カタルーニャの伝統煮込み料理 エスクデーヤ｜レストランサンパウ｜【ミシュラン】【野菜】【肉】【スペイン料理】【味付けは塩だけ】【ポトフ】

カタルーニャの伝統煮込み料理 エスクデーヤ｜レストランサンパウ｜【ミシュラン】【野菜】【肉】【スペイン料理】【味付けは塩だけ】【ポトフ】

え骨付き これで8年前ぐらいにはなりません meん [音楽] ええええええ こんにちは 永田町にあるレストランサンパウの エグゼクティブシェフの赤毛あいみです 今日は スペインカタルーニャ地方の連投的な料理 の エスク泥やと呼ばれるお料理をご紹介 いたします クリスマス中によく食べられる料理の一つ です 日本でいうところの後生地とかお雑煮の ようなそんなイメージだと思いますそれで はまず野菜から カップを始めます今日の場合ですと ちょっと大きめに たっカットします できるだけを大きめにカットしてもらって それで茹でた方がいいと思うというのは 茹でてる間にどんどんに行くぜーてって しまってバラバラになってしまうので特に この芯の部分を残したまま茹でることに よってこのまま茹で上がってでっ 確保お皿に盛りつける時とかは 加藤して 8祝つけるという感じでしたほぼ雨より キレイにピアノを盛りつけられたりするの かなぁと思います 今後とちょっとこの辺を洗って仕上げます エパラ利益ですね息はした落とします まあネギとも同じなので方アップしていっ てしまうと全部バラバラになってしまい ますですので今日は2分の1ぐらいですか ね にパップ 反映する頃 二役は僕この辺ですかね 開けてもらうトゥルーディ実効値違うを 吐いたりするので でも洗って 煮込み始めますニンニクはこれは横に半分 にしてありますあの 断面を だした方がより多分香りが出るので ユーパラ a たまねぎですね ついている状態ですね この辺ですねこういうちょっと数字っぽい ところもしっかり あの数字の部分は にても 柔らかくならないので タマネギのまあ 野菜のエキスをたくさん出したいのであれ ばこういう感じで 切れ目を得ていただけると by よりれキスがでるかなと思う 株は英 こちらも 丸ごと にても構わないんですけど先に パワー大 いきます japan 集めに おいた方は いいと思います part この空気の部分を 少し長めに とっておくと実際お皿に盛り急いでる時に ちょっと見栄えがするかなとから ふとこの部分ですね4 寿司です 黒いぞゲー 会では次は人間です ぐっを投稿します ああああああ どうぞ th あぱまおう 1回 ンってしまいまして それからこのパン耳デー 持っています ちょっと大きめですかね 見えています はっとして そうですよね 例えば まあこっちの方て硬かったりするんです けどこっちはまあ柔らかいですね なんであの こういうふうにパッドしていくよりも こういうパッポンのにした方がいい 硬さの バランス味のバランスが 取れるのだ じゃがいもです 野菜をはにいるんですけどその時に カットするかまあをピークするかで多分と の 野菜と2校に入った時のあの 出来上がるスープですねこの分イオンや たる部分 違いはやっぱり出てくるので 馬もちろんその葛藤した方がよりその野菜 や 肉なんかの エキスが出てきやすいので その方がその出来上がったスープはより色 がいいつきやすくて でも味も得やすいですね 丸ごと 入れた方が まあ 色は よりを薄くクリアな感じになって まああの活動したものに比べて風味的には ちょっと劣るというような 感じですなのでこれという 決まりはないので自分はあの どういうものを作りたいのかどういうのを 大臣 したいのかによってそういうのは変えると いいと思います java 今なんか特に あの見るとどうしても柔らかくなって崩れ 汗やでやはりちょっと気持ち大きめにする といいと思い こんな感じです 肉ですね2のスペアリブ 骨付きですね それから 鶏もも肉 こちらも骨付きです それからこちらは奉仕のすね肉これもまあ 骨付きです ついてます それからブーティファラーと呼ばれる ソーセージなんで骨付きを選んでいるのか というと 骨からもあの 煮込み料理にするとやっぱり味は出て 美味しいのです 骨付き にし言いますあとは骨付きで みると 高 チヂミがやっぱり少ない ので骨付きで料理するのをおすすめします こちらのまぁちょっとこの辺す更新 余分な皮であったりとか油う 油が所 ちょっと苦手だなと思う方は右記はもう 経営にとってもらって構いません ただやっぱりその油にも 全部取り切ってしまうと アブラーのおいしいサムみたいなどもある ので まああのほどほどにあの掃除してもらえれ ばいいですかね余分なところ この柔らかさを出すためにもある程度の 志望群というのはどうしても必要になるの で こちらもあの ポリすぎないように こちらはほとんどないですね掃除する ところ まず お肉を 鍋に入ってなかったのかと行くカラーです ね この 予定では本当ですね鶏肉は一番早く火が 入ります ボイルしてからだいたいまあ1時間1時間 弱ぐらいですかね それから豚のスペアリブそれから奉仕の すね肉なんかわえええだいたい30分 くらいですかねあのそれ以上滝すぎると あのまあ送付やらパークなるんですけど どうしてもとの肉の味が 液体の方へ流れていってしまうので それ以上に得ることはお勧めしません でこちらの政治に関してはまああの今日 はこれ一入っているものなので ええもうサッサッとみている怖いですね まぁだいたい15分も10分15分にいれ ば十分かと思います 米 leaves 月桂樹の葉っぱんですね 8 s プレイヤーは本当にすごく シンプルなもう 俗に言うごった煮みたいなそういった ん子の料理なので 本当に水で行っ 見るだけです えっ 似てる間に a マークが出るのでそのアクを丁寧に とってもらって 悪に関してはまぁ 上にこう上がってくる白いパワー上のもの に関してはしっかり取ります あの脂分関しては取りすぎないほうがいい いいですね