ASMR – 昆布だしの低温調理【簡単料亭の味】1番おいしい出汁の取り方は？比較実験

ASMR – 昆布だしの低温調理【簡単料亭の味】1番おいしい出汁の取り方は？比較実験

Experimental Comparison Of The Best Kelp Stock Sous Vide – Japanese Cooking 1; Water extraction for 12 hrs in the refrigerator 1; Water extraction for 12 hrs in the refrigerator
The taste is not extracted enough. There is a bit of unfavorable miscellaneous taste (bitterness and smell of kelp). 2; Water extraction for 36 hrs in the refrigerator 2; Water extraction for 36 hrs in the refrigerator
There is a strong favorable taste, but there is also strong unfavorable miscellaneous taste (bitterness and smell of kelp) as well. 3; Water extraction for 30 mins in a pot. Turn the heat on high and take out just before boiling. (Traditional way) 3; Water extraction for 30 mins in a pot. Turn the heat on high and take out just before boiling. (Traditional way)
There is a lot of favorable taste. Still, a little bit of unfavorable taste but it is a nice familiar taste. 4; Sous vide cooking with BONIQ at 40℃ for 1 hr 4; Sous vide cooking with BONIQ at 40℃ for 1 hr
The extracted taste is weak and not enough. 5; Sous vide cooking with BONIQ at 60℃ for 1 hr 5; Sous vide cooking with BONIQ at 60℃ for 1 hr
Very tasty, more strong favorable taste. 6; Sous vide cooking with BONIQ at 80℃ for 1 hr 6; Sous vide cooking with BONIQ at 80℃ for 1 hr
Very tasty and classy, refined clear taste. Upper row from left, 1-3.　Lower row from left, 4-6.
In conclusion, the best method is “5; BONIQ at 60℃ for 1 hr”. It has a strong favorable taste yet less unfavorable miscellaneous. Very refined clear taste.

水出し・煮出し・低温調理の6つの方法で徹底検証。
詳しい工程は「メニュー＞字幕をON」／BONIQ設定： 40℃、60℃、80℃　1:00（1時間）【カロリー 8 kcal、糖質 1.8 g、タンパク質 0.2 g、脂質 0 g】

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【40℃～ 昆布だし実験Vo.1 – 方法＆温度比較】40℃、60℃、80℃　1:00（1時間）

40℃～ 昆布だし実験Vo.1 – 方法＆温度比較

@BONIQ 公式低温調理レシピサイト

通常版（With MUSIC）はこちら

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美味しい昆布だしを取るにはどの方法がベストなのか？
“昆布の主要な旨み成分である“グルタミン酸”をいかに抽出し、雑味（苦味や昆布臭さ）をいかに抽出しないか”が美味しい昆布だしの鍵となるはずであるが、以下の方法で違いを比較してみる。

1）冷蔵庫で　12時間水出し
2）冷蔵庫で　36時間水出し
3）鍋で水に30分浸漬→沸騰直前で取り出す（従来法）
4）BONIQ　40℃で1時間
5）BONIQ　60℃で1時間
6）BONIQ　80℃で1時間

6つの方法で昆布だしを取り、テイスティングは常温（約25℃）に冷ましてから行った。

【材料】
・水　　500ml（東京の水道水を浄水器に通したものを使用）
・昆布　　10g（テイスティングで比較検証しやすいよう、旨みの強い日高昆布を使用）

【比較実験】
昆布だしを取る
以下の方法でそれぞれ昆布だしを取る。
1）冷蔵庫で　12時間水出し
2）冷蔵庫で　36時間水出し
3）鍋で水に30分浸漬→沸騰直前で取り出す（従来法）
4）BONIQ　40℃で1時間
5）BONIQ　60℃で1時間
6）BONIQ　80℃で1時間

フリーザーバッグの密封方法：https://youtu.be/N-t1ox7mox0

【比較実験結果】
「1）冷蔵庫で　12時間水出し」旨みの抽出が弱い。雑味（苦味、昆布臭さ）がやや感じられる。
「2）冷蔵庫で　36時間水出し」旨みが強く抽出されたが、同時に雑味も強く抽出された。
「3）鍋で水に30分浸漬→沸騰直前で取り出す」これは従来のだしの取り方であるが、やや雑味が感じられるものの、旨みもしっかり出ている。馴染みの味わいで充分美味しい。
「4）BONIQ　40℃で1時間」「5）BONIQ　60℃で1時間」「6）BONIQ　80℃で1時間」では、どれも雑味が少なくクリアな味わい。
40℃では旨みの抽出が足りない。
60℃と80℃はどちらもハイレベルの戦いであるが、60℃の方がより旨みが強く感じられる！
80℃はすっきりしていて上品な味わい。
1）、2）の水だしは旨みを抽出すると同時に雑味が出てしまうので、吸い物などではなく、濃い味の煮物などに使用すると便利で良いかもしれない。
3）の従来法がおうちで取る美味しい出汁という印象に対し、BONIQを使った5）、6）は高級和食店で食べる上品な出汁という印象である。
旨みをしっかり抽出できて雑味が少なくクリアな味わいの「5）BONIQ　60℃で1時間」が秀逸であり、従来法とは違う昆布だしとして特におすすめである。
※詳しくはサイト（https://boniq.jp/recipe/?p=5574 ）にてご覧ください。

