【衝撃！】江戸のすき焼きは肉じゃなかった！？庶民の冬のごちそうとは？【ずんだもん＆ゆっくり解説】

【衝撃！】江戸のすき焼きは肉じゃなかった！？庶民の冬のごちそうとは？【ずんだもん＆ゆっくり解説】

[音楽] 僕はズンダもん。美味しいものに目が ない餅の妖精。うわあ、美味しそうなのだ 。これがとろける下振り牛肉のすき焼き 特集なのだ。わあ、卵につけてじゅわて よだれが止まらないのだ。すき焼き。それ は人類の英地。いや、和食の神なのだ。 腹減ったのだ。ぐえ。 テレビが光ってるのだ。な、何なのだこれ?なんか吸い込まれ。わあ。 [音楽] おいおい、ズんだもん。そんなとこで叫ぶんじゃねえよ。近所迷惑だっての。 へ、達ご郎さん。ひ、日バ、それにもち [音楽] おう。寒いから焼いてたとこよ。 わ、確かに風が冷たいのだ。さ、寒いな。なんでこんなに寒いのだ?信じられないのだ。 そりゃ今はま冬ゆよ。しかも最近は冷え込みがひどいんだ。 無理なのだ。この寒さ。枝豆には致名的なのだ。枯れて大地に帰りそうなのだ。 は、こりゃおしれえや。江戸の寒さたっぷり教えてやるよ。 さ、寒さだけじゃなく美味しいものも教えて欲しいのだ。例えばすき焼きとか。 すき焼きが好きなのかい。まあさんが望むなら案内してやるさ。江戸のうまいもんってやつをな、その目と腹で確かめてみな。 僕の冬の冒険が始まるのだ。 今回まさかの真冬の江戸へと飛ばされたズンダもん。断熱剤の入ったオも便利な暖房器具のない江戸時代厳しい寒さを乗り越えるべく発展した江戸庶民の冬ぐるめを巡る旅が今スタート。 さ、寒いのだ。風が刺さるのだ。江戸ってこんなに寒かったのだ。 [音楽] 当たり前だろ。今は商標って言ってな。昔よりずっと寒いんだ。 1773 年とか田川が凍ったって話もあるくらいだぜ。 川が凍るってそれスケートできるレベルなのだ。 氷の上で屋台引っ張るやもって話さ。ま、命知らずだがな。 江どっこやばすぎるのだ。 でもな、江戸の冬の声のは寒さだけじゃねえ。か事だ。この時期空気が乾いてて北風が牛ぎ服だろ。こが待ったら一発だ。 1 つの家の日の節末から始まって待ちご消えるなんてザらさ。 ひ、家事は天滴なのだ。 あ、でもなんで冬にそんなに家事が多いのだ? みんな寒くてな、火バチとか色りとかガンガン炊くからよ。油断すりゃ長屋が丸焼けってわけだ。だから火の元には本当神経使うんだよ。 火バチってあの丸い?あれで料理もできるのだ。 できるさ。餅ち焼いたり鍋りな。日バチは命綱みたいなもんさ。あとは安価っていう道具もある。布団の中に入れて足元あっためるやつな。 それ内でいうところのゆかんことか電気毛布江戸すごいのだ。 他にも火バを囲んでその上に布団かけて段を取ったりな。 こたつの原型みたいな感じなのだ。今とあんまり変わってないのだ。歴史すごいのだ。 で、防寒ぎっていや、綿入れ反転だな。もめんの中に綿詰めた防寒みていなもんさ。庶民から侍までみんな来てるぜ。 積んだ色の反転欲しいのだ。オリジナルなのだ。 あと女集和こそキなんてのもかぶってたな。 顔半分隠れるから防寒にもなるし、ちょっとしたファッションでもあった。 なるほど。江戸の人は見せる防寒も考えてたのだ。おしゃれなのだ。 ただな、どんだけ対策してもサミーもんはサミー。長屋なんて隙間風よ。布団の中でも震えてたぜ。 そ、そんな環境で美味しい食べ物食べられてたのか怪しくなってきたのだ。 はっは。お前さては食うことしか考えてねえな。江戸のグルメは味が同だけじゃなく寒さをどう食いしぐかってとこに知恵があったんだよ。 なるほど。食べることは生きること。それが江戸のリアルなのだ。 江戸時代には全国から人が集まり、原力時代には 80万人、今歩年間には 130 万人とどんどん人口が増えていました。