【ホタテを味わい尽くす＃79】帆立の開け方と美味しい焼き方 : Noix de Saint-Jacques Poêlées Purée de Topinambour et Sauce Corail

【ホタテを味わい尽くす＃79】帆立の開け方と美味しい焼き方 : Noix de Saint-Jacques Poêlées Purée de Topinambour et Sauce Corail

本日の食材はホタテです。動画内ではホタテ貝の開け方と下処理の方法も紹介しております。

無駄なく、且つ美しく開ける方法です。

フランスではホタテ漁が認められている期間は１０月１日から翌年の５月１５日。そのためフランス産のホタテは通年味わうことはできません。

今回動画内で使用しているホタテはノルマンディー地方の沿岸で取れたホタテを使用しています。

貝類は鮮度が命です。貝を開いた時に匂いを感じたら傷んでいる証拠です。ホタテも例外ではありません。

今回選んだホタテの調理方法はシンプルにフライパンで焼き色をつけるポワレです。

焼き色をつける際に使用するオイルはオリーブオイル。発煙点（油脂を加熱していくときに煙が発生する温度のこと）が高く高温短時間で綺麗に焼き色をつける際に向いています。

香り付けにバターを入れるにであれば焼き色を付けてからのほうがベターです。

焼き方は片面のみを少量のオリーブオイルでしっかり焼き色を付けてホタテ独特の香ばしさもあじわえるようにします。

ホタテの魅力の一つは何と言ってもねっちりとする口当たりにから味わえる甘み・旨味。

ホタテ特有の口当たりを残すために中心部分の温度は人肌程度の温度に仕上がるように、片面だけしっかり焼き色を付けて裏返したら反対の面はほんの数秒のみの加熱でフライパンから引き上げます。

ホタテを引き上げた後のフライパンにバターとレモン果汁を加えてバターソースを作ります。

残っているホタテの風味をしっかり回収して焼いたホタテに絡ませることで、バランスの良いバターの芳醇さとレモン酸味をホタテにまとわせて、特徴的な味わいを作り出すことができます。

付け合せに選んだ食材はトピナンブール、日本名は菊芋です。

じゃがいもと同じような調理法で味わうことができます。

薄くスライスすることで生でも食べることもでき、シャキシャキする食感で皮もよく洗えば食べることができる野菜です。

トピナンブールの味わいの特徴はアーティチョークやごぼうのような風味に加熱することでホクホクした食感に優しい甘みです。

動画内ではトピナンブールの香りと甘みを活かすために、じっくり加熱して炒めた玉ねぎで甘みを補い、ピューレにして風味と甘みを強めて仕上げました。

ピューレにしたトピナンブールの甘み・コク・風味は、香ばしく焼いてレモンの酸味をまとわせたホタテの味わいと相性抜群です。

コクが有りながらも軽やかなピューレはねっちりとするホタテの中心部分と交わった時の一体感は格別です。

ソースはホタテとトピナンブールのそれぞれの甘みと風味がより強調できるようにエシャロット・白ワイン・生クリームをベースにつくっています。

ホタテのヒモ・エラは白ワインを煮詰める段階でタイムと一緒に煮出してホタテの旨味を出し切り、その後クリームを加えて煮詰める工程を経ています

生殖器（卵巣）もしっかり味わい尽くすために、仕上げに加えてミキサーでソースをミックスして無駄なくソースからもホタテを味わい尽くせるように仕立てています。

今回動画内では使っていませんが、仕上げにコニャックをほんの少量加えるだけでソースにより奥行きと香りの余韻をより一層強調できます

【トピナンブールのピューレの材料と分量】

トピナンブール　　　　　　　　　３００ｇ
玉ねぎ　　　　　　　　　　　　　１００ｇ
塩　　　　　　　　　　　　　　　　　５ｇ
オリーブオイル　　　　　　　　　　３０ｇ
白ワイン　　　　　　　　　　　　　５０ｇ
牛乳　　　　　　　　　　　　　　２５０ｇ
生クリーム（乳脂肪３０％）　　　　５０ｇ
無塩バター　　　　　　　　　　　　２０ｇ

【ソースコライユ】
ホタテの卵巣（コライユ）　　　　　１００ｇ
エシャロット　　　　　　　　　　　１００ｇ　
オリーブオイル　　　　　　　　　　　１５ｇ
塩　　　　　　　　　　　　　　　　　 ２ｇ　　
白ワイン　　　　　　　　　　　　　１００ｇ　
生クリーム（乳脂肪３０％）　　　　２００ｇ
無塩バター　　　　　　　　　　　　　２０ｇ
タイム　　　　　　　　　　　　　　　 適量

【サラダのドレッシング】
EXヴァージンオリーブオイル　　　　　大さじ１
白バルサミコ酢　　　　　　　　　　　 小さじ１
塩　　　　　　　　　　　
胡椒　　　　

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＃ホタテ　＃フランス料理　＃料理
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Track: Coastline — Ason ID [Audio Library Release]
Music provided by Audio Library Plus
Watch: https://youtu.be/B8TyOnh8S-U
Free Download / Stream: https://alplus.io/_coastline
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Roadtrip by Scandinavianz https://soundcloud.com/scandinavianz
Creative Commons — Attribution 3.0 Unported — CC BY 3.0
Free Download / Stream: http://bit.ly/l-roadtrip
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Forest by Vlad Gluschenko https://soundcloud.com/vgl9
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