【海老塩ワンタンラーメン】作り方 海老を無駄なく使いエキスを詰め込んだラーメン 　42回目

【海老塩ワンタンラーメン】作り方 海老を無駄なく使いエキスを詰め込んだラーメン 　42回目

赤海老を無駄なく使用して、塩味でアッサリしつつも海老の濃厚なエキスが味わえる
ラーメンに仕上げました。

【スープ】材料　（11人分)
《動物系スープ》
丸鶏　　　　　1羽　　甘味のある濃厚な出汁が摂れる（グルタミン酸）
鶏ガラ　　　　500g　 あっさりした出汁が取れる　
鶏ネック　　　500g 濃いめの出汁が摂れる
モミジ　　　　500g ゼラチン質が多く含まれていてトロミが出る　アッサリした出汁が取れる
鶏皮　　　　　1kg 鶏同士で炊き込むことで香りのよい鶏油が摂れる
純水　　　　　4ℓ 不純物が無い為、食材本来の風味を損なわない
　　　　　　　　　　　出汁成分を最大限に引き出せる、食材へ素早く浸透する
玉ねぎ　　　　1個　　 野菜の旨味を足す
ニンジン　　　1本　　 野菜の旨味を足す
干しエビ　　　 120g 海老の旨味を補強
《魚介出汁》
羅臼昆布　　　30g　 濃厚でこくのある香り高い高級出汁がとれる
干し椎茸　　　15g 香りが良く甘味のある出汁が摂れる(グアニル酸)
飛魚(アゴ) 45g 上品な優しいあっさりしたコクのある出汁が摂れる
純水　　　　　1ℓ 素材の味を邪魔しない

【　製麺　】(2人分)
はるゆたか100%　300g　　　香り、甘み、モチモチと、しなやかさが特徴
かんすい　　　　 3g コシをうみだす
塩　　　　　　　 3g 粘りとコシをだす
全卵　　　　　　 6g 少し麺の締まりをよくする
クロレラエキス　 3g 艶が出る、麺がしなやかになり延びにくい
純水　　　　　　 99ml カルキ臭さが無いので小麦粉本来の味と香りを邪魔しない

【ワンタンの生地】　
強力粉　　　　　　75g
純水　　　　　　　50ml
かんすい　　　　　1g
塩　　　　　　　　1g

【塩だれ(カエシ)】（13人分）
ホタテ貝柱 10g 強い甘みと旨味を持つ　香りも強く出る（いい香り）
干し海老　　　20g 旨味抽出ある
羅臼昆布　　　5g 濃厚でコクのある出汁が摂れる
純水　　　　　500ml 素材の邪魔をしない
海塩　　　　　25g 普通の塩
岩塩　　　　　25g 少し甘味を感じる塩

【海老ワンタン】　
赤海老　　　　34〜36尾
豚挽肉　　　　200g
白ネギ　　　　1本
調味料
塩　片栗粉　砂糖　いりごま　みりん　ごま油　胡椒　

【蝦油】
鶏油　　　　　　400ml
ペースト状
にした海老の殻　300g

【その他の具材】
海老カス
白髪ネギ
茹で卵
筍メンマ
さくらエビ

仕上げ（1人分）
麺　　　　　160g
塩だれ　　　30cc
スープ　　　320cc
蝦油　　　　35cc

チャンネル登録おねがいします
https://www.youtube.com/channel/UCkngEj30OhnFY662Gx0DibQ?sub_confirmation=1

プロフィール
＊麺食堂を公開してます　タイラです
＊自宅でお店レベルのラーメンを作りたくて、挑戦してます（主にラーメンをアップしてます）
＊ラーメン作りに挑戦してみたい方や、ラーメン好きな方に観ていただきたいです。
＊見てもらった方がラーメンを作りたくなるような動画を目指しています。

ECサイトを始めました。
よかったら覗いてください。
https://gotaimen.base.shop