【生クリーム不要】卵とニンニク、粉チーズで仕上げる濃厚カルボナーラの作り方【Ristorante i-lunga・堀江純一郎】｜ #シェフのレシピ帖

【生クリーム不要】卵とニンニク、粉チーズで仕上げる濃厚カルボナーラの作り方【Ristorante i-lunga・堀江純一郎】｜ #シェフのレシピ帖

二子玉川でイタリア料理のリストラントを やっております リストなんているんかの堀江と申します 今日はよろしくお願いします今日はですね 全卵を使ったカルボナーラカルボナーラの レシピは卵黄を使って生クリームを使う 卵白どうすんだ生クリームわざわざ買う 考えちゃいますよねですので今日は全卵を 使って無駄なくシンプルにやっていく パスタになります料理で難しいの使用加減 と思います 適量としか書いてないですね指先の感覚な のか見た目なのか味見なのか グラムなのかそうですね一切考えずに済む 塩フリーランスのパスとなりますちょっと パンチを効かせるために ローマらしい ニンニクをパチンと効かせたカルボナーラ になります最後はですね皆さんぜひお 付き合いください今回ご紹介した料理の 詳細なレシピはクラシルアプリでご覧に なれます それではまずパスタを入れてしまいます ちょっと 太めのパスタですね 標準時間12分のところを10分若干 アルデンテメでやっていきます こちら1.9mmですね最近はですねあの ラーメンのトレンドも太麺わし脚なんで ちょっと太麺はシワシというのもですね パンツのあるソースですので 麺が太い方が 咀嚼回数と足のバランスが良くなっていき ますはいではタイマーかけますはいじゃあ まずベーコン切っていきますもうお好きな ベーコンを使ってくださいこれもスーパー で売ってるんですねあのハーフカット ベーコンですもちろんですねイタリアの グアンチャーレはパンチェットを使えば それなりのあの本格的な味にはなりますし こういったですね市販のものでも 十分味でますベーコン油がありますので ほんのちょっとだけオイルを入れまして これをスターター代わりにしますまず火 加減ですねここが弱火でやっていきます じわじわと油を出していきますその間に ニンニク切っていきます目があったらです ね目は取ってしまいましょう 大きめなニンニクの1個の半分を 圧勝しちゃいます [音楽] はい半分足して半分残ってます でゆで汁をですね120ccを取っておい てください これも後でわかります

はいでベーコンを軽く炒まってきました カリカリベーコンの好きな人はもう ちょっとやってもいいかもしれませんが僕 の好みとしてはちょっとこう油が溶け出し てきたぐらいで一旦火止めます ここの今油の温度結構高いんですねですの で 火を止めてちょっと混ぜるだけでも 香りがふわーっと立ち上がってきます ちょっとだけ 火をつけましょうか はいでもこれですね先ほどの120ccの うちおよそ90ccぐらい の中入れてください はいで火を止めてありますそれで鍋の温度 は下げていきます残った30ccですね こちらを今から使っていきます では全卵が入れていきます しっかりとほぐしてください ここでですねあのほぐしが甘いとですね ムラになってしまいますのでしっかり均一 にしてあげてください 泡立て器がなければですねあのフォークで も十分曲がりますんで最終的に滑らかに なれば何でもいいですここに先ほどの半分 のニンニクですねおろしていきます あまり珍しいですよ工程増やすとですね どうしても温度管理難しくなってきますの でこうやっていっぺんにすることによって 工程減らして失敗を減らせます今回全卵を 使ったカルボナーラですので非常に固まり やすいです 固まりやすいカルボナーラを失敗せずに 作るには工程を減らすことですはいで 先ほどのですね取っておいた 茹で汁ですねこれもこの中に入れていき ますおよそ30ccです冷めていることを 確認してください はいこれで滑らかな卵液ができましたこれ で今しばらく待ちの状態ですカルボナーラ ですね周りの歴史が浅くて1940年代 ぐらいでできたのではないかと言われて おりますその昔にはですねオーバーという 全卵を使ったちょっとスクランブルエッグ にパスタを混ぜたようなそんなものが存在 していたと文献には書かれておりますです ので 卵黄だけを取り出して生クリームを使って ベーコンを使うと非常に贅沢なものはつい 最近出来上がったと言われております ではですねあの仕上げのパセリをちょっと だけ切っていきましょう これもですねあのパスタが太いので 粗みじんで結構ですではそろそろパスタが 上がります

