ミシュラン1つ星イタリアン店の「そら豆のカルボナーラ」【イタリアンプロ養成講座 vol.26】

ミシュラン1つ星イタリアン店の「そら豆のカルボナーラ」【イタリアンプロ養成講座 vol.26】

[音楽] でそこに卵液を入れ [音楽] ますたら かき回し生クリームと水の不純物が入っ てるんでそう簡単にはがまんない ですこかき回して あげるえイタリア料理はブ美学えパグ イタリアレスラレガールの僕とです今日は 空豆を使ったカ ま現状3月の末ですけど多分6月ぐらい まであります鹿児島から始まって愛知の 近畿で関東近郊で 最後千葉の三分から宮まで宮城までですね 宮城より上に行っちゃうとその香りが急に 落ちるんで安いので使ってみてくださいで 豆をカルボナードにします はまいつもの卵ですよね全裸で グアンチャーレパンチタまベーコンでも いいっすでトラが 大体こんな感じですねでこれ見れば分かる んですけどまじこの鮮度全然違うんすよ これすごい鮮度いいです中割っても緑なん ですけどちょっと黄色くなってくると中 はでちょっと黄色いんですよポポして 美味しくないんでできるだけ鮮度がいい ソラーを用意してま作ってほしいなって 思いますまなければしょうがないいす諦め ましょうでパスタがえっと前回バリラでし たカルボナーラ僕最近あまバリラあんまり 好きじゃないなんかアルデンてが持続し すぎちゃって でスパゲッティはブロンズはあんまり良く ないとかなんとかって言ったんですけど僕 最近そんなことないなて思ってるので太の パスタ選びたいなので今日はボイラの スパゲティ1.9mmで10分入れです で前も言ったんですけど70gに対して 作るパスタとぐりになると話違いますし 1.4mmとか1.5mmの5分半と 1.9mmだと10分かるんですえ10分 入れだと10分間セム吸い続けて ボリュームが出るので今日60gになり ますで10分です ね入れてる間に スタンバイしましょう以前みたいにこう 赤身の強いところと油の強いところを混ぜ て使った方が最的にバランス良くなるので こういう油の強いところをこうスライスし て いくで赤みの強いところも同時に並行して 使い切って いくまダイスとか色々あると思うんです けど僕はちょっとスライス気味の感じが 好きなの でやりますでこれ をフライパンに敷き詰めてまガンチャール の油だけでカルボナーラを作っていきます まだ早いすよまだまだ火つけなくていい です卵黄だけ使いますなんか生徒さんに なんか卵白入れちゃダメですかって言わ れるんです けどどうしてもランパと青だと塊力が やっぱり温度体が違うので入り卵になる 確率高いです僕も前の店ではなんか全裸1 に対して卵黄2とかにしてランチとかは それでごまかしたりとかしたんですけど やっぱり限界あると思うんで卵黄だけのが いいんじゃないかと思いますかここにま 大体卵が大体1個16Gとか18とかなん ですけどま卵とと同量のパルミジャーノ もしくはペコリを入れるって感じです だ とペコリのと卵黄と胡椒だけなんですけど まペコリのどうしてもしょっぱいですし かつま家庭だったら手に入りにくいと思う んでも全然あのクラフトとかのカルミのか もしくはおろしたてのブロックを使って くださいほんの少し邪道ねジド分かって ですよ分かってるんですけど入れた方が いいすこんなもんでいいすよで前も言った 通り卵黄にいかに不純物を入れて卵が 固まる力を弱らせるっていうのが カルボナーラのポイントですなんで僕は 少し水入れ ますえっとオリーブオイルとかも入れて 卵黄にで固の力を鈍らせ ますこんな感じですかねはいで スタンパ残り56分ですねフライパンに火 付けましょう でいつもいつも油の噛んでる場所が一定 じゃないと思うんですよやっぱりま大量豚 なんでもしも出にくいなと思ったら誘いの オリーボイルだけこれぐらいほんの ちょっと入れるとぐーと油の出が良くなる ん でもしもなんか出にくいなっと思ったら ほんの少しだけまサたま折るのがいいすか ねガリガリにするのが全然じゃないんで ただこのグルの豚の油を出してあげ るっていうのが目的なんでなんかこんな こう必要以上にすごいなんかもう焼き目 みたいのは必要ない ですカルナの勝負は豚の油とゆで汁卵黄の 勝負なんですオリーブオイルじゃなくって 豚の油で装備するっていのをイメージし ながら 出していきます今5分ですねタイなりまし たトラ豆なんですけどまなんかたっと12 分茹でる人もいると思います僕はしっかり 火入れるトラの方が好きですなんで油を 出しながらトラも一緒に辛いっていうわけ じゃないんですけど入れちゃいますまでも こう豚の油でちょっとトを固定したあげる 感じもちめどくさい人は茹でてもいいです 正直豚の油を出しながらゆっくりこう辛い 入れするみたいなのりでトラ豆を火入れて いきますなんであんまりでっかいむ時は もう最初からこなんかこう半分に割ちゃっ てもいいすこうやっまこれちょっと 小ちゃいんでぐ入っちゃいますけど 大きのソラメってハズれめっちゃ多いんで 買うんならぶまりっていうか剥く手間は ありますけどなるべく小さいフのソラ豆の が僕中が青い確率がって好きです今ソラ豆 のトルテージって言ってレガードの春の スペシャルのラビオリやってるんですけど これも基本的なもソラの質で決まっちゃう んでなるべく草が小さめのソラ麺も選んで 買ってます太くて長いよりは細くて短い方 がいいです大体一フで 3粒ぐらい入ってるんでそうするとあと中 のふふがちゃんとあるかとかねこんな2粒 ぐらいしか入ってないんですけど小ちゃい 方が当り多いです絶対にこういう感じです 本当ね外れ引くとマキルだったりするんで 700がいいやつを選んでくださいで残り 20秒ですね えっとまもしたら 腹大体終わりまし たでこれ30レードルって言ってすり切れ 30ccのレードルなんですけど大体これ が1杯入り ます内時は1杯半とか45ccとかですで そこにパス上がり ますで上がったら前も言いましたけどここ の縁超温度高いですめちゃくちゃ2回や3 回煽ってここの温度を避けてあげ るっていうのはすごい重よでそこに卵液を 入れ ますたかき まし生クリームと水の不純物が入ってるん でそう簡単には固たまんない ですこをかき回して あげるですでにグアンチャーレとソラーの あれが入ってるんで ちょっと固ったなと思ったら水で 調整もしおしまいい [音楽] す でクリーム系って最後どうしても重たく なっちゃうんでこの中に水入れて最後 ちょろっとかけてあげますこうすると余裕 ができるんでソースに最後まであんまり こう持たれずに食べれるで胡椒を分ける もちろんま見れでもいいすよ日の胡椒でも うちはいっぱい使うんでもう潰しちゃい ますけどこれがえっとレガールの空豆の 買ったスパゲティカボな ですこれがね2日より最高じゃないんすよ ねもうクリーム系ってね美味しいですけど ね うん美しい な うん普通にうまい な うんローマでもやっぱ春 はピスとかそまなんです よ うんフラスカーティっていうイタリア ワインがあるんですけど合わせて飲んで 欲しいですね確か最高茶ないすけど頑張っ てください美味しいです すごくアンチョビはうちはめちゃくちゃ 安いよくなんか崩れみたいなブローク なんかその11入ってないちょっと崩れ きってる感じのアンチ病って書いてます この1kg内よ全部コ1.7kg入ってる 一番でっかいアンチョビの瓶を買って使っ てるんです けど多分これ はAmazonで買えるかな多スーパーに もないしあんまりないす正直てこのの本当 妙なんで ただもちろん美味しアチ自体はあるの で有名なのはバレーないうところのアンチ ですでもペーストがいいめちゃくちゃ便利 そなんかこうサダにちょっとドレシしてけ なんかけるっていうか混ぜ込んでもいいし あとはバレナアンチビフィレは1本1本 こう揃ってて気持ちいいぐらい日本人が 作ってのかってぐらい揃ってる気持ちいい んですよそアンチみたいものもすごいいい のでバレーナをみですただ結構するんじゃ ないですかね 多分アンチョビチューブで庭近かったよう なびの瓶で多分800円とかしたような気 がするんですけどでも味すごい美味しいど 多分多分どこでも売って [音楽] ますY

採用の問い合わせはこちらまで
info@regalo-ristorante.com

2022/9/28発売
1つ星イタリアンの ミニマル最高パスタ
予約受付中です。
https://amzn.to/3ATyRra

※営業中はマスクを着用しています

チャンネル登録はこちらです
https://bit.ly/3tDIrcw

おすすめのオリーブオイルはこちらで紹介してます

ローマといえばフラスカーティ
しっかり冷やして飲みましょう
https://amzn.to/3jAdxNS

【そら豆のカルボナーラ】の材料
パスタ 1.9mm 60g
卵黄 1個
パルミジャーノ 卵黄と同量
グアンチャーレ
生クリーム 少量
水 少量
茹で汁 30~45cc
黒胡椒 適量

※パスタ湯の塩分濃度は1.5%です

Regalo
https://www.regalo-ristorante.com/

▼Instagramはこちら
REGALOシェフ小倉のインスタアカウント
https://www.instagram.com/regalogura_chef/

参宮橋のイタリアン　レガーロ
https://www.instagram.com/regalo_ristorante_sangubashi/

個人アカウント
https://www.instagram.com/rglogr/

ご連絡はこちらまで
info@regalo-ristorante.com

Regalo
https://www.regalo-ristorante.com/