【シェフの前菜料理】シェフ懐かしのレシピ！イカとグリーンピースの煮込み

【シェフの前菜料理】シェフ懐かしのレシピ！イカとグリーンピースの煮込み

[音楽] [音楽] チャオ はいえーとですね今回はですねこの グリーンピースまさに旬ですよねイタリア なんかでも本当によく食べますねイタリア 語で1個でピクセルを だいたい2個以上あるんでピュレリって いう名前なんですけどもパスタのパスタと 組み合わせしてもいいしもちろんスープと してもいいしあとあのいろんな具材と 合わせてっても非常に良いです今日はです ねこのグリーンピースを使ったまたの ルイージさん私のもう昔の師匠ですね 古いさんのシリーズこちら出ます ルイさんから教わったグリーンピースと イカの煮込みを作ってみようと思います 本当にねほのぼのとして なんて言うのか日本料理にも共通するよう なところがあるあったかいお料理です で作ってみましょう グリーンピース今も 鞘の向いたやつで売ってあったりですね もしくはの冷凍なんかもあるんでそういう ものを使っていただいてもいいんですけど もやはりあの 旬は 鞘ごと買って 剥いて使うのやっぱり美味しいですねさや も簡単に数も多く剥けますのでこの端っこ をちょっとねカットして開いてってこれを 引くともうさっと でこのフレッシュのグリーンピースね やっぱりいいとこはこの鞘この鞘がね言い 出しが出るんですよ この鞘を 捨てずに 出汁を取ると グリーンアスパラガスなんかもそうですよ ね 野菜の皮グリアスパラガスも皮を剥いた時 に 皮は捨てないで 皮から出汁を取る結構ね 野菜の皮にはいろんな栄養素や旨味があり ますのでグリンピースももちろん同じです こういう風に向いていって 鞘から出汁を取っていきましょう はいえーとこのように向きましたえーと ですねこの鞘ですねこれをもう水からね 茹でていきます 旨味が10分ぐらい炊けばもう十分出て くるかなそれぐらい これを入れて 火をつけます こういう感じにしてこれで ブイヨンを取ると例えばリゾットとか パスタする時でもこういうあのタイヤ捨て ないでですね出しとっておくとあの料理に 使えますこちらの鍋であの玉ねぎの みじん切りを炒めてますでここにあのイカ 今日はスルメイカですねこれを今から切っ てこの中に入れていきます レストランで丁寧にするようだったらこう いう吸盤も取ったりするんですけどももう 家庭だったらこの吸盤もこのまま行っ ちゃいましょうカットして 足のところは2本とかこんな感じでこう カットしてきます 玉ねぎ炒まったらあのニンニクの みじん切り お好みの量ですねにんにく入れて 鷹の爪これもお好みです入れなくてもいい ですけどもちょっと 煮込むんであんまりそんな辛味は感じない ですけどね ちょっと風味をつけるのに 鷹の付け根も入れますこちら切っていき ますイカのエンペラーの部分 これくちばしの部分 くちばしの先端だけ取ってここ食べれ るって事でこういうところも使っちゃい ましょう 軟骨の部分です じゃあまずゲストこれから行ってきます 煮込んだ時にまあ食べやすい 一口食べるのにこんな感じでちょっとね やっぱりあんまり細すぎず 煮込んでちょっとちっちゃくなるんです けども1cm 幅ぐらいこんな感じでカットしておき ましょうか はい残りも入れちゃいます そしてあのちょっと痛めて少しあの火が 入ってきたら これはイカの種類にもよるんですよね ヤリイカなんかだったらあのそんな硬く ならないんでさっと冷えてもグリーン ピースを入れればいいんですけども スルメイカちょっとあの 硬くなってそれから少し苦い柔らかくなる とですからちょっと時間をかけて炒めて で白ワインを加えます白ワインもしくはの 日本酒があれば日本酒でもいいですね これをひたひたになるぐらい入れてで アルコール分を飛ばします はいイカの方の白ワインが少し 煮詰まってきたら グリーンピースを入れますでグリーン ピースもねあのしっかり火を入れた方がね 美味しいんですよどうしてもいろいろ止め とか考えて 緑に仕上げようと思うんですけども味は 少し見た方が美味しい グリーンピースを入れます そしてこちらですねだいたい10分ぐらい 煮たでしょうか色もほんのりと緑になって きてますけども グリーンピースでいい 香りがします これをこちらの中に入れます はい そしてこれはちょっと今水分が多いんで あの 蓋をせずに見ていきますけどももっと水分 が少なければ 蓋をして大体20分から30分ぐらい 煮ていきましょう ではだいたい30分ちょっと30分ぐらい の水分が多かったんで 蓋を取って煮込んでてだいぶ煮詰まってき たからさっき蓋をしましたもうこんな感じ でグリーンピースもイカも柔らかくなって ますね色はね飛んじゃうんですけどこれ ぐらいだった方がやっぱ美味しいですね これは煮た方が イカの色をそしてグリーンピースの色は こう一体になってますで途中であの下味の 塩してるんでちょっと味を見ます こういう料理はちょっと 塩味薄めの方がいいな