これ見りゃ一発！もう作り方に悩まない！「絶品！筑前煮」覚えておけば一生物の優秀レシピ！

これ見りゃ一発！もう作り方に悩まない！「絶品！筑前煮」覚えておけば一生物の優秀レシピ！

こんにちはきなきちですこのチャンネルは 美味しく分かりやすく作りやすいをテーマ に基本の料理やアレンジレシピを配信して いるチャンネルです 是非チャンネル登録をして楽しんでみて ください今回は和食おかずの大定番 筑前煮のご紹介ですどこか懐かしく優しい 味わいで 鶏肉やたくさんの野菜から出る旨味が存分 に楽しめる逸品ですちょっと手間はかかり ますがポイントをできるだけ分かりやすく 解説していきますそれでは早速いき ましょう それではまず野菜を下処理していきます まずごぼうとレンコンの皮をむいていき ますアルミホイルを適当な大きさに 切り取りくしゃくしゃに丸めます 丸めたものでごぼうを洗い流しながら こするように皮を剥きますアルミでこする と薄くむけてごぼうの風味もしっかり残る のでおすすめです使ったアルミホイルは 捨てるだけなので 片付けも簡単です同様にレンコンの皮も アルミホイルでこすって向いていきます [音楽] 皮を剥いたごぼうを乱切りにしていきます 鋭角に包丁を入れ切ります切り口を上に 向け同じく斜めに包丁を入れて切ります これを繰り返しだいたい同じくらいの大き さで切っていきますお好みですが私は 食べ応えのある大きさが好きなので一口大 より少し大きめの乱切りにしています切っ たゴボウは水に10分ほどさらしアク抜き をしておきます 続いてレンコンをカットしていきますまず 硬い両端を落とします今回はすでに両端が カットされているものを購入しました続い て 縦半分にカットしてこれをもう半分に カットします続いて横から1cm幅で カットしていきます このぐらいのサイズにカットできればOK ですごぼうと一緒のボールに入れて アク抜きをしておきます続いてニンジンを 乱切りにしていきます 皮を剥いた人参の頭を落とし先ほどの ごぼうと同様に 鋭角に包丁を入れ切ります切り口を上に 向け同じく斜めに包丁を入れて切ります これを繰り返し大体同じくらいの大きさで 切っていきますこちらも少し大きめの 乱切りにしていきます 続いてタケノコをカットしていきます タケノコは水煮を使用します生のタケノコ を茹でて使うのはちょっと大変ですので 今回は200gほどの大きさの水煮を使用 していきます水煮のタケノコは基本下処理 不要でそのまま使用できますが 袋から出したらさっと水洗いしてから使う のがおすすめですまた 商品によっては少し匂いが気になるものも ありますその場合は酒を少し加えた熱湯で さっと茹でると匂いが気にならなくなり ますまずタケノコのここの繊維が変わって いる部分で横にカットします 下の部分は半分にカットしてそれをもう 半分にカットします 続いて横から1cm幅でカットしていき ます 続いて穂先の部分は8等分にしていきます 半分にカットしてそれを半分にしてもう 一度半分にします このぐらいの大きさにカットできればOK です続いてこんにゃくをまな板の上に乗せ こんにゃくの端を抑えスプーンでちぎって いきます 包丁で切るよりもちぎる方がこんにゃくの 表面積が増して味が染み込みやすくなり ます 一口サイズぐらいの大きさにちぎっていき ます 続いて干し椎茸を下処理していきます 干し椎茸は戻した状態のものを使用します 干し椎茸を戻した後の戻し汁はこの後煮汁 として使うので捨てずに取っておきます 旨味成分豊富な戻し汁を煮汁として使う ことで味に深みが出て仕上がりがワン ランクアップします [音楽] 干し椎茸の戻し方は水でじっくり戻す方法 をおすすめします 干し椎茸は 軽くゴミを取る程度にさっと流水で水洗い し容器に入れます 容器に入れたら 椎茸がかぶるくらいひたひたに水を入れ ます [音楽] キッチンペーパーを上にかぶせて水回りを 良くすると戻りが均一になります 椎茸が浮いてきますので蓋をしてこのまま 冷蔵庫に入れます 椎茸の厚さにもよりますがこのまま6時間 くらいかけてじっくりと戻していきます ちなみにシイタケを戻す最適温度は5度で この温度で水戻ししたところなんと旨味 成分が10倍にも増えた実験結果がある そうです 旨味成分を存分に引き出すために一定の 時間をかけることもポイントの一つです 椎茸は軽く絞り石づきの部分を切り落とし ます続いて半分にカットし大きいものは 1/4にカットします 続いて絹さやの筋を取りますまず絹さやは 先端が尖っている側面に 太い筋があるのでそちら側にヘタをポキッ と折りますそのままゆっくりスーッと 引っ張り先端まで筋を取ります先端まで 綺麗に筋が取れればOKです 途中で切れた場合は反対側から同じように 筋を取ります続いて小鍋にお湯を沸かし 塩を加え 筋を取った絹さやを入れて20秒ほど茹で ます [音楽] これ以上茹でると食感がなくなってしまう のでさっと取り上げます 鮮やかな色を保つために冷水にさらし粗熱 を取ります 絹さやは粗熱が取れたら斜めにカットして おきましょう続いて 絹さやを取り出したお湯をそのまま使用し てこんにゃくを茹でていきますこんにゃく の臭みとアクを抜くために 沸騰した状態で5分ほど茹で上げていき ます こんにゃくは茹で上がったら水に落とさず にそのままザルにあげておきます ザル上げしておくことで水分が蒸発して