【保存版】シャリの黄金比で究極の寿司飯作り｜レシピ
今回は寿司職人が作るシャリのレシピはどのように考え作られているか？ をテーマにプロだけに伝わる黄金比の解説をしながら美味しいカツオの握りを作りました。
⭐スーパーサンクス付きのコメントは弟子たちに美味しい賄いに使わせていただきます。応援ありがとうございます！
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大将 筑丸 勝(ちくまる まさる) プロフィール
中学校卒業と同時に寿司職人の道へ。横浜の老舗寿司割烹「鹿島鮨」にて修業をはじめ、寿司はもちろんの事、日本料理やお節料理等もしっかり学ぶ。
「料理の世界にゴールはない」と、25年以上にわたり現場に立ち続け、ふぐ調理師免許や他ジャンルの料理なども勉強し丁寧な仕事と真心のこもった接客で、信頼を積み重ねてきました。
2019年、地元・横浜から世界に発信する寿司店として「江戸前鮨 日ノ出茶屋 横浜」をオープン。
お客様の五感すべてで味わっていただく“本物の寿司体験”を提供しています。
SNSを通じまぐろ解体ショー、料理と伝統芸能のコラボや「食育」にも力を入れており
子ども向けのキッズ魚ラボなど、幅広く活動している。
一見寡黙そうに見えるが性格はおっちょこちょいな所があり、少し天然ボケな性格も常連様から親しませれいる。
弟子 能登 匠(のと たくみ) プロフィール
少年期より両親の影響で津軽三味線を中心に民謡をはじめとした和楽器を習い舞台に立つ。
20才過ぎ頃まで内弟子や演奏家の見習いとして進むが志半ばで失意。
定時制に通いながら近所の魚屋にてアルバイトをしていた事から魚が扱えたので
地元の割烹料理屋「割烹 笹一」に就職し、和食の手ほどきを受けその後某和食チェーンに転職。
その後料理長経験等を積みながら転職活動の際に、横浜にて大将筑丸と出逢い師弟関係となる。
頭をツルツルにするのに毎日1時間かかるらしい、営業中もドンドンボケていくチャレンジャータイプ
【江戸前鮨 日ノ出茶屋 横浜】
HP
https://www.hinodeyokohama.com
〒231-0056
神奈川県横浜市中区若葉町３丁目43−４ B1
(ご予約はお食事プランから詳細が御座います)
◆X(旧Twitter)弟子たくみが日々の裏側を発信中
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◆インスタグラム ストーリーにて限定情報アリ
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■学べる海鮮バライティー
■Live配信(毎週日曜日21時頃～)
【メンバーシップ様】
Live配信で使えるスタンプやメンバー様限定動画も随時更新中！
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メンバー限定動画↓↓↓
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masaru.chef@gmail.com
#寿司
#鮨屋のまさる
#シャリ
#レシピ
制作プロデュース : 株式会社iceDOG
https://icedog.jp/
【動画目次】
0:00 オープニング
0:50 米の洗い方、新米、古米の解説
2:00 シャリ炊き
2:34 黄金比の紹介
4:00 カツオ調理、解説
5:20 シャリ切り
7:00 カツオの握り
7:57 いざ実食!
9:55 おさらい！
30件のコメント
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弟子たくみ
ショートのが伸びてるけどどんな内容でもやっぱ動画のが好きだなあ
お寿司屋さんは甘い塩と苦い塩を混ぜて使うって聞いたのですが本当ですか？
今まで1合は180グラムと思っていました…
寿司は一貫のネタとシャリのバランスが大事だと思うけど 白身や赤身・貝類・〆物・玉子など
其々の違いがあると思う・・・ネタがデカ過ぎて引きずってるのとかあるけど・・・
最後の俺の魂の味ですでそりゃそうだよなってなりました
いやーでもおいしそうだ
大七生酛の頌歌が本当におすすめです。
もしお財布に余裕があれば、宝暦大七も飲んで欲しい。
先日、アジング(鯵釣り)デビューをしました。
よかったら、美味しいなめろうと、他に鯵を使ったおすすめの酒のつまみレシピあったら動画にして欲しいです。
鰹美味しそうです。すし酢の量は1合に対して何mlくらいですか？
某大手回転寿司屋は新米と古米のブレンド使ってるって聞いたことあります。だいぶ昔の話ですけど、、、
この比率よりもう少し酢を効かせた感じなんですかね？
めちゃくちゃ近所なんですけど持ち帰りできますか?
ミツカンすし酢(昆布、甘口)うちはこれで自家製握り🍣
大将に質問です、シャリと関係ないですけど大将の包丁は和包丁なのですか？特に柳葉と出刃。
私も寿司職人やっていますが新しく購入する包丁を選ぶのに和包丁にするか両刃の刺身包丁にするかで悩んでます。
もし何かおすすめとか大将のお気に入りの鍛治氏の包丁があれば知りたいなと思いまして質問させて頂きました。
すし好は新米古米半々と言ってましたよ。
手酢の割合も知りたい
最近動画を見つけて拝見しています。
釣りをするので動画が大変楽しみです。
シャリの黄金比について質問なんですが、動画の米が2合の場合、黄金比の酢は何cc位シャリにいれますか？
基本的な量でいいので、教えて下さい。
魅せるように炊く量はあんな感じだったけど、営業はたくさんなんでしょうね。黄金比だったり、細かい技に感心します。
そうかー🎉今日のおさらいは赤酢3年、白酢8ヶ月ですばい😆☆彡
ランチの格安ネタで酢締めボラ､いけそうですね。
すし酢を温めるのはご飯に酢がしみ込みやすくなるからだと母親から教わりました。
時間が経てば違いが解ると思います。
おうち寿司職人😝ですがこのレシピは米１合に対する量でしょうか？
だとしてもこれでは鮨飯として味が薄すぎる気がします。
ぜひお店に伺いたいです。@関西
OECso😋😋😋🎶🎶🎶
地元寿司屋の女将さんが、高級寿司店は使ってるお酢が高いんですよ、と教えてくれました。そこから違ってるんですね。
勉強になるなぁ〜と思って見てたら、最後ちゃんと店に行きたくなるくすぐりも用意されてんの最高です
魚を捌く動画を投稿してる人でも、何度か握った程度では手にお米が沢山ついてたのを思い出しました。
こういったところで経験値の差が出てくるんですかね🤔
そりゃ店で教えてるもの教えないよなwwww
手が冷たいとシャリが引っ付きません
かなり呑んでるようで、瓶見るとあまり減ってない
マジメさが垣間見える
たくみさんめっちゃ飲んでて草