特に人の住む下町は人口密度が高く、表通りには商店が並び、路地裏にも長屋がびっしり立っていました。ほとんどの家は木造で電気やの代わりに火を使っていた、火事が起こりやすく、一旦火がつくと琢間に燃え広がりました。 特に冬は空気が乾燥していて風も強いので大価が起こったそうです。実際江戸時代 264年の間には100 回以上もの大価があったと言います。日本橋、京橋などは 2から3年に1 度は大価に会い、街道の出発点として有名な日本橋は 10回も焼け落ちたそうです。 ほらこっち座んな。日バの前はあったかいぜ。 は、幸せなのだ。しばらくここから動きたくないのだ。 おっと、腹減ってんだったな。さっき焼いてた餅ち焦げがいい感じだ。 本当にいい香りがするのだ。ただきます。もぐもぐ、もっちり香ばしいのだ。 [音楽] 餅ちは冬場の主力選手さ。年末に持ち着いて正月だけじゃなくて冬食うんだよ。そのまま焼いてもいいし雑煮にもするしか書き持ちにもできる。保存も効くしな。 なるほどなのだ。餅は江戸の万能フードなのだ。 おロがいいな。 じゃあこれは何なのだ?この茶色い日光から見たやつ。 それは星書きだ。甘くて腹持ちもいい。 女州はよく完食代わりに食ってたよ。 へえ。スイーツ感覚なのだ。もぐもぐ。ふわ。自然の甘さがゆっとしてるのだ。 [音楽] 冬は野菜が取れねえからな。こういう保存は命綱よ。ほれ。これは星大根場。これを味噌汁にぶち込むと最高なんだぜ。 え、こんなカサカサの草みたいなやつが。 バカえ。いい出汁が出んだよ。味噌との相性が最高でな。ほら、味噌汁できてるから飲んでみな。 つず。うん。あったまるのだ。 しょっぱさの中に国があるのだ。 それが江戸の味噌よ。発味噌とは違ってこっちのは少し甘みもある。味噌も家ごとに自家製だったり近所の味噌屋で測り売りしたりしてな。 発酵ってすごいのだ。冷蔵庫もないのにここまでできるとは。 [音楽] 知恵ってのは生きるために絞り出すもんなんだよ。特に冬はな。 [音楽] そういえばさっき日バの横に壺があったのだ。あれは あ、あれはた案つけてるやつだ。大根を干してぬかにつけて作るのさ。 冬場は飯の友が命だからな。漬け物だけで飯 3倍食えるやつもいたぜ。 お、噂の漬け物 3倍理論なのだ。是非実証したいのだ。 ほれ切れやるよ。あとは梅干な。これは風対策にもなるんだ。 ポリポリう馬。この酸っぱさが白ご飯欲を刺激するのだ。 それが江戸の庶民の食分化さ。あと夜食にぴったりなのが茶漬けな。冷えた飯に熱いお湯ぶっかけて漬け物乗っけてずっとな。 それ今も変わらない食べ方なのだ。 タイムスリップしても全然な染めそうなのだ。 ちなみに江戸には茶漬けやなんて専門点もあったんだぜ。職人や学生がさっと食ってさっと出てく。 江戸のファストフードなのだ。うん。どれも美味しかったのだ。でもそろそろあったかいものが食べたいのだ。 ふふ。じゃあ次は鍋だな。冬の主役の登場だぜ。 鍋。それはあぐるめの王様なのだ。 よしよし。ついてきな。お前に江戸の鍋たっぷり味合わせてやるよ。 この度最高すぎるのだ。 わはは。寒い時期は鍋に限る鍋料よち。ここに現 な。なんか急に濃ゆい人が来たのだ。 こいつはよし。長屋の鍋番長だ。日加減重加減食べる順番まで口出すぞ。 口出すだけじゃねえ。腕もある。ほら今夜の締めは俺様特性のネぎま鍋だ。 ネギ間ってマグロのネぎまぐのことなのだ。 そうそうけど江戸では鍋料理の定番だったんだぜ。 ネギとマグロ。それだけで勝負する息な。安いとやの部分を使うのが味噌なんだよな。捨てちまうような素材も生活かすのが江戸の庶民の知恵ってやつよ。 ほれ今から仕込むぞ。まず鉄鍋に酒をドボドボ。続いて醤油みん出汁を合わせた特性割りした。底ザ切りのネギをたっぷり投入。