千枚漬パリッ　漬け込み作業ピーク・京都「大安」

千枚漬パリッ　漬け込み作業ピーク・京都「大安」

京都に冬の訪れを告げる千枚漬の漬け込み作業が最盛期を迎え、１０日、京漬物の老舗「大安」の本社工房（京都市伏見区）で公開された。千枚漬の材料は、直径約２０ｃｍ、重さ約２キロもある京野菜の聖護院かぶら。秋の深まりとともに甘みを増している。
　職人たちは、法被に鉢巻き姿で伝統の技を披露。専用の鉋で厚さ２・６㍉に薄切りし、大きなたるの中に手際よく１枚ずつ丁寧に敷き詰めて塩漬けにした。この後、北海道産の昆布と秘伝のだしで漬け込み、約１週間後には商品化される。担当者は「今年のかぶらは豊作で甘みも十分。例年通りおいしい商品を届けられる」。来春までに約６５トンを漬け込むという。