#94 肉の旨味たっぷり激うまハヤシライス　山根シェフ/PONTE VECCHIO

#94 肉の旨味たっぷり激うまハヤシライス　山根シェフ/PONTE VECCHIO

旨味の塊です これだけじゃあ つまんないので 皆さんこんばんは 山根大助です 今回はご要望ございました ハッシュドビーフ ハヤシライスを ポンティめっ強風というかイタリア風にし たものを作りたいと思います これはあの 以前お肉を専門にする店行った時に ランチようによく作ってたメニューでも あります美味しいですはいはい [音楽] はいでは材料からん 真央にか何でもいいんですがこれはあの 安く手に入ればとてもおいしい後執事肉 です これを柔らかくします であとこれまぁちょっと赤みになっちゃっ てるけど バラとか肩とか ネックとかどちらかたいところでいいです でこれはちょっとコロコロに切ってるけど もしかタイムになったスライスでも構わ ない カレー用の肉中でもいいですこれはトマト これあのホールトマトです ホールトマトを 刻んで潰したやつ軽く でこれは セキュリティーとこの状態にするのにびっ くりっくり痛めているのでまあもと戻れは 3分の1ぐらいに縮んだ状態ですね これはまああれば ベーコンもしくまたぱんちゃったーーーー 3色 乾燥したポルチーニ 乾燥効率良いにを戻して 戻し汁と一緒に見つめたも粉みじん気に なっています戻した時に出る行きたいって すごくいいだしなんですよ 腰てね砂だけ詭弁と取り除いたものを水を なくなるのに詰めるともともとその機能 この中から出たものをもう1回戻すって ことですよ欲しいだけでもおいしくでがー そしてこれ部位を 僕らは 録りをベースに作りますけれども1反応 部位をを溶かしたものでも大丈夫だ際その 場合は 少し薄めに作ってくださいここでもう 濃い味にしちゃうと後で市を抜けませんし 仕上げに タマネギの食感残したいの後最後に玉ねぎ ございます チーズとかねあと味付けに引退後の味付け ということで 暮れもなあたあ と言う 薬味を作ります材料的にはパセ インターネッぱしー ちょっとペーパーの 使用して戻したもののアンチョビはいでも はい にんにくそれ潰す方がいいかな これでおりボール合わせたものが暮れも らーたといいます これにまたアレンジとしては今回は紅葉 オリーブのペースト彼らのタジャスカと いうのにグリア地方のオリーブオイルを ペースト状にしたものが市販されてます こういうものだ これちょっと入れるとね味がぐっと変わる んですけどこういうものを全部合わせて 薬味のようにしたものを暮れもらーたと 言って こういった煮込みとか オッソブーコであるとかいろんなものに よく使われますんだろう多分だがこれが イタリア料理をイタリア料理 たらしめている 調味料です チーズもそうですね駄目じゃんちあと生 もう何か入ったらもうこれでどうしても イタリアになっちゃうよパンチェッタ入れ たのも実はそういう しかも今回トマトも使ってるからもう完璧 になりイタリアだったりドライトマトして も それ全部合わせて調味料にして産みたい ちょっと入れたらあなたもおうちで イタリア生んだよ度かメーカーの方こちら の方に ご連絡くださいは喜んで協力いたします よろしくはいじゃあ作っていきますまずお 肉に 軽く塩コショウします ただこれはの煮込み気にする場合は気を つけなきゃいけないのは あの首相アジアやっぱ全部最後溶け出して 液体に流れているのでここであんまり強い 性をしてしまうと しょっぱいにゴミがちゃうんですよね故障 もまぁ一応炒めるときに香り上げるのにし ますけど そこそこでいいです お菓子3区 ちょっと粉を作ります 小フライバーン でこの肉のほうも粉をしていっ この粉はまぁちょっとミクの味が全部抜け てしまうの 防ぐためトローンとしたちょっとこう壁の ようなものがないのと 同時にこの焼けた粉が ソース全体の好みになります まあ粉でとろみつけて打つライスと あんまりですよね とろみだらけになっちゃって なくてもいいと思うぐらい僕はん ちょっとを入れます かしばらく後ちょっとホッといくに焼き色 つくまでん 緩和できなきゃいけますけど 暑くなるとまた案が出てくるんですよ 必死デー メイラード反応を起こしてます ソフリットがいい関連額が出来ました すごいソフリットに パンちゃった 切れますねこれも一緒に食べます パンチェッタもうちょっと香りを出したい ので一緒に炒めます 時間に いた待ってきました 魂と言えます トマトもちょっと水分を煮詰めて まあいたこれトマトソースを作っている 感じでいけます ソフリットがかなり水分を失った野菜なの で擦っちゃうのは剃っちゃいます ここでまぁちょっとおいしい野菜のトマト ソースを作っていると思っています ここでちょっと水分を煮詰めて いい感じになるまでいいかじゃないけども まぁ でこのキノコのロードスたやつを入れます もちろんこれ具材としてマッシュルームと か入れても いいと思いますね でここに これ v 音です 少しこの全体が馴染んで とろっとろになるまで煮込みます まあ肉のほうに勝利があるので そんなに強い市場味をつけます このなんかにすごく甘いいい これないように弱火にして蓋をして時々 混ぜながら 30分敵たいかな んだぞ こういうや黄色の部分 美味しいソースになるので これは焦げてるわけじゃない旨味が凝縮し て 甘みのもとに店ができてる ナブラがもうジっているので ガブラ切りします 7油吹きます これでこの部分が いわゆるメイラード反応を起こした 牛のエキスです ちょっとこのも入ってるけど これを とかします これ赤ワイン これをでグラステープ こそ業としてとかすっていうこの作業は まあフランス料理とか 手料理の基本なんですよ これをもうおいしいよね 美味しい決まってるよね そこにで暮らしでした こいつ入れます 女三の塊です おい4です その身をんこれもでも落とししないと 美味しいからねこれ 蓋をして圧力かけます この厚るかかったら 約45分 髪をかけたままたきます そうするとお肉がとろとろに柔らかくなり ます はいっ 純自分たちましたもうこれでも言え トロトロになくてあんまり水もない状態に なっていますん ではぐれ者がたいっ基本的にはアンチョビ をベースにした調味料です アンチョビは1回ちょっと火を入れたもの 軽く油で ちょっと炒めて香りだしすかアンチョビ でテーパーすっにいるこれ 半かけの 半分弱ですね入れましたん レモンの皮を超え削ったものですけど 焦り ボリュームペースト はいこういった材料を入れてここに オリーブオイルを入れます 結構入れます これを回せます こういう感じのものが これ薬味として最後ソースに加えて あ実現する イタリア料理をイタリア料理はな占めて いる 味の成分ってか香りとかそういうものが ここに集まっていると思っています ちょっとこれ早いけど もうトロトロになってますこれもう そもそもそ1時間かけてやっているので長 時間煮込まれなきゃいけないものはないん ですよ でここに ねあちゅ圧をかけたやつ この状態でちょっとはかして また蓋をして 公園焦げ奴に気をつけながら 1分か15分後だったきましょうか その びっくり様人の間に味が全部馴染んでき ますまあ理想的には次の日 最後仕上げていきます バターと玉ねぎと思いますはい これは好みだけど端を見るとかハヤシライ スって言うと玉ねぎのちょっと食感という か玉ねぎ感が欲しいかなと ソースはしっかりに込めてもうトロトロに なってるけどっこの部分はちょっとまだ 撮ってる感じにしたい クラッシュ留萌 よくフライパフルードに 僕はこの辺につけてるんですか オスたりこうした後できるけど うまいしたこっちでも階ですね まぁでもこれ一強いだけ回せばいいわけで 全体に校当たりをつけて返す 一晩寝かしたソースです ねぇこれまあこれだけじゃあ つまんないので ここに味をつけます 何もらったそうそう ここにちゃんいきます上からかけてもいい んだけどね ちょっとムルーが少しグリーンが少し入っ たかなっていうくらい これだいたいソースができたわけですよ 化粧はやっぱりこの段階でたほうが香りが 効くんですよ 長時間煮込んだり食べたりする間にそん じゃ産んでね辛さという香りのために出て いない でもこれ中も美味し だけど 先ほど 痛めましたはい ぱネギと正峻に これを合わせます これでソース出来上がり 2体たもナンデスで本当は リゾぴらぶ リゾット弱に地蔵ピアノね 大たやつ3勝と思ってんけどあまりも工程 が多すぎて 今回はただの白ご飯しますこれでも十分 多いし いきます 廃炉や で仕上げに パメラ中ちょっとかけたいね イタリアンなんで 香りようにちょっと削った奴も 前イタリア料理屋はなぜかオリーブオイル 鼻かけでついでに言うともっと5章だけど ね できたはい [音楽] いただきます 変わりはイタリアしてるよん 同じ美味しい これは産みたいね これだけの店でいけるんじゃ じゃあ美味しいわ 濃厚だけど 割とあっさりしてて で帰りとかは明らかにイタリアにしてるよ ね大薗 洋食屋さんあるとかの 走りいうと傘のハヤシライスとは明らかに 違う sp は 売れるなの いうとき和歌山この辺500 なかなか他所であるようでないアジアねー 一応会社別居婚さんも出てるし痛いああ もうスイッチです白いご飯でもすごく パスたりもできるかもね今創世 これはちょっと再編から家ですのでもでき ない構成でもないかな でもねカレーでも何でもやっぱり一晩 寝かして次にかけるじゃないですかおでん でも絶対次のがおいしいからそれと同じだ と思ってください 甲斐ありましたいい家でも試してください お願いしますありがとうございます [音楽] 普段は一緒に炊いていく 予想すると焦げやすくて でしっかりた気ないんですよねその肉が 圧力かけてカーってたいたらやっぱり本当 に柔らかくなるじゃないですか野菜は選ん でなくたいてもさんが焦げにくいのもある し 要するに野菜に要求される日でと肉の部分 の日でが違うんですよね

