【フィレンツェ料理人自宅レシピ】フィレンツェに来たら絶対に食べて欲しいクロスティーニ・ディ・フェガティーニ【前菜】

【フィレンツェ料理人自宅レシピ】フィレンツェに来たら絶対に食べて欲しいクロスティーニ・ディ・フェガティーニ【前菜】

🥩材料（四人前）🐓
・鶏のレバー：400g
（ハツが混じっていても良い）
・ブロード（出汁）用の香味野菜：玉ねぎ、人参、パセリの芯、ネギ、セロリ、その他野菜の切れ端や皮などを適量
・赤玉ねぎ：半個
・オイル漬けアンチョビのフィレ：2枚
・塩漬けケッパー：大さじ1
（手に入りやすい瓶詰めのケッパーでも良い。酢漬けよりも塩漬けのものがおすすめ）
・ヴィンサント（トスカーナのデザートワイン）：100ml
（他のデザートワインや糖度の高い赤ワインでも代用可）
・無塩バター：25g
（通常のバターを使用する場合は、調理中の塩分量を減らす）
・セージ：2枚
（生のセージが手に入らない場合は無くても良い。ローズマリーでも代用可）
・エキストラバージンオリーブオイル：適量
・胡椒：適量
・塩：適量

👨‍🍳作り方👩‍🍳
①香味野菜をざく切りにして水を張った鍋に入れ、火にかける。沸騰させないくらいの温度でじっくりと火にかけ続けてブロード（出汁）にする。
②塩漬けケッパーを水で洗って表面の塩を落とし、水に浸けて塩抜きしておく。
③鶏のレバーを冷水で洗い、血合いを取り除いて表面の汚れやぬめりなども洗い流してざるにあげ、水気を切っておく。
④赤玉ねぎを粗みじん切りにしてフライパンに入れ、オリーブオイルをたっぷりと入れて火にかけ、火加減を調整しながらしんなりとするまでゆっくりと炒める。玉ねぎがしんなりとしてきたら、オイル漬けアンチョビのフィレを入れて溶かすように馴染ませ、火を消しておいておく。
⑤レバーを一口大程度の同じ大きさに切り、キッチンペーパーで水気をしっかりと拭き取ってから、十分に熱く熱したフライパンに少量のオリーブオイルを引いて、強火で一気に焼き色を付けるように焼く。全体にしっかりと焼き色が付いたら塩を振り、返して反対側にも塩を振る。
⑥セージを細かく刻んでフライパンに入れ、炒めた玉ねぎをオリーブオイルごとフライパンに入れる。具材を軽く馴染ませてセージの香りが立ったら、ヴィンサントを加えてアルコール分が飛ぶように強火にかけ、アルコール分が飛んだらレバーが軽く被るくらいに野菜のブロード（出汁）を加え、塩抜きしておいたケッパーを入れ、ヴィンサントを煮詰めるように、全体を詰めていく。
⑦水気が多少残っている状態で火を切り、フライパンの中身を全てボウルに移して適度に冷ましたら、フードプロセッサーに中身を全て入れ、途中でバターを加えながら、滑らかなペースト状になるように回す。
⑧フードプロセッサーからペーストを取り出して味見をし、塩と胡椒で味を整える。
⑨パンをお好みの厚さでスライスし、焼き色が付くようにカリッと焼く。
⑩温めた盛り付け皿にペーストを盛り付けて新鮮なオリーブオイルを適量垂らし、食べる時にパンにたっぷりとペーストを塗って食べる。

💡関連動画💡
・イタリア料理には欠かせない野菜のブロードの基本（フィレンツェ風オニオンスープ）【ズッパ＆リゾット＆肉料理】

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今回の自宅レシピは、フィレンツェのアンティパスト（前菜料理）の定番「クロスティーニ・ディ・フェガティーニ」です。クロスティーニとは、小さく切ってカリッと焼いたパンにトマト、ポルチーニ茸、インゲン豆、黒キャベツなどの具材を乗せて食べるカナッペのような前菜料理。その中でもとりわけフィレンツェの定番と言えるのが、フェガティーニ（鶏のレバー）を具材にするクロスティーニ・ディ・フェガティーニ（鶏のレバーのクロスティーニ）です。

レバーのような内臓肉を美味しく食べるのは、肉料理のバリエーションが豊かで、同時に食材を無駄にしないというトスカーナの郷土料理ならでは。クロスティーニ・ディ・フェガティーニも郷土料理の例に漏れず、各家庭毎にレシピが異なると言われていて、フィレンツェは食べ慣れたと思いきや、ふとした機会に思わぬ味や美味しさのものに出会うことも少なくありません。

今回はイタリアの郷土料理の基礎となる、ブロードをしっかりと準備するところから始めたので、調理時間もそこそこの長さになっています。とはいえ、特別な食材や調理法を使っているわけではないので、是非、皆さんもこのフィレンツェの代表的な前菜料理を一から作ることにチャレンジしてみてください。上手にできたクロスティーニ・ディ・フェガティーニは、きっと病み付きになる美味しさですよ！

イタリアの郷土料理や食材について詳しく知りたい方は、以下のサイトをご覧ください。

🇮🇹ラ・クチーナ・レジョナーレ
http://lacucinaregionale.com

「このクロスティーニ・ディ・フェガティーニを食べてみたい！作ってみたい！」と思ってくださったら、高評価やチャンネル登録を宜しくお願いします！

また内容についての疑問や質問、チャンネルについてのリクエストも、是非コメント欄にお書きください！

それでは皆さん、BUONAPPETITO！

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🎵使用楽曲：フリーBGM「わくわくクッキングタイム的なBGM」／作（編）曲 ： 鷹尾まさき(タカオマサキ)

🎨美術：Emi Ota Photography
https://www.youtube.com/channel/UC7VdIWGymkD6_cAgHPoy0SA

🎥撮影・構成・編集：イタニナオヨシ

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