はいでは開けていきます [音楽] 茹で合いがあった後一気に温度下がってき ますねはいここでさらにちょっとこう 揺らしてあげて温度を下げてしまいます はいこれだけの水分をまた吸わせていくの でちょっと茹で時間は短めにしてあります これですね 火を落としてますつけてませんとにかく 温度一旦下げましょう はいでは先ほどの 卵液これを入れていきます ゆっくり入れてください [音楽] いっぺんに入れてしまうとちょっとあの 温度管理の問題でわかりにくいんですよね ちょっとずつ入れてあげた方が 温度が分かりやすいです例えばちょっと 入れて固まったらやばいと思ってちょっと 一旦止めてくださいはい今全部入れた状態 で今これだけトロトロの状態ですひたひた ですね ここからがですねこのカルボナーラのガリ を伝染となります ゆっくりやっていきましょう 弱火にしてくださいこれは前段が使って いることによって タンパク質の標高度が下がっています ものすごく 炒り卵状になってしまいます先ほどゆで汁 をですね 卵に入れたことによって卵が固まりにくく なっておりますパスタはですね短めにやっ ておりますので乗りませんからここを 落ち着いてやってくださいちょっと とろみついてきたら火から外したりまた 戻したりして 卵のとろみを見極めてください 煽るの難しければ 混ぜることを止めないことですね止めて しまいますと 熱が一点に集中してしまいますのでまた 固まりやすくなります 煽らずにこれだけ続けてても大丈夫です だいぶ 固まってきたわかりますかね はいだいぶ固まってきましたねそれでここ で 粉チーズ それからパセリ これを盛り付けて黒胡椒を振ったら完成に なります 盛り付けていきます はいしっかり絡んでますね 美味しそうにんにくの香りがいい感じに

食欲をそそります 某G系ラーメンのようです はいでは仕上げの黒胡椒ですね黒胡椒も あのお好きな分だけかけてくださいあと これは引いてますけれどももしお家に なければもうパパパーっと振ってもいい ですし本格的なものが好きな方は 粒胡椒をですねバンバンと 包丁の背中なんかで潰してかけても本格的 になります これぐらいかけちゃいます こちらですね全卵を使った ニンニクのパンチの効いたカルボナーラ ですご視聴ありがとうございます二子玉川 駅から徒歩5分のところにあります レストランといるんがです私の9年のです ね左足業経験をもとに現代の食材や料理の トレンドを活かした本格イタ料理店です 是非いらしてくださいそれから細々とです けれどもインスタTwitterやって おりますので 概要欄から入ってぜひおいしいつぶやきを ご覧になってくださいよろしくお願いし ます [音楽] では試食していきます やばい 酒くれ ワインワイン 全卵使うとモタッとするところですねまあ 炒めたニンニクと生にんにく使うことに よってしっかりパンチが効いてそれが ベーコンの油に塩味それから黒胡椒と相 まってしっかりといい味になってますぜひ お試しください [音楽]

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日本人で初めて、イタリア版のミシュランで星を獲得した堀江シェフ
今回は絶対に美味しくなるカルボナーラの作り方を教えていただきました！

このレシピの材料・分量はクラシルアプリ（無料/登録なし）に掲載しています
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【麺と一緒にじゃがいも茹でるだけ】食べ応え満点濃厚「ペペロンチーノ」を本場ミシュラン獲得シェフに教わりました https://youtu.be/oN31i2KeDCU

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東京都世田谷区玉川3-13-7 柳小路南角1F

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