でイカもちょっと食べてみます スルメイカなんだよ火を入れると硬くなる んですけどもそこから 煮込んでいくと柔らかくなる [音楽] 盛り付けます なんかねすごいね 匂いというか香りがいいですねなんかあの 家庭の味 お好みでオリーブオイル とかけるといいかと思いますはい ルイさんから教わったイカとグリーン ピースの 煮物 完成です 味見はですね今回 浜田田中来てくれる ところでも後ろにいるんでどっち食べてよ いただきます 昆布入れてお醤油ちょっと垂らしたら本当 和食だよね たけのことかわかめとか入れたら [音楽] これがもうやっぱり家庭料理って言ったら 共通なんですよねまあルイさんのレシピっ ていうことでいろいろレストランで出す ものから家庭でこうやって作ってたもの から本人が残ってるんでねそれを 元に今作ってるんですけども ルイさんと一緒にあの赤坂のレストランで 花田の寮に住んでて神戸から出てきてその 時は自分がね 26歳 ルイさんが65 多分逆 悩むなんか話したような気がするんだけど 今私65でいくつだっけ27 そうこのこれぐらいの関係だった で仕事終わって一軒家でだったんでルイ さん2回寝ててで自分たちは下に5人 ぐらいだから3部屋ぐらいあってで ルイさんの部屋の横に ダイニングテーブル ソファーがあってテレビがある部屋 でそこにお酒持っててるいさんにちょっと 飲みませんかっていう話をして イタリアのこととか ルイさん自身があの第二次世界大戦で神戸 にイタリアの軍艦が泊まってた時に イタリアが先に敗戦した負けたで彼ら やっぱイタリアに帰れないし日本に とどまってた でそれから日本に残って 米軍基地とか 4人のコックさんがいたんですけどねこれ また別の話で調べてもらった出てきます けどもルイさんが一番下だと形だったん ですよその時は 日本にいたのででもコックさんとして 米軍のにも料理を作るその時は思い出話 思い出話とかおばあちゃんのね 昔作ってもらったこういう料理とかそれを 思い出しながら リストラで作ってた あとあのイタリアの現象取り寄せてで日本 食材ってイタリアのものが入ってなかった じゃんトマトの缶もなかったからねバジル コーナーが当然ないわけだしそういうもの を苦労して作ってた だからそういう時に日高市青年が決められ いろんな話をただ聞いてるとそういう いろんな状況を思い浮かぶじゃない やっぱりイタリアに対する憧れもやっぱ 当然出てきたしでその後にイタリア行った んですけど 何て言うのかな今日君らにこれ食べて もらったのなんかそういうものを伝えたい なっていう あと今から40年後同じように君たちが その20半ばのね人たちになんかこう 昔こう日高爺ちゃんとがいて からものをこんなの教わったんだと言って くれたらいいや 聞いてた なんかある質問類さんに [音楽] ルイージさんもすごい若い時からもずっと 料理されてた10代でしょうね 文化に乗って一番下っ端で 働いてて料理もその先輩たちから教わった 料理 なんかのねアントニオさんアベーラさん どんな料理屋さんそういう方々から いろいろ教わったんでしょ その中にどんなロイヤーさんといて私が その神戸のどんなロイヤで食べた カルボナーラちょっとアルバイトを4ヶ月 した時に食べたカルボナーラが 毎日食べたくなって飽きなかったで フランス料理の世界入ったんだけども やっぱりイタリアンの 毎日食べても明らかそういうのがまたいい なと思ってイタリアになったというもう その不思議なご縁だよね前も話したけど やっぱり人とのご縁ってとってもやっぱり 大切にしなきゃいけないよ そういうことからどんどんどんどん つながってくるんで ちょっと一方的にこう話してしまいました けどもまあそういうストーリーが裏にあり ます今それは初めて彼らに話ししました また次回これからも見てくださいチャオ [音楽]

リストランテアクアパッツァ　オーナーシェフ日髙良実です。

今回は、私が修行時代、師匠でもあるルイジさんより教わった、
グリーンピースとイカを使った、優しい煮込みの料理をご紹介します。

食材もシンプルかつ、旬のグリーンピースをふんだんに使った料理で、とても簡単に作ることができます。

是非詳細は動画をご覧いただき、
ご自宅で作ってみてください♪

ーーーー材料ーーーー

●いかとグリーンピースの煮込み（5~6人分）

するめいか（ヤリイカ・モンゴイカでもOK）　　・・・・400g
グリーンピース　　　　　　　　・・・・300g
オリーブオイル　　　　　　　　・・・・大3
赤唐辛子　　　　　　　　　　　・・・・2~3本
玉ねぎ　　　　　　　　　　　　・・・・1/2個
にんにく　　　　　　　　　　　・・・・1片
白ワイン　　　　　　　　　　　・・・・200cc
グリーンピースのさやを茹でたお湯・・・・2~3cup
塩　　　　　　　　　　　　　　・・・・適用

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