名店シェフによる究極食感のポワレ【ジャルダン ポール・ボキューズ・星野晃彦】｜クラシル #シェフのレシピ帖

名店シェフによる究極食感のポワレ【ジャルダン ポール・ボキューズ・星野晃彦】｜クラシル #シェフのレシピ帖

こんにちは ブラッスリーポールボキューズ銀座料理長 の星野輝彦です今回はですね前回のクラム チャウダーに引き続いてあさりの出汁を 使ってお料理をまだらのローストですね 作っていきたいと思います アサリは軽く水洗いしてくださいそしたら 鍋の中に入れちゃいます そしたらここにお水ですはいお水が ひたひたより上ぐらいですね今これは だいたいあさり1キロぐらいのアサリに 対してお水が今1.5Lぐらい入りました こんなにたくさんじゃなくてもいいですよ 半分でももちろん大丈夫ですそこにパセリ ですねパセリはこのまま入れてしまっても いいしもし 茎だけでもいいです はいこれぐらいやりましょうそれから白 ワインですね白ワインも特に決まった量は ないんですけど50ccぐらいから 100ccぐらい入れてもらえればいいと 思います日本酒でも大丈夫ですそれから にんにくですねなくてもいいんですけど あるとよりこう最後鼻に抜ける香りそれ から 余計な臭みを取ってくれるので少し入れる といいと思います 皮を軽く剥いて一つで十分ですよちょっと こう グッと 潰したものを これで 火にかけていきます まずは強火でとりあえず沸くまで待ち ましょう今回のレシピ以外にも僕の たくさんのレシピが 暮らしてるアプリ内にありますのでぜひ そちらも概要欄から検索してみてください アサリは 湧いてきますそしたら一旦ここで 顎を引いてください 沸いたら弱火にしてもらって白ワインを 入れた理由または日本酒を入れるというの は少しですねこの白ワインの 酸性の部分 煮汁に入れることによってクリアに 仕上がる」って言われてるんですねなので こう酸味が入ることによって例えば秘めの ポアソンとかこういうアサリの足っていう のはより透明に 上がります出汁が入れすぎちゃうと逆に 良くないです味が入りすぎちゃうんで あくまでもベースの出汁と考えながら取る ようにしていますでこのままアサリは コトコト煮出したままだいたい340分 アクを取りながら 煮出していってくださいこれが今日のお 料理のベースになりますそしたらですね だいたい煮出してから30分ぐらい経った のが今の状況ですねずっとこうやって コトコトコとってアサリが全部パカって 開いた状態で水がちゃんとかぶってる量 ですアサリが水から顔を出していたらそれ は水が少ないので少し水を足してやって くださいそしたらちょっと味見見てみ ましょうかね うまい本当にうまいですよこの自然界の 本当のエミットが旨味ってのが体にも優し いっていうのが伝わってくるしこれを誰か に料理したいって思うと思いますこんな おいしい出汁が取れたらじゃこれを一度 達成します裏ごしですねやり方はボールで もポッドでも今 鍋使いますけど何でもいいですここに2枚 ざるを かませます2枚かませる理由は真ん中に リードペーパーを1枚入れてくださいこの アサリ出汁を こういう風に裏押ししていくわけですそう するとこのアサリの貝残りますよねでこれ どうするんですかってきっとなると思うん ですけどこの回のみ自体は僕らレストラン ではもう使わないんですねもう旨味は すべてこの出汁の方に入ってしまってるの でただやっぱりもったいないと思うので 身だけ取り出して例えばパスタのボンゴレ ビアンコじゃないですけど最後入れて もらったりご飯にね混ぜて炊き込みご飯風 にしてみてもいいと思いますただやっぱり 何度も言いますけどジャリっていう食感が あると本当に僕ら全て台無しになって しまうのでこういう風に髪をねかますこと によって全てそういうのは防ぐことができ ますこれ最初水1.5L入れましたけど あんまり減らないですねこれ多分1.2 リッターぐらいですけどちょっとこう水は 減りますけど 減りすぎてるようだったら 詰まってる証拠なのでお水を足しながら 使ってもらえたいいと思いますはいでは これが 浅いの出汁ですね 使う材料は今が旬のただですねまだらです こんな感じで切って用意してありますそれ からお野菜ですね何でもいいですよ季節の 野菜入りですそしてポイントなのが 春菊を使ってソースにしていきたいと思い ます今日はこの春菊と前回取ったアサリの 出汁ですねこれを使ってお料理していき たいと思います まずは 鍋にお湯を沸かしてくださいここに 塩を入れます 塩は割と強めですねこれがやりますよ これまだです これぐらいやりますそしたら 塩が溶けないので弱く混ぜてください よく混ぜて [音楽] ちょっと 