ちょっとだけ 4を 肉からこう 味を出すため1あとはまあした味の思い ですね アクを取ったら それから 野菜を入れます あ人僕はもう酒に入れても大丈夫です これはもう香りだしのためにもちろん 食べることもできますが香りだしのために まあ野菜もそれぞれ多分時間が違うので この買ったりしてしまうずたぶん20分 ぐらいあれば柔らかくなりますただこれの パットが好む頂けな状態だとまた部40分 くらいは 時間かかるのであのゆっくりと あとは沸かしすぎないようにですねはい それから人参もブースこれもらいたい30 分あっ そんな感じになると思います 浜ネギもこのままだったら 30分ぐらい 株に関しては一番すごく あのデリーデータなので [音楽] この大きさでも他の10分とかえ祭はその に入ってしまって 柔らかくなったものから 取り出して それで 最終的には多分お肉のほうが時間が変わる のでそのままお肉をこの中で入れてもらう という感じですでは実際に 炊き上がったものがこちらになっています でこちらが 出来上がったときのスーツっていますあの 結構あのゼラチン質が出てるんで実際 冷やすとテープループするような ゼリー状の煮こごりみたいな感じに 仕上がります この状態で出てきたらやっぱりいいんです けどちょっとなかなか家庭だと難しいと 思うので多分そういった時はちょっと肉は あの外してしまいます もうすでに柔らかいお肉なのである 包丁を使わなくても結構きれい 来れるんですけど あの 2夫が 冷えている時の方はやっぱりカットし やすいので この状態であっ 例えば まあ 一人前とか人前というような感じで 彼としてで切り分けると あのすごく 扱いやすいです でこれも まあ行き民前大体これぐらいずつとか 一応分量でいくと 多分これで8人前くらいには なるかなと思うので スペアリブですスペアリブはあの このままこういった感じでこの骨がついて も多分 食べるやすい と思うので プティパらですねそう生のまぁちょっと 今回はこれ大きいのでって強くにカットし ちゃいます こんな感じですか もも肉ですモモ肉は 鳥も悪い分ですね ここに関節があるのでちょうどまあん我々 っていうところ膝の関節ですか なんで9 1設定部分 包丁を入れてもらう 半分お願い別れます あとはここは骨があるので follow まきれないのでもしは骨を はずしたい場合を てもらえると 骨を外れますまあ これぐらいのこれだったら外さなくても 多分いいかなと思いますけど こんな感じです 肉に 塩コショウ 薄めですね薄めにしてもらって 翌日 みるとより良いですね向きをこまめは ん この状態これ感想の状態ですでこれは 水につけて 本当 半日ぐらいですかねぇ したものは小中 で必ず水につけないといけないので まあ前の1か2の水につけて用意します これもあの スタジオしますので pastor を入れないです 4 [音楽] ええええええ ええええええ とりあえずん20分くらいですね 茹でます てくれますか は行ってからん 強い日でホイールするとあの豆が追われる のでは コトコトゆっくりという にいるような感じだいたい20分くらい ですかね それでも f 暖め直しの時ですね 温めるときは できるだけあの 4 かき混ぜなくていいような状態にして 鍋の中に着替えていきますやはりこの後 ためてる時に混ぜたりする作業することで あの 例えばキャベツとかます餃子のタマネギ なんかがパラバラーになったりするので あまり混ぜなくて いいように これは今2個ずつ入れているのでまぁ人前 くらいの感じですかね いっぱいに入ってでまああの この煮汁の中で にぷとか aいやサイモンは冷やすんです けどそうすることで味がよりなじむという かあの 3上がってパラそのまま揚げて冷やすので はなくて 虹色の中でへ に来ないし野菜を入れて 冷やすというのは結構大事な要素になり ます こんな感じで煮汁を入れて温めなおします 8このスープの後任はもうすでにあの子様 よりつけてあります出来上がった時点で スープの味をみて まあ要は風味が あればそこでもう塩味を つけてもらって構わないですで風味がす えっ少ないのであれば少し まああの みつめて分量を減らして風味がある程度 決まった時点で腫瘍を決めるっていう ステップですね んどう 最終的にこの段階ではもう全部あの 碑はもう 日のヒーレーは全部バッチリ決まっていて でも味も決まっているのであとはもう温め なおすだけ様は柔らかくなってば 完成なので あの 投げる方でたくさんにすぎたりとかしない ようにするといいと思いますこれは 下茹でしてある日をこまめ こちらも一緒に付いて温めます ああああああ もちろんこれをこのまえ 最初にまとめて出すっていうのもそういう 提供の4パターンもいいんですけど 一番最初に まずこの湯データー 野菜だけ 提供します それをこうまず前菜として食べる それから 先ほどもいうデーターのがレッツ魔法の 今日は今綺麗で用意してますけどスープと 今季0 を スープ料理として2番目に食べます その後に ポニーつですね2ターン肉を提供すると いうことで前菜スープ 肉料理という そういう食べパターを でします spaってを盛り付けます 取り付けるときは ターン肉と野菜とうまくバランスよく 大きいものを凍っ手前に置くのではなくて 大きいものをこの方に置いた方がいい 盛り付けた時に綺麗に見やすい 後を追う 例えば a まあこの中だったらニンジン は赤色なので まあ 端のほうに置くよりも真ん中なお 辺りに置いた方がより 色がきれい いるかと思います 言わなかった [音楽] 入った持った ここで ディスクプレーヤーの完成です [音楽] スープん 野菜と肉のいろんな 甘みが ん混ざってとっても美味しいんですよ うんいいん塩加減ですね ひよこ豆も美味しそうだな うん っても美味しいですよ スープが合ううんやり方ですねうんいいと 思いますよ 今後3 c うん 常肉の味が結構効いてるんですよねぇー [音楽] ん

