#19【鮎のヴァリエーション　笹茶とクレソンのソース】レストランレシピ動画｜ミシュランシェフ

#19【鮎のヴァリエーション　笹茶とクレソンのソース】レストランレシピ動画｜ミシュランシェフ

■レストラン ラ クレリエール
https://www.la-clairiere.tokyo
〒108-0072 東京都港区白金3-14-10
tel: 03-5422-6606 / fax: 03-5488-6966
〒108-0072 東京都港区白金3-14-10　
※木曜日、月1回不定期で水曜日
　
柴田 秀之 HIDEYUKI SHIBATA
北海道留辺蘂出身

経歴:
1999年: 恵比寿 レストランモナリザ本店にて修行を始める。
2006年: 渡仏 ブルゴーニュ オステルリービュームーラン 一つ星
パリ グランヴェフェール 三つ星(現二つ星)
2007年: 帰国 南青山 ランベリー
丸の内 ホテルメトロポリタン丸の内
恵比寿 レストランヒロミチ
2009年: 丸の内 レストランモナリザ丸の内 料理長
2012年: 恵比寿 レストランモナリザ恵比寿本店 料理長　
2016年: 白金 ラクレリエール オーナーシェフ
2019年：ミシュランガイド東京 一つ星
2020年：ミシュランガイド東京 一つ星

SUPERVISED BY ルブトンワン
http://www.leboutonone.com

◆材料
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・鮎
・バターライス
・青のり
・クレソン
・笹茶
・クレソン
・ブーダンノワール
・山椒
・レモングラス
・南高梅
・米粉
・じゃがいも
・生クリーム
・牛乳
・シャンタナ
・レシチン

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◆作り方
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鮎を捌く
3枚に下ろす。頭、カマ、えら、中骨、腹骨、背ビレ、腹ビレ、尾に分ける。
フィレの右身は皮目からゆっくりグリエして粗刻みにする。
左身は米粉をつけてポワレにする。
フィレ以外のパーツは、低温の油で水分を飛ばすように揚げる。半分は刻み、半分は盛り付け用に。

笹茶とクレソンのソース
クレソンは茎と葉に分ける。
盛り付け用に綺麗な部分を残しておく。
茎は4分、葉は2分塩茹でして、冷水にさらす。茹で汁とともにミキサーにかけ、シャンタナと笹茶を加え、塩で味を整える。

鮎のブーダン
火を入れた肝、ブーダンノワール、焼きのり、山椒と合わせて丸めて冷凍しとおく。

ベニエ生地
ドライイースト　　6.25g
ビール　　　　　　75g
強力粉　　　　　　50g
合わせて温かい所で発酵させる。

レモングラスと南高梅の泡
レモングラスを煮出し、梅を加えてハンドミキサーにかけレシチンを加える。

肝のソース
小鍋にサラダ油、肝、山椒、塩を入れて肝を刻みながら温度を上げていき火を入れる。

鮎のピラフ
バターライス、青のり、刻んだ骨とフィレを合わせて仕上げる。

じゃがいものピュレ
骨を盛り付ける土台用に、じゃがいもを茹でて生クリームと牛乳を加えて固さを調節する。

仕上げ
フィレに米粉をつけてポワレする。

ピラフを仕上げる。

オーブンで骨を温める。

ブーダンにベニエ生地をつけて
カリッと揚げる。

パーツが揃えば、皿にソースを描き
盛り付けていく。
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