鮭のみぞれ鍋 合わせ味噌バター
僕のお店の名前、賛否両論ですけれども この鍋に関してはですね、賛成意見しか出ません バカうまな鍋です これをですね、ぜひみなさんに覚えていただいて 今までいかにね、鍋を雑に扱っていたか 反省していただきたいと思います まずは下ごしらえ 笠原流みぞれ鍋 影の主役とは ではね、今回のお鍋の具材なんですけれども
だいたいね 9割の方、この辺がメインと
思ってしまうんですけれども 実はね、影の主役がいるんですね
こちらです 油揚げ 油揚げというのはですね
そのお鍋の おいしい他の食材から出たおだしを ギューッと吸ってね 要は人の力を借りて
一番自分がおいしくなるというね ちょっと食材界の中でも
ずるい奴なんですけども この油揚げが、僕からすれば
主役級のおいしさになりますからね これぜひ、外さないで
いただきたいと思います じゃがいもは少し煮崩れて、とろみにもなるよう
ひと口大に タマネギは溶け切らない大きさに 食感が命のエリンギは、縦3つに切りましょう 肝心のみぞれ
大根もすりおろしておきます では油揚げですね
食材界の裏ボスといわれる、この油揚げ よく油揚げを煮る時に
油抜きするとかレシピありますけども 今日はそんなことしなくて結構です
逆に油揚げの油脂分がね お鍋に溶け出て、コクが出ておいしくなります では鮭をこれから切って
下処理したいと思います これは、鮭に限らずお魚・お肉系
お鍋に入れるとき たぶん9割の皆さん雑に
そのままぶっ込んでだと思うんですけれども ひと口大に切った鮭を、さっと 沸いたお湯にくぐらせてあげます 和食の下処理で、霜降りという作業になりますね 沸いたところに、さっとくぐらせる程度でいいですよ 周りの色が変わる程度 こんな感じ じゃあ取り出します これで、要はイメージとしてはね 生のお魚を、お風呂に入れて
あげたようなイメージですね 周りについていた
ぬめりとか臭みとかが、これで取れます 続いては鍋つゆ作り
笠原シェフが黄金比率、教えます では次に、鍋のつゆを作っていきたいと思います これがですねもう、僕の黄金比率ですからね ぜひ覚えておいてください まず、お水ですね お鍋というのはですね基本的に
いろんな具材が入りますよね その具材から色んな味が出て
それが混ざったおいしさっていうのも大事なんですね だからカツオを入れてしまうと
ぶつかり合ってしまうんですね なので、昆布だしになるんですね
もう味付けも先にしてしまいます 薄口醤油 お鍋には、薄口醤油が適していますね
そしてみりん ほのかな甘さがあったほうが、僕はね
おいしくなると思います ちなみに僕の黄金比率でいうと
今日はこれ 水が25 に対して、醤油とみりんが 1 : 1 25 : 1 : 1 これ覚えておいてください これでですね ほぼこの世に存在する鍋は全て、美味しく作れます そしてさらなるポイント
具材を煮る正しい順番とは ではね具材を入れて煮ていきたいと思います まず、火の通りにくいじゃがいも
先に入れますよ あと玉ねぎも入れてしまいます まず火の通りにくいものを入れます
そしてもう一つ やはり、だしの出るものを入れておいてあげると 鍋おいしくなりますから 油揚げ もういってしまいましょう 油揚げっていうのは、日本料理でも
だし代わりにもよく使うんですね 野菜だけの煮物とかね
ちょっとコクが欲しいなって時に だし代わりに入れてあげる
本当に素晴らしい存在ですよね キノコもおだし出ますからね
入れてしまいましょう キノコはね煮崩れる心配ないですから 最初の方に入れてしまって構わないです
いいんじゃないですか ではこんな感じで じゃがいもが柔らかくなるぐらいまで
これで煮ていってあげます これでしばらく煮ていきましょう では、じゃがいもが煮えるまで
