〈基礎知識／青野菜の茹で方〉「モルソー」秋元さくら 料理塾＿23【もっと美味しい健康へ／シェフパートナーズ】
ゆん 今回の基礎知識は青野菜のゆで方をご紹介したいと思います これから春に向かうと豆類が旬になってきましてフランスでもあのおば目のいろんな 緑色の野菜ですね 出てきます日本で言うとモロッコいんげんインゲンすなうエンドグリーンピースそら豆 春らしいお野菜たくさん出てきますがそれに加えまして 支援獣吟 パワースーパーにも並ぶブロッコリーや僕ら そういう3青いよやお野菜をですね美味しい9油で揚げるとサラダにしていただいても あの 美味しいです首都で美味しいですし例えばあのシチューや なんか煮込みのお料理にちょっと彩りを添えるために入れるにしても 美味しく食べて頂けると思いますのでその揺れ方をご紹介したいと思います 青餌を茹でる上でのポイントはいくつかあるんですけどもとても大事なことからひとつ お伝えすると たっぷりのお湯でお野菜を入れるとどうしても温度が下がるんですがその温度が下がら ないような有料で茹でることがとても大事です 常に沸騰した状態で鍋の中潟元 いるようにたっぷりの湯で茹でていってください 茹でる上ですねあの通常 パスタを茹でるときは塩分1%とか言うと思うんですけども 青みのお野菜はもう少し他の仕様が入ってもいいと思います だいたい家ですと1.56パーセントぐらいでしょう揺れるんですがだいたい ページはですねここに今2リッターのをビズが入ってます私ていますそこに 入っているのが28g の仕様表り多いと思うのですがこの子様が入っていることに よってよりお野菜をおいしく食べていただけますしあの子 食感が残るいい肌触りの揺れ影にするためにはこれくらい使用が必要になってきます 浸透圧の関係で使用が薄いお湯で茹でるとですねどうしても野菜がブヨブヨしてきて しまって あ脳波歯ごたえのない おいしくないブロッコリー八百屋さんになってしまいますから思い切ってこれくらい しっかり塩を入れて茹でてください それでですねあの色止めをする方法ですね 冷やす方法もおかげと言ってザルの上で冷やすバイトこのように氷水を作る場合と どちらもあると思うんですが私は青の色をですね緑の色をしっかりと出していきたいの で 氷に落とす方法をご提案させていただき ますその場合ですね氷にも必ずをしを入れてください お子様の歯を陰を茹でるお湯も冷やす水も同じぐらいにすることによって美味しい塩分 を持った食感の残ったお野菜になっていきます ではですねこのようにしっかり沸騰してきましたら先ほど言ったいっ 104%のショーですね28グラムの塩を入れなぁ 必ずボコボコと沸騰させてくださいで茹でる時ですね 入れて温度が下がるような量は入れないでください ずねにこうボコボコしてられるぐらいの量を茹でるように意識してください今日ですと ブロッコリースナプエンドいんげんを揺れるんですがだいたい40グラムのあの インゲンと スナップエンドウに大体1房一株くらいのブロッコリーです これは一気に入れてしまうと水の温度が一気に下がってしまうのである程度の良いあの 油冷 時間を取ってしまうととても柔らかくて美味しくない青みの屋さんになりますから まずはブロッコリから入れていきます このようにブツブツと沸騰した状態の中に入れます 落としても特に温度が下がることなく沸騰してくると 覚えますめんこぼこぼこぼこぼこっとなってる時点でそんなに水を落ちていませんから だいたいこのブロッコリーですねひと口大に切ったブロッコリー 30秒くらいでいいと思います 少し固いかなぁと思うところで止めていただくとこの後余熱でも少し入っていきます から ガリッとした美味しいブロッコリーの歯触りが残った 茹で加減になります 再度沸騰してきてここ母港としてきましたらおよそ30秒ぐらい経ってますから 引き上げていきます この氷水にはお城がすでに入っています 水気を切って冷やしていきます はいそ色を沸騰してるお鍋に人間と砂ペルを入れていきます 沸騰状態が保てるようにたっぷりの有料で入れてください お豆類はですねあの日が入らないとちょっと青っぽい味わいがしてしまうのを怖がって 長めに茹でてしまうんですが 日本のインゲンはですね非常に香りも良くて あのおいしいお野菜ですからパリパリッとした食感をのが残る程度にゆでるのが一番 おいしいと私は思う います なので今日のこの状態で約40g の人間ですとこちらは大背負う すこちらも同じですね30秒くらいで十分だと思います シナペンでも同様です そら豆は当店はですね外側の厚い皮のですね部分を放っ箇所ちょっと 切り込みを入れましてゆでやすくしているんですけれどもそれを茹でるときはぴったり タイマーで40秒図って 少し香りと食感が残る程度に そら豆の上品な香りが出るように茹でています ていた てあげていきます そしたらですねいくらこの日休み頭の方にしようがはいしていたとしてもですね 長く漬けておくとお野菜は水分を吸って水っぽくなってしまいます なので熱が下がりましたらすぐに水から引き上げて余計な水分吹き だいたい23日は保存が可能ですので体に入れていただい いたり煮物の彩りに添えていただいたりはたまたお味噌汁に入れていただいたり色々 使っていただければな 思っています [音楽] ん
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日比谷ミッドタウンのフレンチ「モルソー」秋元シェフの料理塾
青野菜をおいしくゆで上げると、サラダにしていただいても美味しいですし、シチューや煮込み料理に彩りを添えて入れるにしても美味しくいただけますので、そのゆで方をご紹介します。〈基礎知識／青野菜の茹で方〉
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