【名店レシピ】春巻き by チャイニーズレストラン オトメ 植野食堂のお品書き #428
■材料（15本分）
豚バラ肉（細切り）・・・・・・・・・・・・・100g
鶏がらスープ（ゆでる用）・・・・・・・・・・適量
キャベツ（細切り）・・・・・・・・・・・・・225g
長ねぎ（斜めせん切り）・・・・・・・・・・・1本
干ししいたけ（細切り/水で戻す）・・・・・・50g
さやいんげん（細切り）・・・・・・・・・・・25g
たけのこ（水煮/細切り）・・・・・・・・・・100g
にんにく（みじん切り）・・・・・・・・・・・適量
しょうが（みじん切り）・・・・・・・・・・・適量
日本酒・・・・・・・・・・・・・・・・・・・35ml
紹興酒・・・・・・・・・・・・・・・・・・・15ml
鶏がらスープ・・・・・・・・・・・・・・・・100ml
塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ひとつまみ
うまみ調味料・・・・・・・・・・・・・・・・ひとつまみ
しょう油・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量
こしょう・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量
オイスターソース・・・・・・・・・・・・・・適量
水溶きかたくり粉・・・・・・・・・・・・・・適量
ねぎ油・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量
ごま油・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量
春巻の皮・・・・・・・・・・・・・・・・・・15枚
のり（小麦粉を水で溶いたもの）・・・・・・・適量
サラダ油・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量
■作り方
①鍋に鶏がらスープを熱し、豚バラ肉を2〜3分間ゆでる。
②中華鍋は強火で油を熱し、にんにく・しょうがを入れ、油に香りを移す。
③しいたけ・さやいんげん・ねぎを入れ炒める。
④キャベツ・たけのこ・ゆでた豚肉を入れ炒める。
⑤酒・紹興酒・鶏がらスープ・塩・しょう油・こしょう・オイスターソースを入れ、全体を混ぜ合わせる。
⑥水溶きかたくり粉でしっかりととろみをつける。
⑦ねぎ油・ごま油を入れ、香りをつける。
⑧器に取り出し、粗熱をとる。
⑨皮の中心より下にあんをのせる。
⑩したから中心にくるっと巻き、両端を中に折り込んで巻き、最後にのりを塗って閉じる。
⑪約160℃に熱した油に春巻きを入れ、徐々に温度を180℃に上げていく。
⑫春巻きが浮いてきたら裏返す。
⑬揚げ色がしっかりとついたら、油をきって完成。
■ポイント・コツ
※揚げる油は低温から徐々に高温にすることで皮がパリッと仕上げる。
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