ほど昆布だしの文化が発達しなかったという説があります。
参考書
一度学べば一生役立つ! いつもの料理が変わる だしのとり方… https://www.amazon.jp/dp/4773089156?r…

さらに詳しくは
日本昆布協会
https://kombu.or.jp/