ふんわり海老だんご 1/2
さお知らせなお待たせしましたライブで キッチン笠原先生の登場 [音楽] ですそれではライブスタートです てらっしゃいしますさ本日教いただく 火曜日担当の先生をご紹介します本格日本 料理から創作和食まで独走的な感覚で腕を 振る手原先生ですよしお願よしおしお願 さて修行時代のアレということですが何 でしょうかはい今日はふわりエビ団子を 作りたいと思いますおこれはどういうおり なんですかえエビとですね魚のすり身を 練って団子にするんですがね一般的にエビ 新庄と言われる和食のま気温のね定番のお 料理なんですねはい優しい味で風味の良い おかずなんですが僕の修行時代の思い出が たっぷり詰まった料理ですので今日は思い を込めて作ます思いも込めてねわかりまし たではレシピポイント紹介しこちら です1番応用しやすい修行の色派卵の元 そして2番和食の王道アクセント刻んで 伸びるタイプですですね体どういうことな んでしょうかじゃエビダお願いしますはい 行きましょうじゃあねこのまずエビですね エビの身を叩きますこれもう殻は向いて ある状態ですね石さんお願いします粗めに 叩いてくださいまずはあメでこういう感じ 得意ですね得意のでいい 最初こうちょっと刻む感じそうですね ちょっとねある程度刻んだらこう トントントン感こういう感で要はまそこ まで叩かなくてもいいですまミンチにエビ のミンチのイメージでうちょっとこういう 感じでそうですそうそうテコの原理みたね こういう感じじゃないんですか叩くて本当 に叩いちゃいますこういう感じでザクザク ザクとそうです叩くていうのはあの和食だ こう刻むこと言いますからねあなるほど ぶつんじゃないですかあ本当に叩いちゃ いけないさっき本当にぶってましたね いきなり叩いちゃましたね笑いましたこの くらいでうきもう少しですかはいあんまり 細かくなくてもいいんですけどもザクザク もう少しねザクザクとぶつ切りよりもう ちょっと細かいぐらいにはいねこいう感じ でしょうかいねそたねちょっとこれぐらい になったら1回少し塩をねはいはい加えて あげますねはいま下味とあとこの塩によっ て少しね粘りも出てきますねはいでまた さらにももう少お願いしますはいいいて いきますはいそうしましたじゃそうしさん にやってもらった僕はね魚のすり身の方 ですねおおはいこれをえ今からね煮切り酒 で伸ばして柔らかくなるまですり合わせて いきますねはいおおなんか立派なスバで はい今日立派なスバを用意していただき ましたはい素敵なスリバチそれはいでお酒 はねもうこれ電子レンジであの加熱して 煮切って粗熱を取ったものですねもう さくくなくなってますはいうんあってる これではい伸ばしながらすり身を伸ばして ますね おいまスリバチあの小さいのなら100円 ショップでも 売ってますよねもしスリバチなかったらま なければあのフードプロセッサーとか ミキサーであそれで十分はい十分ですよ ですね よいしょり とこれもしあのすり身がないなかっすりが なかったらですね若干仕上がりのあの感触 変わりますけど半片でもう大丈夫ですね そうですね半の方がちょっと柔らかい感 そうちょっとねふわふわになっちゃいます けどはいあでこのようにゴリゴリはい ゴリゴリと伸ばしていきますねはい伸ばし ていきますさでは続いてレシピポイントの 1番応用しやすい修行の色派卵の素とは 一体何のことなんでしょうかで今日は笠原 先生ふわりエビ団子を作っていますえまず その主役のエビなんですが粗目に叩いて塩 を加えて混ぜ合わせましたそして白身魚の すり身の方は煮切ったお酒を加えて すり合わせておきましたさでは続いて レシピポイントの1番応用しやすい修行の 色派卵の元とは一体何のことなんでしょう か先生続きお願いします はいではですね今日の団子をふわふわに 仕上げるための調理法を紹介しますねはい はいんでしょうこちらにまで卵黄が入って いますはいこちらでこれにですねサラダ油 を少しずつ加えて混ぜていきますね サラダ油はいこちらはい少しずつですから ね少しずつずっともうちょっともう ちょっと上と上からもちょっと上からそう