めっちゃ美味しくてこれだけの店やりたい位です！

【ハヤシライス】
★材料★
牛スジ肉　1㎏
牛ランプ肉　1㎏
強力粉　適量
赤ワイン　350g
鶏のブロード　1㎏
玉ねぎ　900g
人参　450g
セロリ　450g
トマトホール缶　700g
乾燥ポルチーニ（乾燥状態で）　15g
鶏のブロード　700g
パンチェッタ　60g
玉ねぎ　120g
マッシュルーム　60g
ごはん　300g
発酵バター　適量
EXVオリーブオイル　適量
塩、こしょう　適量

レモン　11g
ケッパー　30g
イタリアンパセリ　19g
にんにく　1／4個
アンチョビ　20g
オリーブペースト　18g
EXVオリーブオイル　適量

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こちらの料理が味わえるお店はこちら！

・ポンテベッキオ　北浜本店
https://ponte-vecchio.co.jp/kitahama

・モードディ・ポンテベッキオ（西梅田）
https://ponte-vecchio.co.jp/modo-di

・テアトロ ポンテベッキオ（堺）
https://ponte-vecchio.co.jp/teatro

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▼山根シェフ行きつけのオススメ食材屋▼
イタリア食材の小売店【オフィチーナ・デル・グスト】
https://buongusto.co.jp/business/bottega

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BGM:一皿の宇宙(Un piatto universe)/coba

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