きのこの煮込みハンバーグ
ソース用の具材を 切っていきます 玉ねぎは繊維に沿って スライスすると 煮たときに ほどよく食感が残ります しめじは石づきをとって ほぐしていきます 食べやすい大きさに ほぐしましょう 束を残すようにほぐすと 煮たときに食感が 残りやすくなります まいたけを ほぐしていきます 煮るとかさが減るので 大きめにほぐしましょう 玉ねぎをみじん切りに していきます 芯は残したまま 繊維に沿って縦に 切りこみをいれます まな板に対して水平になる ように、横からも 切りこみをいれると 細かいみじん切りが できます 芯の部分は取り除いて 細かくきざみましょう 玉ねぎを炒めていきます 温めたフライパンに サラダ油をひいて 玉ねぎを入れて炒めます 玉ねぎは じっくり炒めることで 甘みとうま味を 引き出せます 玉ねぎがしんなりして うっすら色づくまで 炒めましょう ひき肉と合わせたときに 玉ねぎの余熱で 肉に火が入らないよう 耐熱皿に広げて 冷ましておきます パン粉と牛乳を 合わせていきます 肉だねに パン粉を加えると 肉汁をとじこめ、 うま味が外に 逃げにくくなります ひき肉と合わせる前に あらかじめ牛乳に浸して
適度に水分を ふくませることで ハンバーグを やわらかく仕上げる ことができます 肉だねをつくっていきます 合いびき肉に塩を加えて 手でつかむように 混ぜ合わせていきます ねばり気がでるまで しっかりこねると ひき肉同士がくっついて 全体にまとまりが でてきます 玉ねぎを加えます 炒めた玉ねぎを 加えることで、甘みや 香ばしさがプラスされ コクのある味わいの ハンバーグになります 牛乳に浸したパン粉を 加えます 卵をいれると 肉だねがまとまり やわらかい食感にする 効果もあります こしょうをふると 肉の臭みをおさえられます 手の体温で肉の脂が とけるのを防ぐために 指先をつかって すばやく混ぜていきます 焼いたときに たねが崩れないよう まとまりがでるまで 混ぜましょう たねを成形していきます あらかじめ等分に 分けておくと 丸めたときに 大きさがそろうので 均一に火がとおります たねを手のひらに、 交互に打ちつけて 空気を抜きます たねの中の空気を抜くと、 焼いたときに形が 崩れるのを防げます 表面がなめらかに なるように ていねいにならしておくと 焼いたときに 割れにくくなります 調味料を合わせていきます
ケチャップ、 ウスターソース、 赤ワイン、 しょうゆ、砂糖を 合わせます ウスターソースと 赤ワインは ケチャップの 2/3くらいが目安です 赤ワインを加えて煮込むと 風味がよくなり、 コクもでます 少量のしょうゆと 砂糖を加えると 味に深みがでます 均一に味つけできるように 先に合わせておきましょう ハンバーグのたねを 焼いていきます 温めたフライパンに サラダ油をひいて たね同士が くっつかないように 離して並べます たねの真ん中に くぼみをいれておくと 火がとおりやすくなります 静かにジュワジュワと 音がする火加減で 焼いていきます ひき肉はくずれやすいので 固まるまではさわらない ようにしましょう 片面にしっかり焼き目が ついたら、返します 他のたねを触ってしまうと 割れてしまうので、 フライパンを動かして 手前のたねをフライパンの ヘリにむかって 返しましょう 蓋をして 蒸し焼きにすることで 火がとおりやすくなり、 水分もにがさないため やわらかくジューシーに 仕上がります 焦げないように火を少し 弱めて、10分を目安に 焼きましょう ふたをはずして、 火のとおりを確認します 竹串をさして、 透明な脂がでたら 火のとおった合図です
ハンバーグに 火がとおったら、 一旦火をとめて 取り出します キッチンペーパーで 余分な油を ふき取っていきます ひき肉から出た余分な脂を ふきとると すっきりとした味に 仕上がります ソースをつくって 煮込んでいきます 温めたフライパンに バターを入れて溶かします 玉ねぎときのこを加えて 炒めていきます 具材がしんなりしてきたら 合わせ調味料と 水を加えて煮ていきます 水は合わせ調味料と 同量を目安に加えましょう ソースをなじませます ふつふつしてきたら 焼いたハンバーグを もどします ふたをして、 弱火で煮込んでいきます ふたをすると水分を逃さず ふっくらジューシーに 仕上がり、 ソースに肉の脂がなじんで 深い味わいになります 5分を目安に煮込んだら ふたをとり、 少し火を強めます ハンバーグに ソースをかけながら とろみがつくまで 煮詰めます 全体にソースがからんで とろっとした状態に なったら火を止めます 器に盛りつけて 完成です
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