『低糖質シュークリーム』～動画版「パティシエに学ぶ、おいしく作れる低糖質スイーツ 」vol.6
当会が東京・京都で開催してきた低糖質スイーツ教室は現在休止していますので、替わりにレッスン動画を配信しています。おいしい低糖質洋菓子の作り方をパティシエが丁寧にご紹介します。糖質制限中の方、糖尿病の方にも安心して食べていただける糖質量です。
『低糖質シュークリーム』
低糖質なシュー生地の作り方を中心にご紹介しています。
シュー生地（皮）は、小麦粉をできるだけ減らし、牛乳を生クリームに置き換え、低糖質かつシュー本来の味と食感が楽しめるよう、材料配合と水分量を工夫しています。皮だけで食べても美味しい、とても味のよいシュー生地です。
前回ご紹介した低糖質カスタードクリームと、ホイップクリーム、モカクリームの3種のクリームを絞って仕上げました。
是非作ってみてください。
概要と材料の説明 00:52
シュー生地の作り方 03:20
焼き上がり・仕上げ 21:07
■シュー生地の材料（直径３～４ｃｍ 約２６個分）
１個分：５８Ｋｃａｌ／ 糖質２．４ｇ
水 ２２０ｇ
生クリーム（乳脂肪分３５％） ８０ｇ
バター（食塩不使用） ８０ｇ
甘味料 ラカントＳ顆粒 １６ｇ（シュガーカット０顆粒の場合は、８ｇ）
塩 ３ｇ
薄力粉 ８０ｇ
全卵 １５０ｇ
つや出し用の卵：全卵１個、塩少々
■シュー生地の作り方
準備
・卵は常温に戻しておく
・薄力粉はふるっておく
・オーブンを１７０℃に予熱する
① 深めの鍋に分量の水、生クリーム、バター、甘味料、塩を入れて沸騰させる。
② しっかり沸騰したら火を止め、ふるった薄力粉を入れて、すぐに泡だて器で混ぜ合わせる。
③ 粉っぽさが無くなり、粘りが出て、もち状、団子状になってきたら、再度火にかけ、ヘラで混ぜながら水分を飛ばす。
＊中火で、しっかり水分を飛ばします。少し油が浮いてきても問題ありません。
④ ③を火からおろし、鍋の下に濡れ布巾を敷くか、中身をボールに移す。
⑤ 卵をフォークで軽く解きほぐし、④に卵を４回ほどに分けて加え、ヘラで混ぜる。
＊少しずつなじませるように混ぜて、次の卵を加え、なめらかになるまで混ぜていきます。
⑥ 丸口金をつけた絞り袋に⑤を入れて、表面加工されたフライパン用ホイルまたは、オーブンペーパーを敷いた天板の上に絞り出す。
＊直径３ｃｍくらいを目安に絞ります。（１個約２０グラム、約２６個分）
⑦ つや出し用の卵液を刷毛を使って、生地の表面にぬる。
⑧ １７０℃に予熱したオーブンで約３０分焼く。
＊膨らんでしっかり焼き色がつくまで焼きます。焼き上がるまでオーブンの扉を開けないようにしてください。
■シュークリームの仕上げ
① パン切りナイフで、シュー皮の横から切り込みをいれる。（切り分けてもよい。）
② シュー皮１個ずつにお好みのクリームを絞り入れて、完成。（スプーンで入れたのでもよい。）
＜クリーム３種ご紹介＞
１．低糖質カスタードクリーム
作り方はこちらの動画でご紹介しております。是非作ってみてください♪
▼vol.5『低糖質カスタードクリームタルト』
２．ホイップクリーム
生クリーム（乳脂肪分４５～４７％） ２００ｇ
甘味料：ラカントS液体 大さじ1～２杯 （シュガーカット０液体の場合 大さじ１弱）
（甘味料はお好みで調整してください）
３．モカクリーム
２に、インスタントコーヒー（粒子の細い顆粒のもの）を４ｇくらい加えます。
※２、３のクリームは、氷をあてて冷やしながら、泡だて器かハンドミキサーでホイップします。
＜保存について＞
・カスタードクリームは、食感が変わるので冷凍保存には向きません。冷蔵保存の目安は２、３日です。
・焼き上げたシュー皮のみ、ホイップクリーム、モカクリームを詰めたシュークリームは、冷凍保存可能です。
カスタードシュークリーム１個分： １４２Ｋｃａｌ／ 糖質３．8ｇ
（１個分のカスタードクリーム３５ｇとして）
※糖質量はいずれも、甘味料の糖質量（血糖値に影響しない）を除いた数値です。
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＜小寺幹成 パティシエ ＞
「パティスリー ロア・レギューム」オーナーパティシエ。
「エコール・キュリネール国立（現・エコール 辻 東京）」卒業後、同校の助手として5年間勤務。その後、「レ・サヴール」で修業。
「パティスリー タダシ ヤナギ」のスーシェフを経て、2002年、自店を埼玉県朝霞市にオープン。
著書『おいしく作れる低糖質スイーツ』（2016年 文化出版局）では、自身の開発した低糖質スイーツのレシピを惜しみなく披露。
一人でも多くの糖質コントロールをしている人に喜んでもらえればと、また、低糖質でも、お菓子のおいしさをお届けできればと願っている。
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企画協力 管理栄養士 佐々木 栄子
制作 一般社団法人 日本糖質制限医療推進協会
https://www.toushitsuseigen.or.jp/