プロ直伝！鱈の白子の下拵え公開！臭み一切無し！蕎麦もり木 日々の仕事風景
鱈の白子の下処理を紹介します。臭みがでやすい食材ですが、下処理の仕方で取り除く事ができます。
目利きの際は良く締まっていて、白く血が無いものを選びましょう。
①白子をボールに入れ、塩をふり手で揉んで滑りを固めます。
②水で流しながら滑りを取ります。
③適当な大きさに切り分けます。
④1.5%の塩水を作り鍋に入れ、火にかけ80度まで温めます。
⑤切り分けた白子を軽く湯に通し、氷水に入れます。
⑥残った滑りを取り、ザルに上げて水気を切ったら完成です。