【美味しいアカウオのポワレと季節のキノコのソテー#67】Daurade Sébaste, Purée de cresson et Champignons de paris et Girolle

【美味しいアカウオのポワレと季節のキノコのソテー#67】Daurade Sébaste, Purée de cresson et Champignons de paris et Girolle

本日の食材は赤魚（アカウオ）正式名称はアラスカメヌケです。

日本では酒粕漬けで売られていたり、家庭では煮付けにして親しまれている魚で知られています

赤魚は三枚におろしてフライパンでポワレします。皮面にゼラチン質の多い身質なので皮面に切れ目を入れて魚の身が反り返るのを防ぎます。

アカウオは片面の皮面のみ火を入れてひっくり返してからバターとレモン果汁を加える事で、淡白な味わいのアカウオの風味に特徴をあたえます。

クレソンのピューレの下準備でクレソンを茹でる時は、茎と葉の部分に分けてから沸騰させて塩を入れた湯に茎を３０秒入れてから、続けて葉の部分も一緒に３０秒茹でました

またクレソンのピューレには、ニンニクの風味、白ワインの酸味を与えた玉ねぎのコンポートと合わせることで、クレソンの香りにボリューム感と印象強い余韻を作り出すことができます。

一緒に添えたジロール茸はフランスで１０月から旬を迎える季節のきのこ。日本でもアンズタケと言う名前で存在していて、実際生の状態では杏の香りを僅かに感じ取ることができます。

加熱すると若干なめこのようなぬめりに近い口当たりにが印象的で強めの旨味は作り出せないジロール茸。旨味を補い、酸味を作り出すために、食感を残すように強火でソテーしてレモン果汁で酸味を与えたマッシュルームと合わせてお皿全体に力強さ、輪郭を描けるように付け合せをしました。

仕上げにほんの少し、パンプキンシードオイルをクレソンのピューレの横に添えて、香りに変化と厚みを加えています。

【クレソンのピューレの材料・分量】

クレソン　　　　　　　　２５０ｇ
玉ねぎ　　　　　　　　　２００ｇ
オリーブオイル　　　　　　５０ｇ
ニンニク　　　　　　　　　１０ｇ
塩　　　　　　　　　　　　　４ｇ
バター　　　　　　　　　　２０ｇ
白ワイン　　　　　　　　　６０ｇ
クレソンの茹で汁　　　　１００ｇ
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#アコウダイ　＃きのこ　＃クレソン

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