創業450年 瓢亭の茄子料理｜翡翠茄子と太刀魚の枝豆餡｜【日本料理】【和食】【日本料理アカデミー】【京料理】【ミシュラン三ツ星】【秋茄子】【4K】
料理王国×日本料理アカデミー 連載企画「ずばり、日本料理」 第4回！
創業450年の京都の老舗料亭、「瓢亭」の15代目、髙橋 義弘氏から、秋茄子を使った「翡翠茄子と太刀魚の枝豆餡」を紹介して頂きました。
料理王国が運営する、「プロの料理人から、美味しい料理を作る知識やコツが学べる料理専門チャンネル」
今回は、京都南禅寺の「瓢亭」にお邪魔しました。
★チャプター
0:00 オープニング・茄子の調理
4:09 枝豆の調理
7:30 太刀魚の調理
10:14 枝豆餡づくり・太刀魚を揚げ
13:22 薬味の準備と盛り付け
15:23 試食
17:15 日本料理アカデミーからのお知らせ
■分量
ナス 2本
だし 250ml
みりん 20ml
淡口醤油 10ml
塩 少々
太刀魚 1匹分
煮切り酒 200ml
みりん 25ml
淡口醤油 10ml
塩 1ｇ
山椒 少量
小麦粉 適量
卵白 適量
パン粉 適量
・枝豆あん
枝豆
昆布 適量
塩（茹でる用） 水の量の2%
塩（茹でた後） 水の量の1%
■この動画を見て頂いた方へのオススメ動画
★チャンネル内オススメ動画
・ずばり、日本料理第1回 祇園さゝ木「桜鯛塩麹焼き～春野菜あんかけ～」
前編：https://youtu.be/aS2thbwa0Nk
後編：https://youtu.be/gd0H3943RMA
・ずばり、日本料理第2回 嵐山熊彦「鯛のあら焚き」
前編：https://youtu.be/3nPpcJzDn4w
後編：https://youtu.be/iHqiZ1yyxHk
・ずばり、日本料理第3回 萬亀楼
紫蘇うどん：https://youtu.be/5CZZoF3Ialg
百合根羊羹：https://youtu.be/kzAZW4h-NeY
★他チャンネルオススメ動画
・賀茂ナスのしぎ焼き｜木乃婦
https://youtu.be/KeV4BC6IqH4
・茄子ステーキ丼｜ラ・ボンヌターブル
https://youtu.be/oZVjabqXjBQ
◇瓢亭
京都市左京区南禅寺草川町35
【本店】12時～21時半 (定休日：水曜日)
【別館】8時～11時 (定休日：木曜日)
12時～16時
・京都市営地下鉄東西線蹴上駅より徒歩６分
↓Google Map↓
https://goo.gl/maps/rxFwMGjszz5x75CUA
★日本料理アカデミー
https://culinary-academy.jp/
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★「日本料理大全」シリーズ
https://youtu.be/j7geYLx8Gl8
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＃翡翠茄子＃瓢亭#ミシュラン
24件のコメント
一つ一つの仕事が丁寧で、
学ぶところが詰まっている動画です！
この動画の中で何か一つでも、
普段の料理に生かしていきたいですね。
編集担当 サチ
瓢亭たまご
瓢亭の料理がyoutubeで見られる……あらためてすごい時代だｗ
美味しそう！！！そして美しい！！！
瓢亭、何年か前に伺いました。
華美なところがなくとても真の日本の侘び寂びのある料亭で落ち着きました。
お店のスタッフさんの試食の姿勢が少し気になります。
もう少し体を戻して屈まないで食材を口に運ばれるようにされると綺麗で、体を屈して
口から食べ物を迎えに行くのではなく、食材を口の方に運んでいく感じにするのか綺麗な所作と思います。
僕が、瓢亭さんを知ったのは、漫画「美味しんぼ」です。
いつか、行ってみたいです。
料理練習中ですが細かいところがすごく勉強になりました。
竹串でナスさしたら指まで刺したのでまた治ってから頑張ります。
めちゃ美味しそう❤真似したいと思います！！
『ぶすり』『シュワー』『ブーッ』
この表現が大事なんですよね‼️
わかりやすいです😊
❤️❤️❤️
お父様にすごく似てきましたね
I love this video! Mr Yoshihiro is not only a great chef, he is also very good with teaching, very patently teaching with details. I have learned a lot from this video. One day I want to visit Hyotei. Thank you again from Los Angeles.
美味しい😂と一口で食べてしまうけど、その裡に、召し上がる人への深い気遣いが込められた料理の過程が在るのを知って､有難い想いでいっぱいになった。
南禅寺 瓢亭… 人生で一度は行くべき名店があるとしたら、グルメ大国日本の中でも、
その中に絶対に含むべき数少ない至高のお店だと思います。
そりゃね美味しいと思います
工夫があふれてますね
瓢亭さんは朝食が美味しい😊
この手間よ
カメラマンのかたでしょうか？質問が的を得ていて、適格ですばらしいっす！
さすが瓢亭さんですね
丁寧で美味しそうです
試食の際、食器に顔を持っていくのはちょっとマナー違反です
この技をタダで見れるのか…
京都に行ったら、食べに行きたいです。
楽しみにしてます。。。
上品だなあ。美味しそう
丁寧と思いました。
Telek🎉🎉🎉