究極！澄みきったブイヤベース｜ラ・ビオグラフィ｜【ミシュラン】【フレンチ】【スープ】【水】【シーガルフォー】【前編】
京都のミシュラン一つ星フレンチ「ラ・ビオグラフィ」の滝本シェフ登場！
究極に澄んだ旨味が凝縮されたスープ「プレミアムエッセンス」の作り方を公開です！
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今回は、京都の中心地、平安宮中和院跡に店を構える、ミシュラン一つ星フレンチ「ラ・ビオグラフィ」の滝本シェフから、「アカザエビのブイヤベース仕立」を紹介して頂きました。
非常に手間暇かけた一品で、前編・後編にまたがり、たくさんの調理ポイントを紹介して頂いています。前後編合わせて、お楽しみください。
★チャプター
0:00 オープニング・野菜を炒める工程
6:14 お魚を炒める工程
8:42 白ワイン・水を加えて炊く工程
12:35 炊き上がりで濾す工程
14:13 一晩おいた状態
★後編はこちらから
https://youtu.be/mzLruiXZiH0
■分量
・プレミアム エッセンス
鮮魚の骨・頭など 3kg
にんにく 3片
生姜 30g
玉葱 600g
にんじん 400g
セロリ 100g
葱 120ｇ
トマト 2個
白ワイン 720ml
サフラン 20本
コンサントレトマト 80g
タイム・唐辛子・黒胡椒・カルダモン・スターアニス 適量
シーガルフォー水 6Ｌ
・クラリフィエ
昆布 10ｇ
卵白 1Ｌに対して20ｇ
塩 適量
アカザエビ 1尾
オクラ 1本
ぎんなん 適量
ルイユ 適量
ヒラタケ 適量
■この動画を見て頂いた方へのオススメ動画
★チャンネル内オススメ動画
・アカハタの本格ブイヤベース｜ポール・ボキューズ銀座
https://youtu.be/6TSw-KNxf7s
・中華の澄んだスープ 上湯スープ｜酒中花空心
https://youtu.be/FwldyGfItJM
・きのこのカプチーノ｜オテル・ドゥ・ミクニ
https://youtu.be/YtHfyqbuk70
★他チャンネルオススメ動画
・ブイヤベース｜George ジョージ
https://youtu.be/kqFnwir0YaY
・ミシュランシェフの本格コンソメスープ
https://youtu.be/ioGo3fajn5U
◇ラ・ビオグラフィ
https://la-biographie.info/
京都市上京区田中町４２２−１ セントガーデン 1F
昼 / 12:00（最終入店）15時クローズ
夜 / 18:00～19:00（最終入店）22時クローズ
↓Google Map↓
https://goo.gl/maps/RwDgSnAMfXPFnvXB6
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＃ブイヤベース＃スープ＃フレンチ