こいつが甘くなるまで待つのがキモだ。 じわって音が止まらないのだ。香りがも暴力的なのだ。 ネギがトロっとしてきたらマグロを入れる。火を通しすぎると台無しだからな。 目はさら、心は刀のように。 およし。真剣モードに入ったな。これは鍋の周合を見極める時間だな。 マグロ、火が入るとこんなに柔らかくなるのだ。ち、知らなかったのだ。 よし、こいつんだ坊主先に一口行っとけ。ネギも忘れんなよ。 いただきますなのだ。もぐもぐ。お、うまい。ネギの甘さとマグロの旨味が汁で [音楽] 1つになって幸せすぎるのだ。 だろ?脂っこすぎず出しにがある。 これが江戸鍋の美学よ。 なあ、ズんだもん。この鍋がなんで人気だったか分かるか? 安くて手軽でうまい。つまり庶民に優しい 3なのだ。 その通り。しかも寒い冬に体があったまる。栄養も取れる。江戸じゃ基本マグロは塩漬けにされてて運搬も楽だったからな。ネギは冬が旬で安かったし。 江戸の人賢すぎるのだ。限られた素材でこんなに美味しくなるなんて。 しかもな、鍋ってのは1人で作れる。 七輪と鍋1個でOK だから長屋でも大人気だったのさ。 現代でゆそろキャん飯みたいなもんなのだ。自由でうまくてあったかい。僕も鍋やりたくなってきたのだ。鍋は正義なのだ。 [音楽] 江戸時代マグロのトロ部分は食べずに捨てていました。なぜなら冷蔵庫のない時代油の部分は痛みやすく食当たりなどを起こしやすいからです。カツオも油の乗った戻りがおよりも初月を戸庶民が愛したのも初物というだけではなく油が少ないからです。 庶民にとってマグロの赤みは効果でなかなか食べられません。しかし煮ることで筋やの部分も美味しくなります。捨てられるをなんとかして食べよう特工夫して生まれたのがネギ鍋なのです。 [音楽] なあズんだ坊主鍋ってのはただの料理じゃねえ。行きざだ。行きざ。 あ、よちさんの鍋モードがまた始まったのだ。寒いけど暑いのだ。 江戸の鍋文化ってのはなてから始まったんだよ。 知ってっか小鍋小さい鍋を立てる何なのだ 長屋ってのはせめいりなんて夢のままた夢だから日バにちょこっと手鍋置いて 1 人分だけ煮る七輪でもいい自分の好きな具材自分の好きな味でやるんだ完全な前鍋文化よ つまり1 人鍋の選挙者は江戸の庶民だったのだそ飯文化のルーツはここにあるのかもしれないのだ 氷的で無駄がないだろしかも鍋専門点がバンバンできてな草には土勢や川に若い 鍋や駒ドゼなんて店は 1801年からやってんだぞ。 え、それっての今でも続いてる死ニなのだ。 江戸の味なめんなよ。ちゃんと長いこと生きてんだ。 他にも油道ふや鍋や暗コ鍋や専門性がすごい。 あ、食べきないほどの鍋ワールドなのだ。頭が追いつかないのだ。 [音楽] 例えば土ゼウ鍋、土を丸ごと味噌で煮る骨ごと食える栄養爆弾よ。後からごぼと卵で仕上げると柳川鍋になる。これがまた絶品でな。 [音楽] 土ジって。 見た目ちょっと怖いけど体にいいのだ。 お前にはまだ早えかもな。でも慣れたら闇つきになるぞ。 他にはゆ道歩。これがシンプルで奥部深い。豆腐と昆布だけで勝負。 さらに役みで七変ゲネギ生姜ポン酢ゆず豆子豆腐一丁で何通りも楽しめるんだぜ。 シンプルイズベストなのだ。豆腐の底から見直したのだ。 それから貝鍋あさりやしみを山ほどぶち込んで出汁で食わせる 2日酔いにも聞くって評判だったな。 深川なんかは漁子町だったから魚介ベースの鍋が多かったんだよ。 地域ごとの特色まであるのだ。鍋って奥が深すぎるのだ。 そうだろ。でな、冬場はイノシシやの肉も薬食いって名目で鍋にされたんだ。ボタン鍋、紅葉鍋、正式には肉食禁止だったけどバレないようにやってたのさ。 まあみんな健康のためって言い訳しながら食ってたわけだな。 なるほど。信じられた味ほどうまいってやつなのだ。 