塩が強いなって感じぐらいの 塩水を作ります 舐めたらしょっぱいなってくれ海の水 ぐらいこれちゃんと理由があって 野菜は甘みが引き出されますなので何にも ない水で湯がくのと塩が入った水で描くの は全く味が異なりますそれから色も はっきり出ます特にこういう緑色の野菜を 出る時には 塩がしっかりないのとあるのでは全く 上がりが変わってきますのでしっかりとし た塩を使ってくださいあとはですね 湯がいた後水に氷水に落とすんですけど 落とすので若干塩は薄れてしまいますので それも込めて強めにしてますもしですね 氷水に落とさずにそのままおかげで出す 場合は 塩味が強すぎるとちょっとしょっぱくなっ ちゃうのでその時はまた気をつけて くださいじゃあまずこの 春菊のソースから作っていきますので 春菊はですね一番下だけ切ってありますで もうこれごと全部湯がいていきます ちょっとですねやっぱり茎の方が 火が入りにくいので少し長めに 置いてあとはしっかりと沸いた状態のお湯 の中に入れて 約ですね5分ぐらいかな湯がいていきたい と思います じゃあ今収益を湯がいてる間にですね ちょっと野菜を麹だけしたいと思います 紅芯大根はもうスライスしてありますそれ からブロッコリーもこんな感じで切って あります今日はこのあやめかぶっていう株 も使ってみたいと思いますそれから インゲンですね何の野菜使ってもいいです よただいろいろ野菜があった方が 彩りもありますのでいろんな色があった方 は楽しいですね これ半割で いきたいと思いますこのカブは半割にして ソテーしてよと他の野菜は湯がいてお皿に 盛り付けようと思いますね 僕の使ってる包丁はこの黒崎優さんという 包丁なんですけど直接僕が福井県に行って ですねその工房見せてもらってお話をさせ てもらいながら選んで買ったんですけど その人柄とか思いとかに惚れ込んで買い ましたすごいいい包丁ですしとっても とっても 取っ手がね持ちやすいんですよ色も素敵だ しあとはこの 葉もね全部全部気に入ってこれにしました そしたら 春菊がしっかりと沸いてる状態で色が出て きてる状態ですね 軸がしっかり柔らかくなっての確認してそ したらこれで落とします 繊維が潰れるぐらいここまで柔らかくして くださいただもちろん 茹ですぎてしまうと色がもう全部飛んで くすんだ色になっちゃうのでそこも気を つけてください 短くて3分ぐらい長くても6分ぐらいかな 春菊の大きさにもよりますのでその時に あった火入れを見極めてやってもらえば いいと思いますだいたいまあ平均すれば5 分ぐらい入れてもらえばいいかなと思い ますで氷水に当てて 完全に冷ましますここで色止めって言い ますこれ以上火が入んないことですねそし たらよーく水気を切ります 水気を切りますはい水気を切りました そしたらですねジューサーを使って回して いきたいと思います13の中に水気を切っ た春菊を入れますここにアサリ出汁を入れ ます 今日は春菊1パックスーパーで売ってる1 パックでやったんですけどそれより少ない と周りにくいかなと思いますそしたら回し ていきますよ ここで完全に 宮殿になるまで回していきます はい 宮殿になったので 鍋の野菜ですね網をかまして裏ごしして いきます 繊維が残ってしまったりですね少し ピューレになりきれなかった 春菊の葉っぱなどがここで全て取り除か れるのでこういう作業一つするだけで綺麗 な仕事になると思いますねこれちょっと もったいないんで焦りだし少し加えて よいしょ 使って押していけば出ますね でこの濃度はさり出しの入れる量によって 入れすぎてしまったらシャバシャバになっ ちゃうし ギリギリで入れれば結構強い濃度の収入 ソースができると思います裏ごしし終わり ましたね レストランとかで もう本当にこれをベースに料理作りました よこの間これだけでもとっても美味しい ですよね 想像できる味ですよね春菊とアサリなんで この創造できる味に少しスパイスを加える とかえっと僕がやったのは戦場これでまた 違うんですけどエクストラバージョンの 香り高いのを入れることによって何だろう よりこう 口の中にオイリーな感じがドロってして ソースと絡むんですね素材と絡むでもこれ でもとても美味しいですよ 綺麗な緑色のソースができますのでこれな んですか 春菊ですって驚かれると思います こういう感じですね うんうまい タラを焼いていきますねさらにはシンプル に塩だけでいいと思いますさらに塩ですね 水分が出るんでその水分結構魚の臭みを 持ってるんですけどその水分を出すことに よって 臭みが抜けるという役割もあるので役 ちょっと前準備しておくといいと思います ねじゃあオリーブオイル敷きます 少しフライパンを温めて 皮から焼いていますよ 