究極のジビエ！鹿のロースト｜マ・キュイジーヌ｜【解体】【赤身】【ミシュラン】
蝦夷鹿の解体方法、部位による調理の違い、火入れなど、プロの技満載！
OPEN1年でミシュランガイドに掲載されたシェフのすご技を是非、ご覧ください。
こちらの料理は、2022年3月7日発売の「料理王国4月号」に掲載されています。
料理王国が運営する、「プロの料理人から、美味しい料理を作る知識やコツが学べる料理専門チャンネル」
今回は、西麻布に店を構える、ビストロ マ・キュイジーヌの池尻シェフから、蝦夷鹿のローストを紹介して頂きました。
★Point
0:16＊プロのシェフによる鹿の解体
5:23＊硬くなりすぎない鹿肉の火入れ
10:31＊鹿に合う付け合わせとソース
■分量
蝦夷鹿サドル 1本
ロース 180g
煮込んだバラ脂 1本
ほうれん草（軸を取り除いた物） 40g
ピーナッツオイル（鹿用） 15g
ピーナッツオイル（ほうれんそう用） 10g
バター（グラッセ用） 10g
ポワヴラードソース 15g
塩 適量
胡椒 適量
■この動画を見て頂いた方へのオススメ動画
★チャンネル内オススメ動画
・蝦夷鹿ロースをレジェンドシェフが調理｜赤坂四川飯店×ラフィナージュ
https://youtu.be/AM0tZawkSPs
・ベテラン料理人の鹿の解体と紐結び｜ル・ビストロ
https://youtu.be/cIgpIKmPaPI
・ビストロシェフの「鴨と根菜の蒸し焼き」｜ポキナ369
https://youtu.be/ZNAXPf6M0ew
★他チャンネルオススメ動画
・【食戟のソーマ実写化】鹿のロースト｜料理人城二郎
https://www.youtube.com/watch?v=QCpUTJpx9YM
・ジビエ料理 鹿ロースト
https://www.youtube.com/watch?v=q-_iHYdvT7s
◇ビストロ マ・キュイジーヌ
https://www.facebook.com/nishiazabu20…
東京都港区西麻布1-2-14 デュオ スカーラ西麻布WEST B1F
↓Google Map↓
https://maps.app.goo.gl/WuWQfQFTs4p4q6by7
営業時間 18:00〜23:00（L.O 22:00）
定休日 水曜日、不定休あり
◇Gourmet Studio FOOVER
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＃ジビエ＃レシピ＃ミシュラン
11件のコメント
皆さんは、鹿のロースト食べたことありますか？
私はないのですが、この動画を見てすごい食べたくなりました！☺︎
シェフの優しい話し方が聞きやすく、
見ていてとても楽しい動画になっています♪
ぜひ、ご覧ください！
編集担当 サチ
凄くッ♬美味しそうですね🎶
蝦夷鹿〜♬
美味そうやー
札幌市南区簾舞のマタギ猟師の方にエゾ鹿の燻製肉を戴いたことがあります クセはあるのですが 美味しい お酒にあうツマミとして食べさせていただきました
鹿肉は扱ったことも食べたこともないのでとても興味が湧きました！
ジビエならではの香りや、赤身で食べ応えのある力強い仕上がりを直接感じてみたいなと思いました
いわゆる豚ロースのように鹿のロースも脂身を残して調理して大丈夫でしょうか？
だいたい脂身を除去して芯の赤身の柔らかい部分だけで調理されてる店が多いので。
趣味の猟師です。本州の鹿ですが、鹿の脂は融点が高く、口に入れると溶けた脂がロウソクのように固まり食感は最悪のため、解体の段階ですべて取り去ってしまうのが一般的でした。
なので、鹿の脂身を食べさせるのが衝撃です。実際に動画ではおいしそうでしたし、塩漬けを茹でて油を抜いたといっていましたが、これで美味しくなるのかと唸りました。
私が試したのは心臓周りの脂身でしたが腹身の脂身と質が違うんでしょうか・・・
ジビエですか？レアは危険なのでは
ジビエのプロです。
せっかくの動画なので、もっといいお肉を使いましょう。
見る人が見れば鮮度が悪いのがすぐわかります…
料理は素晴らしいと思います。
ラム肉とかも臭味があると言われますが、俺は何か鈍感でそんなものかなという感じです。美味しければ。鹿も国立公園でサバイバルスクールの最終日2日前くらいだったのでめっちゃ美味しかったです。
これを作る時、今までフィスレするほどサイズのいい肉を手に入れられませんでした
やっぱいいですね、探してみようと思います