【作った感想】
だしを取るのにBONIQで1時間も時間をかけていられない！と思うかもかもしれませんが、従来の鍋で取る方法でも水での浸漬時間を考えればさほど時間は変わらないように思います。
また、従来法だと沸騰直前に昆布を取り出すつもりが、ちょっと目を離したすきに沸騰させてしまった（昆布の臭みが出る）ということが起こりえますが、BONIQを使えば仕上がりをタイマーが知らせてくれるのでとても便利！
しっかり旨みのあるだしを使えば、料理自体の塩分量が抑えられ、素材の美味しさを生かすことができます。
これでまた一つ、BONIQの世界が広がりました。

【BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス】
200ml分の栄養価を計算しています。
昆布の旨味成分は「グルタミン酸」というアミノ酸によるものです。グルタミン酸は上品で控えめな旨味です。具の香りや素材の味わいを大切にする料理に向いています。
アミノ酸はタンパク質の構成要素であることから、グルタミン酸も摂取することにより体内で消化されタンパク質の合成に使われます。また、リラックス成分であるGABA（ギャバ）を作ったり、アンモニアを無毒化し、尿として排出することを助ける働きがあります。ただし、グルタミン酸は人間の体内でも生成できるアミノ酸の中の一つです。よって、グルタミン酸が足りずに体が不調をおこす、といったことはありません。
今回使用した昆布は「日高昆布」でしたが、利尻昆布・羅臼昆布・真昆布でも美味しい出汁を抽出することができます。
低温調理で出汁をひくなら、数種類の昆布を用意してそれぞれを水と一緒にフリーザーバッグへ入れ、同時に出汁を抽出することもできます。昆布によってそれぞれ風味に違いがあるので、お好みの昆布出汁を探すのも面白いですね。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです＾＾

【低温調理で作る昆布だしの比較実験　全3シリーズ】
「40℃～ 昆布だし実験Vo.1 – 方法＆温度比較」
　レシピサイト：https://boniq.jp/recipe/?p=5574
　レシピ動画：https://youtu.be/RYKJzp4Gxn8

「60℃ 昆布だし実験Vo.2 – 方法＆時間比較」
　レシピサイト：https://boniq.jp/recipe/?p=5578
　レシピ動画：https://youtu.be/1OhfNTy04fI

「60℃ 昆布だし実験Vo.3 – ランク・種類比較」
　レシピサイト：https://boniq.jp/recipe/?p=20548

【低温調理で作る〝極上の昆布だし〟を使ったレシピ】
「60℃ 食物繊維◎低温調理昆布だしで作る 湯豆腐」
　レシピサイト：https://boniq.jp/recipe/?p=5753

「60℃ 究極の昆布だしで作る とろとろ温泉豆腐」
　レシピサイト：https://boniq.jp/recipe/?p=5766
　レシピ動画：https://youtu.be/HXYloztHumc

「60℃ 老化を予防◎鯛茶漬け 究極の利尻昆布だし」
　レシピサイト：https://boniq.jp/recipe/?p=21197

【低温調理とは？】
タンパク質が縮まず、肉汁流出が最小限でとどまる低温度帯で加熱することが、美味しいお肉を調理する秘訣。そんな、プロシェフが使う調理技術がボタン一つで簡単に再現できるようになった、画期的調理器具。
端から端までミディアムレアに仕上がる低温調理で、固くなりがちな赤身肉や鶏むね肉なども、驚くほどみずみずしくしっとりジューシー。感動の美味しさに仕上がります。

低温調理の魅力はその美味しさだけではありません。

・低糖質、高タンパク、高栄養価な食事が美味しく食べられる
・低温での調理のため栄養素を破壊することなく、そのまま摂取できる
・毎回同じ仕上がりで失敗がなくなる
・火を使わないので、コンロが一つ空く
・主菜をほったらかしで作れるので、空いたコンロをつかって副菜が作れる
・過度な味付けや添加物などの必要がなく、自然なままの食材を食べられる
・旨みあふれるやわらか調理ができ、野菜がおやつがわりになってヘルシー
・栄養バランスのとれた食事が、同じ時間と手間で作れる
・調理中は他の作業ができるので、家事の作業効率が上がる
・洗い物がほぼでないので後片付けが楽

など、「健康」「栄養」「ダイエット」「美容」「楽」「安心」・・
さまざまな面から食習慣をランクアップしてくれます。

塊肉はもちろん、魚介類や野菜、スイーツやドリンクなども調理できます。

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お問い合わせ
info@boniq.jp

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