太郎焼きながら 壁も焼いていきましょう 2個でいいかな2個焼いていきましょう そのフライパンでいいんです 魚は焼くとこう目尻にするので上から少し 抑えてあげる そうするとこれ以上 反り上がりがなくなってくるんでそしたら 手離して大丈夫ですね こう表面が少し白くなってきた そしたらひっくり返しますよ 綺麗に タブもきれいに 焼き目が この後オーブンに入れて火を入れていき ます なので表面をまずはソテーして もう1回顔面を タラも実はこういう風にパリッとソテー するととっても美味しい魚ですホロホロっ て溶けるこの食感はさらにしか持ってない と思ってて 鍋で煮込むサラも美味しいんですけど僕は 本当は実は焼く鱈っていうのはとっても 好きなんですねはいそうするとこんな風に タラが美味しそうに焼きます カブですねこういう風に美味しそうに焼け ましたよく肉のピューソンって言って肉の 火入れもこういうのでやるんですけど魚も 当然やります中心に 針を刺しますそして 温度確かめるわけですね 唇の下あたりでそうすると今何°cって わかりますこのタラは多分今まだ20°c から25°cぐらいの温度なのでこれ オーブンを使って火を入れていきます 180度で3分ぐらいいりますよ 株も一緒に入れました タラを多めに入れてる間に 野菜湧きますねさっき春菊を湯がいたお湯 でいいのでインゲンは多分3分ぐらい かかります多分2分ぐらいで大丈夫ですね でこの紅芯大根薄いので30秒ぐらいで いいと思いますちょっと時間差をして一緒 に 湯がいていきます 春菊ソースですねこれは今はまだ冷たい 状態ですよ冷たいんでちょっと温めます気 をつけなきゃいけないのは温めすぎて しまうと色が飛んじゃうんですねなので 使う分だけ温めるまたは温めすぎないよう に注意してやってみてくださいちょっと この辺はあのレストランぽい難しい テクニックかもしれないんですけどこう いうひと手間があるだけでお料理ってのは とても綺麗に上がると思いますこれ入れ ますねはいでこれをやってる間に 弱火でゆっくりと 温度を上げてください 濃度としてはこれぐらい ちょうどいいと思いますこれでもし 詰まってるなと思ったら焦りだしを足す また水を足して 濃度を決めてもらえばいいと思います うまい 塩ちょっとしますソースなんでちょっと 強めこれでタラを食べるって考えたら ちょっと強めでここにちょっとオリーブ オイルをこうちょっとじゃないの結構 入れる 完全に入荷させませんちょっと浮いてる ぐらいのソースにしますそうすると食べた 時に口の中にオリーブオイルがふわっと 広がってオイリーな口当たりになります これを軽く混ぜておきます そろそろタラが上がると思います そうするとこういう感じになります ちょっとゴミがふっくらとして 美味しそうになるでも生かどうかわかん ないからやっぱりこういうの刺します 真ん中に 刺した時にストレスがなくスッと入れば火 が入ってる証拠ですねやっぱり生だと グッグッて筋肉に刺すような感じの針がで も火が入るとすっていきます今これもう ストレスなくすって言ってますね火が入っ た証拠です 温度も大丈夫そして最後にこうしなく入れ ますね そしたらお野菜を取り出しますよ これも熱々の状態で盛り付けに行きたいと 思います じゃあ盛り付けの方行きたいと思います 春菊ソース少しこうオリーブオイルは浮い た状態になってます こんな風に持ったらかっこいいんじゃない かなっていう一つの例なんでね [音楽] はい こういう風にお皿に 丸く置いてみましょうか 腹を [音楽] 塗って カリフラワー [音楽] ちょっと更新代行こんな風にいんげんも これ菊の花なんですけど 春菊と菊の花同じ菊ですねこんな風に置い ても綺麗ですね最後にオリーブオイルを もう1周またのローストそれから春菊と アサリのソースの関数ですねボナペティ [音楽] ブラスリーポールボックス銀座は 銀座駅または有楽町駅から歩いて1分 ぐらいのマロニアゲートの10階にござい ますぜひ皆様ご来店お待ちしております それと僕がYouTubeチャンネルやっ ておりますボキューズアットホームという フランス料理をなるべくそのまま再現した 料理教室をやってますのでぜひそちらも 参考にしてみていただけたら嬉しいです じゃあいただきたいと思いますタラはこの センスのホロホロっていうのが特徴なので あれですねでこれをよくソースと絡めて 美味しいです そうするとやっぱり野菜も食べたくなる ローストした株 ソースが野菜なので 野菜ともとっても相性がいいですし 旨味は十分アサリから出てますので全部が 楽しめるお世話になると思いますぜひ皆 さん作ってみてくださいありがとうござい ます [音楽]