鍋ってのはな、体も心もあったまる最高のご馳想だ。 素材に意味があって鍋にドラマがある。 よしさん眩しいのだ。鍋への愛が熱すぎて寒さ吹き飛んだのだ。 鍋は江戸の魂だ。語らせたら朝まで行くぜ。 江戸の鍋底そこなし沼なのだ。 江戸時代の鍋料理の特徴の 1 つは底この浅い小さな鍋が使われていたこと。大人数で大鍋をつくのではなく小さい鍋を 1人2人で食べるスタイルでした。 台所で煮する鍋料理に対し食卓に熱源を運んで小さい鍋で調理するのは小鍋立てと言いました。鍋と火バチさえあれば簡単にでき調理してすぐ食べるので余分な食器も不要。手軽な鍋料理は大人気となりました。これが変化して現代の鍋料理へとなっていったのです。 よしさんお願いがあるのだ。き焼きが食べたいのだ。 [音楽] お来たか。ついにその言葉を口にしたな。ズんだ坊主。 よし、今日は特別に江戸フすき焼きってやつを見せてやろう。 やったのだ。あのテレビで見たやつなのだ。下振り肉に卵にごく [音楽] よし。ネギ、豆腐、こん、クジの皮、少々の野菜、そして焼き味そだ。 あれ?お肉は?牛肉はどこなのだ? うん。何言ってんだお前。これがすき焼きだぜ。 [音楽] え、じゃあこれは肉じゃないすき焼きなのだ。 その通り。 元々き焼きってのは量漁子や農民が好きの上で魚や豆腐を焼いて食ったのが始まりなんだ。 魚好きやクジ好きって呼ばれてな。動物の肉はごハットだったからな。クジラや鳥ならセーフって理屈でクジの油みを焼いて味噌と一緒に煮る。それが江戸のすき焼きよ。 う、牛肉僕の想像してたすき焼きと全然違うのだ。 [音楽] だがな、これがうめえんだ。文句言わずに一口食ってみな。 うん。もぐもぐ。あ、油のコがすごいのだ。 味噌が香ばしくてご飯に合うのだ。 そうだろ。クジラはな、油が命さ。ちょっとで汁全体がリッチになる。 俺の見立てによればこのスタイルが変わるのはもう少し先王 3 年芝鍋屋ができてな牛肉を味噌で似て出すってのが江戸の町に広まっていくと。まあ大体そんな感じだな。 なんか料に体的かつ確な見立てなのだ。達ご郎さんってもしかしてまいかそれよりもやっぱ夕鍋は明治からなのだ。 じゃあテレビで隙き焼きとして紹介されてたのは 文明開花ってやつさ。牛鍋から関東で割り下を使ったすき焼きに変化していく。甘辛い醤油と砂糖の味付け。そこに牛肉ネギ豆腐。あれが未来の隙き焼きってわけよ。 関西者肉を焼いてから割りした。関東じゃ最初から煮る。これもまた面白い違いだな。 じゃあ僕がテレビで見てたのは江戸のすき焼きじゃなくて旧鍋を経て進化したすき焼きだったのか。 [音楽] その通り。 料理ってのは文化と一緒に育つんだ。時代と共に姿を変えてな。 お前が食ってたすき焼きは江戸の知恵と明治の変革両方の決晶ってわけだな。 うん。僕焼きを舐めてたのだ。牛肉だけじゃ語えない深さがあったのだ。 江戸時代庶民たちは畑作業の合間に脳作業に使う隙を使って魚や豆腐野菜を焼いて食べていました。好きで焼くことからすき焼きと呼んでいたそうです。これがすき焼きの始まりとも言われています。 時代が変わり文明開花の流れから贅肉が 解禁され、すき焼きの歴史も変わり始め ます。牛肉を入れて食べるすき焼き。その 日付け役は実は明治天皇だったと言われて います。夕肉入りのすき焼きを明治天がお 召し上がりになったことが世間に広がり 現在のような牛肉入りのすき焼きが主流と なっていったそうです。積んだ坊主日は 命知らずのグルメを教えてやるぜ。 命知らずえ [音楽] のだ。ふっふ出番だな。 鉄砲って呼ばれてたやつの話だ。 て方?まさか武器の話なのだ。江戸に戦争が。 [音楽] いやいや、 ちげえよ。鉄砲ってのはなフのことだ。 フグ。あの毒のあるお魚なのだ。それを食べるの? そうだ。