【プロが作る創作料理】真鯛のポワレ カブのソースと甲殻類の泡の作り方 daurade poêlé Source navet et fond de crustace de écume #30.

【プロが作る創作料理】真鯛のポワレ カブのソースと甲殻類の泡の作り方 daurade poêlé Source navet et fond de crustace de écume #30.

材料

・真鯛のポワレ
真鯛フィレ 1つ
バター 10g

・カブのソース
カブ 2つ
固形ブイヨン 1個
水 120g

・ナスのコンディマン
ナス2つ
胡桃 20g
大葉 3枚
シェリーヴィネガー 数滴
塩 適量

・甲殻類の出汁 出来上がりは約1L
エビの殻や頭 300g
トマト 1つ
セロリ 1本
人参 1本
玉ねぎ 1玉
ニンニク 2片
ブーケガルニ(市販のもので可) 適量
白ワイン 100g
ブランデー 30g
フュメ ド ポワソン(粉末でも可) 1L
水 2L

・甲殻類の泡
出汁 100g
牛乳 100g

・ガルニチュールと飾り
スティックセニョール
うるい
わさび菜
れんこん

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