【板前の技術】同じ卵の量で大きさ２倍のだし巻き卵の作り方
【プロのコツでいつものごはんが100倍おいしくなるレシピ】
★こうせい校長の初出版レシピ本です★
出版社：KADOKAWA
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■重要なご報告動画です■
■だし巻き卵■
・卵 ３個
・水 ９０g
・風味調味料 ２g
・みりん ５g
・薄口醤油 ７g
■目次■（数字押したら目次に飛びます）
始まり 00:00
卵と水分を一気に混ぜないほうがいい理由 00:23
卵の混ぜ方 00:53
卵の成分説明 01:24
巻き鍋の説明 03:54
卵の巻き方のトレーニング 04:33
卵の巻き方本番 07:53
試食 12:23
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#だし巻き卵 #卵料理 #卵焼き
初めまして。岩野上 幸生（いわのうえ こうせい）と言います。1985年生まれの35歳です。長崎で生まれ育ち、18歳の時に名古屋で料理の修行を開始。24歳で東京で独立して4店舗展開。10年間飲食店を経営しながら、企業コンサルティングや料理の技術指導などを行っています。今年で料理人歴18年目になります。食を通して皆さんに楽しく役立つ動画をお届け出来きるように頑張ります。
★このチャンネルのコンセプト★
飲食店を開業できるようになるぐらいのノウハウ（料理、経営手法など）を10年間飲食店を経営している僕が直接、動画でレクチャー致します。
★ターゲット★
将来、独立して飲食店を開業したい人。料理に興味ある人。経営に興味ある人。（もちろんそれ以外の方も大歓迎です）
★内容★
料理動画、経営手法、経営に関する数字動画など、将来独立して飲食店を持ちたい人に、役立つ情報やノウハウを発信しています。まかないや簡単レシピなどもあります。
【動画スケジュール】
水曜日と日曜日に動画投稿します。
※その日の予定などによって曜日が変更する場合があります♡
⬛︎お仕事のご依頼はこちらへお願い致します⬛︎
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（生物、冷蔵便はお受け取りができません）
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「くいどころ酒場 活 岩野上 幸生」宛
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35件のコメント
処理云々は良く分かりましたが、焼き方は同じようにして比べてみるべきだったのでは？処理した卵液でもあんな極端な焼き方すれば……と思ってしまう。
処理の仕方もあえて卵白を切りすぎず食感を楽しみたい人も少なくないですしね～
私が作っているのが、処理のしていない卵焼きそのまんまでした（笑）!
中二男子です。板前になりたいとおもってテスト期間も毎週土日に料理しているのですが、とっても参考になりました！こうせいさんの本も欲しくなっちゃいました！素晴らしいクオリティになれるように頑張ります💪
今年から調理師の免許を取得するため、調理学校に入学します、だし巻き卵のテストなどがあるらしいのでとても参考になります‼️
学校がんばります💪
いつも解りやすいから、自分にもだし巻き卵出来そうな気分に成って来ましたねー真似してみます。
I no understand. . What main differ of it 😧😧
神回じゃん。素敵
3:34 ここお茶目で好きです😂
いくらなんでもサムネの左みたいなだし巻き作る人なんておらんやろ（笑）
心遣いで卵焼きも
高級品になりますね
こうせい様、こんにちは😀
こうせいさんの番組で、私が知っている中で今回が一番難しいです。
巻きすも初めて買って用意しましたが、使用するところまでいきませんでした。
味は美味しかったです。これから練習していこうと思います。😊
自分用失礼します0:51
本当ですか？まちがいないですよね｡
丁寧な説明でありがたいのですが長すぎて、本有読んでいるみたいです😅
編集するのですから、構成を考えた方が見やすいと思いますよ。
見ている間にイライラししました。
初めてのコメント失礼します(* ᴗ͈ˬᴗ͈)”
私は、丸いフライパンでだし巻き玉子を作っているので四角いフライパンの存在がないんです(^_^;)
でも、今回の動画をきに四角いフライパンに挑戦してみようと思います(*•̀ㅂ•́)و✧
女将さんって言いそうw
ダイソーのレンジだし巻き とかと比較して欲しいっす
優しい語り方で好感が持てて見始めました。
私 生卵アレルギーなので 焼く前の味見ができないのです。
だから 綺麗に巻けても味がイマイチ。どうしたらいいでしょうか。
卵焼き器を買って台所のオブジェになっていますので、この動画を見て作ってみますね。
お箸を使って返すのが難しいですが、油をこまめに轢いてやってみます。
うんンンッっっっま！
何回やっても黄色い、はんぺんになるw
普通のだし巻きひどすぎ笑
論理的❗👏👏👏
さすがでございます(*´ω｀*) でもー。一人で食べる場合、卵3個は多すぎる・・。
出汁巻き卵は3人家族メニューなのだなあ・・・。
過去に練習したけど、あんまりうまくないので、参考にして練習してみますｗ
液体の調味液を別に用意しておくのは、たまご焼き専門店でも使用してるプロの技。
だし巻きの色は高2の俺と一緒だね俺は形が真四角だけど君は丸くていいね
Bravo ❗I try freebookjapan
おいしそうすぎます😍
なお泡立てない方がいい、と言われる場合、理由はほかにあります。
泡立てるということは速度が大きく勢いよく混ぜるということです。全卵は液状ですが、不思議なことに一定速度を超えると、卵の細胞に影響します。混ぜる前の全卵は組織間の距離が近く、たとえば油脂がその間に浸透すればファンデルワールス力により、細胞間に油脂が均等に充満した状態が保たれます。ところが組織が小さくなると、組織間の距離が大きくなり、ファンデルワールス力をもってしても、油脂を組織間に保持しておくことが難しくなります。これはなにかというと「乳化作用」における例です。
（私は洋菓子のことは知りませんが）洋菓子においてはこういう乳化の現象を利用した調理があり、そういう場合は組織を破壊しない速度で混ぜた方がよいということでしょう。
処理も何もホイッパーの混ぜ方とかは一緒にしないと比較にならなくない？
弁当用に時々作る。
ナレーションの時とオープニング別人くらいのテンションの差で草
毎日お弁当の卵焼きを作っている高校生です。いつも卵焼きで後半の巻く時の工程でいつもちぎれて軌道修正ばっかしてパサパサになったりすることが多かったのですが、この動画を見て卵焼きが上手に焼けるようにもなり、だし巻きも上手に巻けるようになりました。色々なお店で食べる美味しい料理のポイントを動画で教えていただきありがとうございます。
料理修行してる者です！いつもとても参考になる動画をありがとうございます。本も愛読しておりレシピ参考にしております。
出汁から取るだし巻き卵を得意料理にすべく、日々取り組んでます。
我が家では、だし巻き卵に大根おろしを添えてますが、プロ用のおすすめのおろし金はございますか？
また大根おろしのおろし方もコツがあればぜひ伺いたいです！(すでに過去の動画にございましたら申し訳ございません💦)
お忙しい中恐縮ですが、お返事いただけましたら幸いです。どうぞよろしくお願いします🤲
だし巻きと卵焼きは違うんですか？