フグは当たるとおっちぬ。当たる撃たれるってことで鉄砲ってインゴがついたのさ。 でもな、それでも江戸の奴らはこっそり食ってた。冬の味覚としてな。 え、そんな危ないもんをわざわざなぜなのだ? [音楽] そりゃうめえからよ。身はプリプリ、川はコリコリ、鍋にすれば出汁は絶品。しかも冬に一番うまくなるんだ。だからこそ冬の王様って言われてたんだよ。 魅力的だけどリスキーすぎるのだ。誰か亡くなったりしなかったのだ。 下さ、代名行列の途中で中毒者を出したって話もあるくらいだ。そのせいで豊秀吉の時代からフグ司令が出てたんだ。江戸でも多くのでフグは禁止。 へ、それじゃあ食べられないはずなのだ。 でも庶民はな、うまいもんに逆らえない。ルールの隙間で鉄砲を楽しんでたわけよ。そもそも料理書にはもうフグが乗ってる。料理物語って本にはフグるってレシピもあるぞ。松お場所に呼んでるし。小林一さも鉄砲倉ひに蹴りとか言ってる。つまり文化にまで消化してたんだ。 え、俳句にもなってるのだ。フグってなんかすごいポジションなのだ。 ま、え、どっこ忘れると息が好きってことさ。 くばるかもしれねえもんをうまいからってくう。それが江戸の美学よ。 [音楽] うん。僕にはまだ早い気がするのだ。命あってのぐるめなのだ。 その気持ちも分かるぜ。実際ジになっても政府が禁止してたくらいだからな。でもある日伊藤広が下でうっかりフグを食ってしまってな。こりゃうまいって絶賛したのがきっかけで徐々に解禁されたんだよ。 それってトップのうっかり食レポが歴史を変えたってことなのだ。 そう。 江戸の終わりから明治にかけてフグは禁断から高級へと立場が変わっていった。 今じゃ高級両亭で出てるけど元は庶民の裏るめだったのだ。すごい進化なのだ。 [音楽] 進化というより許されたって感じだな。リスクが理解されて調理法が確立されたからこの味だ。お前もつかフグ鍋を食える日が来るさ。その時は思い出せよ。命がけで食ってた時代があったってな。 [音楽] うん。僕忘れないのだ。江戸の人たちの食にかける覚悟ちゃんと心に刻むのだ。 フグはフグ家の魚類の総称で世界では 100種以上日本近辺には約50士ほど 現在食用とされるのは虎フグ、詳細フグ 赤メフグサバフグなど二重とされています 。フグは肝臓や乱草にテトロドという猛毒 が含まれており江戸時代にはフグを食べて 中毒しする人が多かったようです。その ため値段も安く下魚とされ庶民もよく 食べる魚でした。ずんだもんよ。ここまで よく食ってよく驚いてよく震えたな。うん 。 寒かったけど江戸の冬はあったかかったのだ。僕分かったのだ。江戸グるメは冬の近地が育てた文化だったのだ。あったかさもうまさも知恵と絆の積み重ねなのだ。 お言うようになったじゃねえか。気づいたか。ズんだ坊主ぐるメってのはなすだけじゃねえ。心を育てるもんなんだ。 うん。僕現代に戻ったら絶対に江戸るメをもっと広めるのだ。間鍋も土上鍋もフグの歴史も全部伝えるのだ。 いい意気込みだ。お前ならきっとできるさ。 ただしフグはプロの免許持ってる人に頼めよ。間違っても自分でさくなよ。 それだけは絶対やらないのだ。命は大事なのだ。 [音楽] じゃあそろそろお前の帰る時間だな。 え?あ、本当だ。景色がゆらゆラしてきたのだ。 [音楽] 最後に一言だけ教えてやるよ。職の歴史はお前の目の前の食卓にもちゃんと繋がってる。大事にしろよ。 はい。なのだ。絶対忘れないのだ。ありがとうなのだ。 [音楽] わあって。あれ?僕帰ってきたのだ。 タご郎さん、よしさん、江戸の冬ぐるめ、 鍋、すき焼き、フグ。はあ。思い出したら お腹が空いてきたのだ。星書きの甘さまた 食べたいのだ。ネギのネギとマグロ出汁が 体に染みたのだ。それにあの エドリウス焼き。