こんにゃくに味が染み込みやすくなります 続いて鶏肉を下処理していきますまず鶏肉 についている脂肪や筋余分な皮を取り除き ます特に 血の塊や軟骨などが残っていると 臭みの原因になって食感も良くないので しっかり取り除きます続いてカーメンを下 にして 約3cm四方の大きさに切っていきます 鶏肉は加熱すると小さくなるので気持ちを 大きめにカットするとちょうどいいですよ これで食材の下処理はOKですそれでは本 調理に入っていきます 筑前煮は炒める工程が入るので 鍋で作ることもできますがあれば深型の フライパンの方が作りやすいですよ それではまず冷たい状態のフライパンに ごま油を敷き鶏肉の皮面を下にして並べ ます 鶏肉を並べたら 塩を2つまみほどふりかけ下味を付けます 中火で加熱してカーメンが濃いキツネ色に なるまで焼いていきますカーメンを しっかり焼くことで風味が良くなるのと 皮のぐにゃっとした食感がなくなります こんな感じで焼き色がついてきたらOK です一旦フライパンから取り出しますこの 後煮込んでいくので裏面は焼かないで 大丈夫です 続いて野菜を炒めていきます 鶏肉を焼いたフライパンは洗わずにその まま使用しますアク抜きして水気を切った ごぼうとレンコンそれから野菜を全て加え 中火のまま炒めていきます 鶏肉から溶け出した旨味を野菜全体に絡め ながら23分炒めていきます 煮る前に具材を油で炒めることで 具材が油でコーティングされるため 煮た時にアクが出にくくなりよりコクが 増します [音楽] 続いて 干し椎茸の戻し汁を加えます戻し汁が 500ccに満たない場合は水を加えて 分量を調節してください [音楽] 続いて 酒きび砂糖を加えますもちろん上白糖でも OKですがきび砂糖を使用するとより 奥深い味わいになります 煮汁が沸騰してきたら取り出しておいた 鶏肉を戻し入れます続いて火加減を弱火に して 煮汁が全体に回るように 落し蓋をします今回はクッキングシートを 落し蓋にしましたシートが吹き上がらない ように数箇所穴を開けておくと 蒸気が抜けて安定します最初に5分 酒と砂糖だけで煮ます 酒は具材の臭みを飛ばして 旨味を引き出します 砂糖は具材を柔らかくする働きがあります また 醤油よりも分子が大きいので 醤油よりも先に砂糖だけで煮ることで 砂糖控えめでも甘味がしっかり引き立ち ます 5分経ったら一度落し蓋を外しみりん 醤油ほんだしを加え サイドを落とし蓋をして 弱火で30分 じっくり煮込んでいきます 30分経ったら火を止めてこのまま食材を 1時間から2時間冷まします表面が乾か ないように キッチンペーパーをかぶせて上から汁を かけておきますえーこのまま煮込んですぐ に食べたいよわかります 具材に味を染み込ませたい時に長時間煮て しまうと味は入っていくんですが 煮崩れの原因になりますそして実は 似ている間よりも冷める時に食材に味が しみ込んでいくのね長時間にいるのでは なく一度冷ますことで味がしみしみになる んですよこの工程を挟むことで 筑前煮が一晩寝かせたような深みのある 味わいになります [音楽] それでは仕上げていきますフライパンを 中火にかけて全体を温めます 沸騰してきたら 煮汁を食材にかけながら 煮汁をしっかりと煮詰めて味をキュッと 凝縮させていきます [音楽] 煮汁が半分ぐらいになったら仕上げの みりんと醤油を少し加え食材の照りと醤油 の香りを際立たせます 煮汁が詰まってくるとグツグツした音から チリチリとした音に切り替わってきます しっかり 煮詰まってこんな感じで煮汁がとろっとし てきたら 筑前煮の完成ですそれではお好みの器に たっぷり盛り付けましょう続いてカットし ておいた絹さやを彩りよく盛り付けます それではもう我慢できませんのでお先に いただきます うんしみしみですこれ本当に今日作った のって驚かれちゃうぐらい食材に味が しっかり染み込んでいます 野菜は煮崩れることなくレンコンごぼうの ほくほく感がしっかり感じられ風味も最高 です食卓に並べばご飯が何杯でも進ん じゃいますよぜひ一度お試しください最後 までご視聴いただきありがとうございまし たよろしければチャンネル登録通知ベル高 評価ボタンをポチッとお願いいたします それでは次の動画でお会いしましょう

【目次】
00:32 牛房・蓮根を下処理する
01:53 人参を下処理する
02:16 たけのこを下処理する
03:13 こんにゃくを下処理する
03:39 干し椎茸を下処理する
04:50 絹さやを下処理する
05:35 こんにゃくを下茹でする
05:58 鶏肉を下処理する
06:27 筑前煮本調理
08:52 食材を冷ます
09:31 仕上げ/盛り付け

【筑前煮材料】
☆食材（4人分）
鶏もも　　　 　1枚（約250ｇ）
塩（下味用）　 ふたつまみ
牛房 　　　　　1/2本
れんこん 　　　200ｇ
たけのこ水煮 　200ｇ
人参 　　　　　中1本
こんにゃく　　 1/2枚
きぬさや 　　　6枚
干し椎茸 　　　4～5枚

☆調味料
干し椎茸戻し汁 500㏄（足りない場合は水を加えて調整する）
みりん　　　 　大さじ4
きび砂糖 　　　大さじ1.5
ほんだし 　　　大さじ1/2
醤油 　　　　　大さじ2

☆仕上げ用
みりん　 小さじ1
醤油 　　小さじ1

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