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📱このレシピの材料・分量はクラシルアプリ（無料/登録なし）に掲載しています
▶️https://app.adjust.com/tddfaa_dqhf5tl?deeplink=kurashiru://recipes/d8378992-88ab-4268-b2e9-0b6812540ba1
※アプリ検索窓から「星野　ポワレ」で検索ください

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＝星野シェフのご紹介🍴👨‍🍳＝

■星野晃彦　Instagram
https://www.instagram.com/teruhikohoshino/

■星野シェフの料理教室 BOCUSE AT HOME by Teruhiko Hoshino
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■星野シェフ TikTok

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■ジャルダン ポール・ボキューズ
https://www.hiramatsurestaurant.jp/paulbocuse-jardin/

※2024年6月より「ジャルダン ポール・ボキューズ」料理長に就任
（以前は「ブラッスリー ポール・ボキューズ銀座」に在籍）

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👇他にもおすすめの動画がたくさん！
＜シェフのレシピ帖＞https://www.youtube.com/watch?v=ESqkzsZwoTw&list=PLCSlJ_ORMzdhgWL-cD_GUxWWhP2GQiHCp
＜和の匠「日本橋ゆかり」野永喜三夫＞https://www.youtube.com/watch?v=IogvNoVKq-E&list=PLCSlJ_ORMzdjv7JZdqtmPUaB_uf71D-Nh
＜パスタ世界チャンピオン 弓削啓太のパスタ道＞https://www.youtube.com/watch?v=PRrnJhO-iXg&list=PLCSlJ_ORMzdhZYXeKkxZW0jSv8OmnBpbp
＜帝国ホテル｜杉本料理長＞https://www.youtube.com/watch?v=F36hGQ7dOv8&list=PLCSlJ_ORMzdiYs4IcLnme07Q9tXSPWS7S
＜14年連続ミシュラン「ピアット・スズキ」鈴木シェフ＞https://www.youtube.com/watch?v=V5uPorxLKY8&list=PLCSlJ_ORMzdhfybTGRdaE0EUH36j4Mz8t
＜フレンチの巨匠｜三國清三シェフ＞https://www.youtube.com/watch?v=GfP2jQNENTE&list=PLCSlJ_ORMzdjNh-pdPZfz1tpebj9klc5a
＜ミシュランシェフ 鳥羽周作の◯◯な料理＞https://www.youtube.com/watch?v=ESqkzsZwoTw&list=PLCSlJ_ORMzdiSMReS4NlwiSbqe6bJ6Teh
＜中国料理美虎｜五十嵐美幸シェフ＞https://www.youtube.com/watch?v=BBUiIZ-YOUA&list=PLCSlJ_ORMzdj2jNXPYOtYvb309P4csES4
＜料理人城二郎さんのガチレシピ＞https://www.youtube.com/watch?v=j9xPSuvwYGc&list=PLCSlJ_ORMzdgSc40Tj4lvfJ2lQctIJnzb
＜伝統的なフレンチ「ジャルダン ポール・ボキューズ」｜星野シェフ＞https://www.youtube.com/watch?v=JIejDp04EWw&list=PLCSlJ_ORMzdioc6_6-eqnTI-5R_ptnsyP
＜伝統と革新のフレンチ「LA BONNE TABLE」｜中村シェフ＞https://www.youtube.com/watch?v=EqtUNHww0AU&list=PLCSlJ_ORMzdgr-szgVHEH5XHzPV7ANHjM
＜7年連続ミシュラン｜後藤シェフ＞https://www.youtube.com/watch?v=eA0WCfwT638&list=PLCSlJ_ORMzdiJ1zgkF6JChqQRWqnPCu5H

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