そうですねお願いしますはいマヨネーズ これ先生何を作ってるんですかこれはです ねはい卵の素と呼ばれていてですね和食で はよく使われる調理法なんですねはいへえ 要はですねマヨネーズから酢を取り除いた ようなもうんうんそうですねこう少しずつ 油を混ぜながら泡立てきで混ぜることで こう空気が入ってですねうんでこれを 入れることによってふんわりとした 仕上がりの団子にへなるわけ普の卵と やっぱり違うんそうなんですよ卵と油を 別々に入れたら意味がないですこうする こといいでこれはね他にもつなどにも使い ますからねご家庭でもね応用していただき たいですねこの技へこれがレシピポイント 1番の応用しやすい修行の色派卵の素と いうことで卵と油 これ泡立てる感じではなくてこれどういう 要はね入荷させるって感じですねあ入 ちょっとトロっとした感じしてるでしょね はいこれをスミに合わせていきますね はいここで混ぜ合わせるんですねそうなん ですここで卵と油をそれぞれ入れても意味 がないそうそう全然違う仕上がりになん です面白いでこれご存知でした皆さんやん ないですね卵入れね和食の基本これはです ね大体日本料理をやってる方ならさん知っ てますね卵の元というねええま先生修行 時代の味レシピということなんですが今日 ふ先生どんな思い出があるんですかこれは ですね僕がまだ入ったばっかりの声ですね もっと大きいスリバチでね先輩がこう吸っ てるわけですよでそれを見てかっこいい なあとう僕もいつかああいうのができる ようになるのかなとはい思っていたんです ねその時先生は何をしたのその時僕はです ねスリバチを抑える役でし た風原抑えてろとえてそれだけえてろり たいなと早くすりたいな [音楽] ねおおわなんかプルプルしてきますねすに へ石本さんも今早くすりたいなって思早 すりたいなますることはないと思います けどねそれでねある日そのいつもスパチ 抑えてる先輩がですね休んだんですよ風を 引いてその日に風原いつも横で見てたから やってみろとおおで任されて作ったのあ そん時嬉しただそん時ね嬉しくてや 嬉しかったんですけど抑えてくれる人がい なかっ た大変な思いし嬉しかったんですけどまだ 下がいなかった下がいなかっ たでもあのちゃんと作れて褒められました あありがとうございますそして今やね サンピデロの天使とうんそうですね涙が出 そうです ねエビ信じを見るとそれを思い出すとそう でエビを加えますね先はいああもう たっぷりですね今日なこうね エビはあの完全にねすりつぶしてしまう 場合もあれば今回このようにグッとしてね あのね楽しむ場合もありますお店によって それ変わるんですようんうん今日は ゴロゴロとねこう口に当たるぐらいのおな ねはいでこの生地で色々多春巻きのグにし たりとかあとハンバーグみたいに フライパンで焼いたりとかあと椎茸の 肉詰めとかありますねあれにこれを肉のカ に入れたりしてもいいですねへえ保存聞き ますかこれこれあのこの生の状態であのね うんうん あもうエビを入れてから生の状態ですね この状態できましょうはいそたこれをこれ からね似ていきますねはいでまずえおナビ にももう出汁を入れて沸かしてあります はい出し汁に醤油です 醤油えみりんですねはい大さじ3ずつはい ましたここにはい入れていくと賊新大好き ですか和食のこの色々情あると思うんです けどもいやも何でも食べるで何新城でも それは何でも食べます我々は他どんな新庄 ありますカ新庄とかもありますそうですね カ新庄とかあと牡新庄ねあの貝の牡あと ホタとかあと春先なんかハグ新庄とかねあ やりますねでまずねこれエビ団だけでし でしょシジこれねどっちも正しいんですよ ねどっちも正しい辞書辞書にも両方書いて あったりしますからねそうねこれねエビ 団子だけでまず似てあげることでうんの 出汁の方にねエビの旨みが出た日になり ますねこの後他の具材も入れてくんですね はいそうですまずエビ団子だけで見てます はいわかりましたではこの後レシピ ポイントの2番馬食の王道アクセント刻ん で伸びるタイプです一体どういうことなん でしょう