牛肉じゃなくてクジとか 魚で作ってたやつなのだ。進化する前の ルーツのすき焼き、今こそ再現してみたい のだ。よし、決めたのだ。今日は江戸 風き焼きを作るのだ。えっと、まずはネギ 。大きくて甘いのを選ぶのだ。できれば 曲がってるやつ。豆腐と焼き味噌も必要な のだ。こんにも忘れちゃだめなのだ。肝心 なのはクジラはスーパーにないかもなのだ 。代わりにマグロのトロで代用なのだ。 よしさんなら工夫が生きってもんよ。って いうはずなのだ。あと出汁は昆布で取るの だ。余計なもんは入れない。江戸の味は シンプルなのだ。あ、あと星大根も 味噌汁るように買っておくのだ。ついでに 焼き芋も買って帰るのだ。うん。財布が 軽くなるけど、これは未来と過去をつぐ 投資なのだ。ただいまなのだ。江戸の味。 ただいま僕の台所。ふ、鍋は自由。鍋は愛 よちさん名言だったのだ。さあ、火をつけ てネギをじゅわっと焼いて仕上げにミスを 溶かして現代ズんだ門式江戸すき焼き完成 まであと少しなのだ。タイムスリップは 終わら ないのだ。次はどんな時代のご飯に 出会えるのか楽しみすぎるのだ。江戸の味 を未来に届けるのだ。農作物の取れない冬 の保存色。冷えた体を中から温めてくれる 鍋。リスクがあっても味わいたいフ具の 魅惑。 江戸の冬ぐるめには庶民たちの地へ特風情熱がたっぷり詰まっていた。あなたは何鍋がお好きですか?是非コメント欄で教えてくださいね。 最後までご視聴ありがとうなのだ。コメントお待ちしてるのだ。次回もお楽しみに。 [音楽]

ご視聴いただきありがとうございますなのだ(´∀｀)
今回のテーマは「江戸の冬のごちそう」について！江戸時代のすき焼きはすき焼きじゃなかった！？たくさんおいしいものを食べるのだ！

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＜参考・引用先＞
参考：https://edo-g.com/blog/2017/01/winter_meal.html　
参考：https://www.kabuki-za.co.jp/syoku/2/no127.html　
参考：https://wanosuteki.jp/archives/17413　
参考：https://www.kibun.co.jp/knowledge/nabe/history/edoki/index.html
引用：https://www.city.tome.miyagi.jp/rekihaku/annka.html
引用：https://kotobank.jp/word/%E5%BE%A1%E9%AB%98%E7%A5%96%E9%A0%AD%E5%B7%BE-40157
引用：https://iwasaki-art.com/edo_ochazuukeyasan/
引用：https://www.hotpepper.jp/strJ000103329/photo/
引用：https://www.hotpepper.jp/strJ000103329/photo/
引用：https://ameblo.jp/boochan-777/entry-12726013621.html
引用：https://ja.wikipedia.org/wiki/%E6%98%8E%E6%B2%BB%E5%A4%A9%E7%9A%87
引用：https://mag.japaaan.com/archives/59350
引用：https://ja.wikipedia.org/wiki/%E4%BC%8A%E8%97%A4%E5%8D%9A%E6%96%87

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