【板前の技術】とんかつはこれを守ればお店の味になります
■目次■（数字押したら目次に飛びます）
筋切り 02:07
豚肉に事前に塩をすり込む理由 03:11
低温調理の仕方 05:07
パン粉付け 08:23
とんかつの揚げ方 09:25
試食 10:41
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#とんかつ #お店の味 #低温調理
初めまして。岩野上 幸生（いわのうえ こうせい）と言います。1985年生まれの34歳です。長崎で生まれ育ち、18歳の時に名古屋で料理の修行を開始。24歳で東京で独立して４店舗展開。１０年間飲食店を経営しながら、企業コンサルティングや料理の技術指導などを行っています。今年で料理人歴18年目になります。食を通して皆さんに楽しく役立つ動画をお届け出来きるように頑張ります。
★このチャンネルのコンセプト★
飲食店を開業できるようになるぐらいのノウハウ（料理、経営手法など）を10年間飲食店を経営している僕が直接、動画でレクチャー致します。
★ターゲット★
将来、独立して飲食店を開業したい人。料理に興味ある人。経営に興味ある人。（もちろんそれ以外の方も大歓迎です）
★内容★
料理動画、経営手法、経営に関する数字動画など、将来独立して飲食店を持ちたい人に、役立つ情報やノウハウを発信しています。まかないや簡単レシピなどもあります。
【動画スケジュール】
水曜日と日曜日に動画投稿します。
※その日の予定などによって曜日が変更する場合があります♡
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▶️使用音源
Track: Daniel Rosty & Sash_S – See The Stars
Link: https://youtu.be/7wYu7pTBM5A
21件のコメント
10:10 ｴｯｯｯ!!!もう透けちゃってるじゃん
衣剥がし、飯半分
自分用
1、肉に筋切りを施す
2、塩を重量の7%刷り込んで1時間寝かせる
3、肉の両面をマッサージする
4、中心温度63°〜70°のお湯で30分火を通す
5、小麦粉は余分な分を落とす
6、パン粉は満遍なくつける
7、揚げる時は高温で1分程度
好みがあると思いますが、豚カツに関しては、処理なしの方が好みです。
最近、豚カツが変にボテッとしていると感じていましたが、これは揚げ物ではなくて、蒸し料理に揚げ衣をつけたもんなんで、ちょっと違うもんだと思います。
美味しいと感じるか感じないかは、別モノだと思います。
でも、新しい美味を探求しているのは、スゴいと⤴️⤴️感じます。私の味覚は昭和なんで、固いパサパサの中から、噛んで味を感じるタイプなので、やっこいのはいまいち感じてしまうのです。ごめんなさい。(-人-;)
没有中文字幕，靠猜的… 但是还是受益匪浅，谢谢
サムネ左の方が美味しそうで草
初の低温調理で、これ作りました！
めっっっちゃ美味かったです！！！
家族も喜んでくれて、取り合いなってました🤣
豚カツの檍は、この低温調理してないと思いますけど、、何故？檍の分厚いリブロースは、あんなにジューシーなのか？…謎は、檍が仕入れてる特注ブランド豚肉だからか？…雑菌持って無い豚肉なんて存在するのでしょうか？…豚カツは、奥深い料理ですね。
非常にいい勉強になりました！
ちなみに、この低温調理による下処理は唐揚げで採用することは可能でしょうか？
低温調理器具とか普通ないでしょ
途中ちいさいから音量あげたら終わってからの音量でかすぎてやばかった
うんちく
がすごい
最近お店でトンカツ定食食べて大好きになって自分でも作るようになったけどやはりパサついてしまってなんか違うなぁって思ってたけどこういうことだったのですね。
低温調理なんてめんどくせぇからいいやって感じで肉を冷たいまま揚げてました、動画の肉がメチャクチャ美味しそうだったので早速試してみます。
ビール買ってこよう
調理器の温度が64度に到達したら肉を沈む時点は調理器はまだ機能してありますか？
機能してるとしたら、大体の時間を把握し、肉の中心温度が63度になってるかどうかを確認してから、63度で30分を低温調理しますか？
楽しく料理してるんって良いと思っとんけんども♪なかなか楽しく料理ってつくんないからな?
先に低温調理～～～～～～ それ反則技でしょｗ
そもそも調理法が違うし比べる時点でおかしいやろボケが
料理って化学の理詰めだからね。クラシルの無音動画じゃ家畜の餌しかできないってみんなわかってないよね。
衣が美味しくなさそう
お店に行って左側の「脂肪部分がぐちゃっと」なってた時はとても残念で
2回目の訪問はないです
結構有名店であったりしますし、かと思えばチェーン店でも凄く綺麗に揚がってたり
技術が必要なんですね
校長のこの作り方でとんかつをつくったら、かなり臭いとんかつになってしまいました、自分なりに調べたら肉を低温で調理したら硫黄臭が発生するらしいです、こうせい校長硫黄臭を消す改正版動画をよろしくお願いします。
私匂いに関して結構敏感でレトルトカレーも硫黄臭がして美味しく食べれません。