#19【鮎のヴァリエーション 笹茶とクレソンのソース】レストランレシピ動画｜ミシュランシェフ
■レストラン ラ クレリエール
https://www.la-clairiere.tokyo
〒108-0072 東京都港区白金3-14-10
tel: 03-5422-6606 / fax: 03-5488-6966
〒108-0072 東京都港区白金3-14-10
※木曜日、月1回不定期で水曜日
柴田 秀之 HIDEYUKI SHIBATA
北海道留辺蘂出身
経歴:
1999年: 恵比寿 レストランモナリザ本店にて修行を始める。
2006年: 渡仏 ブルゴーニュ オステルリービュームーラン 一つ星
パリ グランヴェフェール 三つ星(現二つ星)
2007年: 帰国 南青山 ランベリー
丸の内 ホテルメトロポリタン丸の内
恵比寿 レストランヒロミチ
2009年: 丸の内 レストランモナリザ丸の内 料理長
2012年: 恵比寿 レストランモナリザ恵比寿本店 料理長
2016年: 白金 ラクレリエール オーナーシェフ
2019年：ミシュランガイド東京 一つ星
2020年：ミシュランガイド東京 一つ星
SUPERVISED BY ルブトンワン
http://www.leboutonone.com
◆材料
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・鮎
・バターライス
・青のり
・クレソン
・笹茶
・クレソン
・ブーダンノワール
・山椒
・レモングラス
・南高梅
・米粉
・じゃがいも
・生クリーム
・牛乳
・シャンタナ
・レシチン
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◆作り方
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鮎を捌く
3枚に下ろす。頭、カマ、えら、中骨、腹骨、背ビレ、腹ビレ、尾に分ける。
フィレの右身は皮目からゆっくりグリエして粗刻みにする。
左身は米粉をつけてポワレにする。
フィレ以外のパーツは、低温の油で水分を飛ばすように揚げる。半分は刻み、半分は盛り付け用に。
笹茶とクレソンのソース
クレソンは茎と葉に分ける。
盛り付け用に綺麗な部分を残しておく。
茎は4分、葉は2分塩茹でして、冷水にさらす。茹で汁とともにミキサーにかけ、シャンタナと笹茶を加え、塩で味を整える。
鮎のブーダン
火を入れた肝、ブーダンノワール、焼きのり、山椒と合わせて丸めて冷凍しとおく。
ベニエ生地
ドライイースト 6.25g
ビール 75g
強力粉 50g
合わせて温かい所で発酵させる。
レモングラスと南高梅の泡
レモングラスを煮出し、梅を加えてハンドミキサーにかけレシチンを加える。
肝のソース
小鍋にサラダ油、肝、山椒、塩を入れて肝を刻みながら温度を上げていき火を入れる。
鮎のピラフ
バターライス、青のり、刻んだ骨とフィレを合わせて仕上げる。
じゃがいものピュレ
骨を盛り付ける土台用に、じゃがいもを茹でて生クリームと牛乳を加えて固さを調節する。
仕上げ
フィレに米粉をつけてポワレする。
ピラフを仕上げる。
オーブンで骨を温める。
ブーダンにベニエ生地をつけて
カリッと揚げる。
パーツが揃えば、皿にソースを描き
盛り付けていく。
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#おうちごはん ＃ラクレリエール #ミシュラン一つ星 ＃柴田秀之 #レシピ
5件のコメント
美しい！
プロフェッショナルの妥協無い仕事に圧倒されました。
世界最高峰の仕事がタダで視聴させていただけることに感謝しております。
非常に素晴らしい動画、いつも拝見させていただいています。
ピューレを引く際に使用したスプーンのように、作った特殊な道具は他にもありますか？
とても手が込んでいて、綺麗な盛り付けですね!
盛り付け用のスプーンを作ってみたいのですが、ペンチで曲げて作るのでしょうか?
クレソン作業用に買った家の近くにどっさりありましたhttps://youtu.be/PV__wfozq3o