【ワインが進む！】ミシュラン二つ星店の味を簡単にご家庭で！「タコのマリネ」浅草駒形【ナベノイズム】渡辺雄一郎シェフのレシピ
[音楽] お分かりのように私今浅草におります スカイツリーも見えます 墨田でございます そしてここはなんともう 圏内です a お店の減らすでおります すごいでしょ 今回お邪魔したのはイバーサイドで国表 ウェルネストラム鍋 noism です こちらはグレンちと日本料理の融合が コンセプトのお店でなんと2018年から 4年連続でミシュラン2つ星を獲得してい ますそんな名店の味を買い食い一同せずに 伝授していただきました 野菜であり教会であり漬け込むのがあまり 音の基本の調理法ですね 今日は野菜のマリネット業界のマリネを2 つを最後合わせるという手法でやります 今回教えていただくのは魚介と野菜の2 種類のマリネ合わせるスペシャルメニュー ですえーとまずですねこれ赤玉ねぎなん ですけれども夏野菜よ今日はメインであの やっていきますので は薄切りにしていただいていません やそうなんですみーノートな包丁さばき s 切りにしたらボウルに移します でここで使用まず閉めるんですねひと つまみぐらいですかね運転 審理しますよねあと佐藤ちょっと今入れ ますね3分 あの親父月のためですか味というマミと いろいろ しなぁとするよはいん この辺でまぁチョコってちょっと同じます とまぁ水分が出るんですけども 最高やって水分を出すことで味が染み やすくなるんですよ 札とここ税ちょっとハチミツはちみつ [音楽] もうハチミツも幌ノンのための蜂蜜ねそれ ねあのちょっとした本番味のベース作り ですね もうお野菜にちょっとこうまりなやつ みたいの作ったのかなと思ったんですけど も本物の味量もお礼門を足していくんです よねオリーブオイル あとから赤ワインずはい そうかそうかもういまま利益をつくって 言ってそんな風にもタマ姉よっね一緒に 入れたのに一章ですよねそこでもこの つけ汁をマリーナ取っていますフランス分 マリナードつけ汁だとまぁ他の野菜も今 からちょっとファッションにつけるんです けどまぁかピーマンですねこの パンがちょっとが ag ですね 先生のかっこいいから先生の挙動 ありがとうございますになるんですけど 全体像を取りますよねぇー ちょっとね 服用かなんでショットを止めていただき ましたぱ美味しそうなカラダですね おいしいものを作ろうか誰の彼らが行く よりましたーっ作っててすいませんさらに ゴーヤほ登場ですフレンチと日本料理の 融合です 輪切りにしたらワタを取り除きまして 先ほどのゴールに具合ます 苦味もちょっと今回イン 悪性とにしたいのでこういう感じにします ねはいはいこれで1時間くらいおいて いただければ マリエが完成いたしますねー 次にたこの丸目を作るんですがここからが 鍋ノイズ面タっ子はねちょっと厚めに来 ますこういう感じで斜めのそぎ切り こんな感じでここからですねまあ不満この ままだったら味が染みないんじゃないか ってあるんですけどこっからねこう言って やってねあー隠しぼーんジャバラ包丁って いうやり方なものに味がしみこみやすい ういろうた後 japan はいボルボ染み込みやすいよねー 蛇腹の包丁を入れると味がしみ込みやすく なってその気に柔らかくも仕上がります そして でまぁ焼きナスうこなすは今日焼きナスに しますのでよくある家庭でやってる 焼きナスしてください ナスの方は今味がまったくないので だと軽く歯を軽くします那須岳ですね 故障も少々振りかけます 本堂先生などに文書日ですがずに焼き夏と タコを漬け込むをまたマリナード行った 甲斐バージョンさっきは冷たいマリナーズ をつけジュールやりましたけど今度暖かい マリナードを作っていくのでブーバーた母 も舌明太桃猿んですねそうです今日は はいっ ニンニクは大きめにスライスしてたっぷり のオリーブオイルで熱します 指で2分ほどねしますが焦がさないように してくださいでちょうど今 良い香りになってきて色もつき始めたので コレあんちゃん見れますが 誕生日を加えてさらに30秒ほど炒めます ハイカーに少しこういった茶色くなるか なぁ ハーブちょっとですけどこれは86ロード のリーダーだはいんだー これまたマスクしてるのにすごい5の良い 氷がまずするローズマリーも素敵なハーブ はも凝って油に入ってちょっと弾ければ いいというイメージなん うってアンチームもちょうどパテに溶けて 上手になったんでもここで充満しれます 上げるですね3問集順番章れることで アンチョビの臭みを抑えますこれでも アルコールがと不具合ですしたらこれが マリナードというつでしょう お好みで粉砂糖バラせを加えてマリ姉役の 完成です ここで熱い液体をかけます [音楽] これでば最低でも1時間ぐらいは日吉温度 差があるっていうことはやっぱりし見 やすくなるそういうポイントでもしますよ ね 1時間以上を覚ましたら盛り付けですまず タコのマリネ目 そこへ野菜のマリネを乗せれば鍋のイズム のタコと夏野菜のスペシャル間にね マリナードがしっかり染み込んだ絶品 マリネをさあ召し上がれ ブービーですよはい一方フリーウェイ ブーバーンなんでさぁありがとうござい ますちょっとね日差しもあるので サティロス 猫の日 [音楽] んでしょ [音楽] ん 赤いタコがこの 串房長者バラ包丁はもちろん味を染み込む ためでもありますけれども by 柔らか 付いただくそうですねはい口触りますはい これあのさっきのタコですよねそう評価 うちの近くのスーパーでも買えそうな子な んですけども同じようになりますよねます あります間違いないですよ クイーン付例えばやっぱりかけると 秒いって何でもそうですけど 1手間と愛情ですよね これね ご覧夏皆さんがマリネ液それぞれ冷たい マリネード暖かい枚の時別々でしたね味が バラバラなんじゃないかって思われるかも しれませんがこれ両方泡沿って上からまた のマリネかけてますから ないひとつのハイ料理ですねこれ こうバストも入ってるよ香ばしさも入って いるシャキシャキ感も入ってるちゃんと校 メインのたこの 噛みごたえもあるし柔らかいし 日本料理で竹合わせとかね色んな技法あり ますけれども僕らこっちいろんな手法で マリネしたのまた一体化させるっていう やっぱりバランスですよねお皿の中でも いうことなんですね のひと皿で十分なんかお腹も満たされる 感じがしますねやっぱり切って 噛みごたえもあってメインのような風格を 感じますが いいタイミングで船きましたよ いいでしょう すごいもの食べてます 見えてるかなぁ 最高の ちょっとここ日本ですか東京ですか じゃあのエッフェル塔とセーヌ川 あそこノートルダム寺院と言ってますけど そあノートルダ全員がのビルがチークと あの凱旋門があります サンダーゲー 雷門金メッキっ 明日今選挙本当に最高の贅沢をさせていく ないというアプローチパパローケーション といいや作るのもねぇ間近で拝見できねぇ ん あー ヌー様でしたありがとうございます [音楽]
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毎週日曜日ひる1時 BS-TBSにて放送
「噂の！東京マガジン」の料理コーナー
「令和の常識やって！TRY」公式YouTubeチャンネル。
今回教えて頂いたのは、
ミシュラン三ツ星・ジョエル・ロブション元総料理長で、
浅草駒形「Nabeno-Ism」にて
４年連続ミシュラン二つ星を獲得している渡辺雄一郎シェフ。
家庭でも真似できるミシュラン獲得店の
「タコのマリネ」のレシピを教えて頂きました。
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【材料】２人前
■野菜のマリネ
・赤玉ねぎ 1/2個
・赤ピーマン １個
・ゴーヤ 1/2本
・塩 1つまみ
・砂糖 2つまみ
・はちみつ 大さじ1
・オリーブオイル 適量
・赤ワイン酢 大さじ3
■タコのマリネ
・ゆでダコ 足2本
・長ナス 2本
・塩 １つまみ
・こしょう 少々
・にんにく 2片
・オリーブオイル 適量
・アンチョビ 1缶
・ローズマリー 2本
・タイム 2本
・純米酒 100cc
・粉唐辛子 お好み
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【作り方】
■野菜のマリネ
①赤タマネギ、赤ピーマン、ゴーヤを薄くスライスし、ボウルに移す。
②①に塩、砂糖を加え軽く混ぜたら、はちみつ、オリーブオイル、
赤ワイン酢を加えさらに混ぜる。
③冷蔵庫で約１時間、味を染み込ませたら完成。
■タコのマリネ
①ゆでダコを厚めにスライスし、両面に切り込みを入れ（蛇腹包丁）バットに並べる。
②焼きなすを縦半分にカットし、塩、こしょうで味をつけ、①のバットに並べる。
③薄くスライスしたにんにくとオリーブオイルをフライパンに入れ、
中火で約2分炒める。
④③に刻んだアンチョビを加え、中火で約30秒炒める。
⑤④にローズマリー、タイムを加え、香りが立ってきたら、
純米酒を加えアルコールが飛ぶまで煮詰める。
⑥お好みで粉唐辛子を加え、熱い状態で②にかけ、
約１時間味を染み込ませたら完成。
★point★
・タコに蛇腹包丁を入れることで柔らかく仕上がる＋味が染み込みやすくなる。
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BS-TBS「噂の！東京マガジン」 毎週日曜ひる1時放送
＜出演＞ 森本毅郎 小島奈津子
井崎脩五郎 清水国明 山口良一 笑福亭笑瓶 風見しんご 深沢邦之
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