本場スペインでは三ツ星を獲得しているサンパウから、スペイン、カタルーニャ地方でクリスマスなどに食べられる、伝統の煮込み料理を紹介します！

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今回は、東京の永田町に店を構える、ミシュラン掲載店「レストランサンパウ」のエグゼクティブシェフ、赤木シェフから、スペインカタルーニャの伝統料理、エスクデーヤを紹介して頂きました。こちらの料理は11月6日発刊の料理王国12月号に掲載されています。

★Point
0:36＊煮る前の野菜とお肉の下処理
7:44＊種類によって変える煮込む時間
11:15＊当日の仕上げと本場の食べ方

■分量（約8人前）
豚スペアリブ 1個（約600g）
骨付き鶏もも肉 2本（約400g）
骨付き仔牛すね肉 1/2個（約800g）
ブティファラソーセージ（なければ何かしらの粗挽ソーセージ）　 2本（約200g）
ガレッツ（なければコンキリエ） 200g
ひよこ豆 60ｇ
蕪 3個
人参 1本
メークイン 2個
玉葱 2個
キャベツ 1/4個
リーキ(葱でも代用可） 1本
ニンニク 3片
ベイリーブス 2枚
水 適宜

■この動画を見て頂いた方へのオススメ動画
★チャンネル内オススメ動画
・骨付き鶏もも肉とキノコの白ワイン煮込み｜ラ トラットリアッチャ
　https://youtu.be/Plsjc8yAfm8
・コクのあるブイヨンで豚肉の煮込み｜レストランモナリザ
　https://youtu.be/AXeCFFUMb-4
・余ったパンで作るスープ「ソパデアホ」｜スペインバスク料理エチョラ
　https://youtu.be/_Ozdjau_txA

★他チャンネルオススメ動画
・フランスの家庭煮込み料理「ポテ」｜オテルドミクニ
　https://www.youtube.com/watch?v=eXORhA314JE
・本格ポトフ｜料理人城二郎
　https://www.youtube.com/watch?v=tNr0eHmPO-g
・ミシュラン一つ星イタリアンのカチャトーラ
　https://www.youtube.com/watch?v=VC20Y4XNe-0

◇レストランサンパウ
https://www.santpau.jp/

東京都千代田区平河町2-16-15 ザ・キタノホテル東京2階
LUNCH 12:00～15:00(L.O.13:00)　DINNER 18:00～22:00(L.O.20:00)

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#煮込み料理＃スペイン料理＃ミシュラン