しばらく時間がありますんで、ここで一つ 賛否両論に伝わる 秘伝の調味料 まぁ大体、2万レシピあるんですけどもね そのうちの一つ 「合わせみそバター」を
皆さんにお教えしたいと思います バターは冷蔵庫から出して、室温に戻して
柔らかくしておいて下さい 少しこう、潰して 馴染みやすくしてあげますね、こんな感じでね いいですね
そしたらここに、お味噌 これ少しみりんですね
みりんを入れておきます 後は混ぜるだけです この合わせ味噌バターをですね
今日の、これから食べる 鮭のみぞれ鍋にですね 途中で入れるとですね
醤油味だったお鍋が 味噌バター味になってしまうんですね
すごいですね この合わせ味噌バターはね、作っておけば
冷蔵庫に入れておけば 全然日持ちしますから
10日間くらい持ちますからね 例えばお家で、ちょっとうどん食べるときとかにね
ちょっと放り込んで あとこれは、焼いたお肉とかにつけて
ソースがわりにして食べても美味しいですね あとバター入ってますからこれ、トーストに塗っても
実は美味しいんですよね いろいろ使えます この万能味噌バターを入れると
まるで別のお鍋に大変身 いろんな料理に使ってみてください ではそろそろ
いい感じじゃないですかね あんまりこれ煮すぎてもね
じゃがいも煮崩れてしまいますから じゃがいもをね 一個、串かなんか刺してみてね すっと入ればいいですよ すっと 入りましたね これぐらいになったら、いよいよ 鮭を加えていきたいと思います 鮭をね逆に最初から入れておくとね 身がパサパサになってしまいますから 皆さんね大体ね、雑にやってきた方はですね もう煮過ぎなんですね ずっと煮てますよね うちのお袋もそうでしたけれども 鍋というのは一番おいしいね 料理用語で言う
煮えばなっていう言葉がありますから 一番おいしい瞬間 そこで全部の具材を食べてしまう それではね鮭を加えて
ひと煮立ちさせました 笠原流の仕上げに入ります 先ほどおろしておいたね、大根おろし さすがにこれを、水気が切れないで
入れてしまうとちょっと味が薄まってしまいますので 水気は切ってくださいね このね水気を切った大根おろし これをこの鍋の上に、降り積もる雪のように
敷き詰めますからね ここではね皆さん、頭の中で
浜田省吾を流してください それで劇的にまた味が違ってきますから いいですね どうでしょうか、もうまるで気分は北海道ですね そして頭の中は浜省 これで十分おいしいんですけども もうひと仕事をさせてください こちら 黒こしょう この黒こしょうのピリッとした
アクセントがこの、お鍋の中に またいい感じをもたらしてくれます
大根おろしのね、ちょっと辛味を 黒こしょうのピリッとした辛味がね
中和させてくれるんですね ではこの黒こしょう振って 鮭のみぞれ鍋の完成でございます 大根おろしをねあまり煮過ぎないほうが
おいしいですからね もう皆さん さささっと食べて、温まってください 鮭やきのこ、野菜の旨みを吸った油揚げが絶品 味噌バターを入れれば、一粒で二度おいしい 笠原流お鍋、完成です 油揚げいきます んん すごいですね、いいとこどりですね 鮭、玉ねぎ、エリンギのだしも全部含んで まぁこのお揚げが、美味しいこと美味しいこと ただ皆さん
油揚げだけで、この鍋やってもダメですからね たまにね間違えてね
油揚げだけ10枚ぐらい入れて食べる方いますけど それダメですよ 美味しいですお揚げさんが 最高です
13.1
材料(3～4人分)
鮭の切り身 300ｇ
じゃがいも 2個
玉ねぎ 1個
エリンギ 2本
油揚げ 2枚
大根 300ｇ
粗びき黒こしょう 適量
・鍋つゆ
昆布 3ｇ
水 1Ｌ
薄口醤油 40ml
みりん 40ml
・合わせ味噌バター
味噌 50ｇ
バター 20ｇ
みりん 大さじ１