極上ヒレカツ【豚肉の低温調理】外はサクッと中はしっとりやわらか

極上ヒレカツ【豚肉の低温調理】外はサクッと中はしっとりやわらか

たっぷりソースをまとったヒレかつを、柔らかなパンが包み込む。
詳しい工程は「メニュー＞字幕をON」／BONIQ設定：63℃　1:20（1時間20分）
【カロリー 729 kcal、糖質 81.6 g、タンパク質 43 g、脂質 22.1 g】

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【63℃ しっとり極上 ヒレかつサンド】

63℃ しっとり極上 ヒレかつサンド

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【材料（2人分）】
・豚ヒレ　　250g
・塩　　2g（肉の重量の0.8％）
・こしょう　　適量

＜衣＞
・小麦粉　　適量
・溶き卵　　適量
・パン粉　　適量
※ここでは生パン粉を使用。乾燥パン粉でも可。

・揚げ油　　適量

＜ソース＞
・濃厚ソース　　大さじ4
※ウスターソースの中でもとんかつソースなど、濃度の濃いもの。
・リーペリンソース　　大さじ2
・ケチャップ　　大さじ2

・食パン（6枚切り or 8枚切り）　　4枚

【作り方】
1）BONIQをセット
63℃　1:20（1時間20分）に設定する。

※厚さ2cmの場合。参照：「低温調理 加熱時間基準表（豚肉）」https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf

2）豚ヒレをカットする
豚ヒレは筋があれば取り除き、
1）（重量で）2等分になるようにカットする。
2）真ん中から包丁を入れる。
3）観音開きにする。
4）食パンの大きさに収まるように開くと、厚さ約2cmの四角になる。

3）フリーザーバッグに投入
豚ヒレをフリーザーバッグに入れ、空気を抜いて密封する。この時、肉同士が重ならないようにする。

フリーザーバッグの密封方法：https://youtu.be/N-t1ox7mox0

4）BONIQに投入
BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れ、低温調理をする。

5）豚ヒレを取り出す
BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、10分置いて肉汁を落ち着かせる。

6）ソースを作る
濃厚ソース、リーペリンソース、ケチャップを混ぜ合わせる。

7）豚ヒレに衣をつける
フリーザーバッグから豚ヒレを取り出し、ドリップをペーパーで拭く。
豚ヒレに塩・こしょうをし、小麦粉→卵→パン粉の順に衣をつける。
※小麦粉は手ではたいて薄くつける。
冷蔵庫で30分程寝かせると、揚げた時に衣がはがれにくい。

8）豚ヒレを揚げる
揚げ油を200℃に熱し、豚ヒレを揚げる。
片面がきつね色になったら裏返す。約1分程で揚がる。

9）仕上げ
豚ヒレの全面に、ソースをたっぷり塗る。
パンで豚ヒレを挟み、手で上からぐっと押さえながら耳を切り落とす。
3等分にカットし、皿に盛り付けて出来上がり。

【作る際のポイント】
ソースに使っている“リーペリンソース”はイギリスのウスターソースのブランドです。深みのある旨みとキレがあり、素材の美味しさを存分に引き立ててくれます。
日本の一般的なウスターソースでも代用できますが、リーペリンソースを常備しておくといろんな料理に使えて重宝します。
豚ヒレを揚げる際は、200℃の高温で衣をサクッと仕上げます。中にはあらかじめ火が通っているので、揚げ過ぎないように注意してください。
ヒレかつにはソースをたっぷりまとわせて、パンで挟んで上から手で押します。こうすることでパンとかつが接着して一体化し、完成されたヒレかつサンドになります。

【作った感想】
今回いろいろヒレかつサンドを食べて研究していたところ、美味しいヒレカツサンドというのは、美味しい“パン・かつ・ソース”がひとまとまりになって、一つの完成された料理になっていることが重要だと感じました。
キャベツのせん切りなどを挟んでも良いですが、ソースが絡んだヒレかつの旨みを存分に味わうために、パンとソースとヒレかつのみのシンプルなスタイルに仕上げました。
柔らかくて食べやすく、ボロボロと具が落ちてくることがありません。
6等分くらいに小さくカットすれば、パーティーやおもてなしランチの一品としてもおすすめです。

【BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス】
レシピの8枚切り食パン使用時の栄養価を計算しています。
ビタミンB群やたんぱく質が多く含まれている豚肉。今回使用しているヒレという部位は、ビタミンB1が多く含まれている豚肉の部位の中でもトップクラスにB1が豊富な部位です。
ヒレ肉には脂質が少なく、細かい筋繊維で構成されているのでとても柔らかいのが特徴です。
豚肉に含まれているビタミンB1は糖質の代謝に関わる栄養素として大変有名ですが、アルコールの代謝にも関わる栄養素です。
アルコールは体内で無害である水と二酸化炭素に分解されていきます。通常、アルコールの代謝にはビタミンB1ではなく専用の分解酵素が働きます。しかし、大量飲酒をすることによって化学反応の過程にビタミンB1が使われる場合があるのです。つまり、お酒を多く飲めば飲むほどビタミンB1が消費されるということです。
ただし、先に述べたように食事をすることで糖質の代謝にビタミンB1が使われるので、食事と一緒にお酒を飲む場合は多めのビタミンB1摂取を心掛けるようにしましょう。

【ほかにも！低温調理で作る豚肉レシピ】
63℃ しっとりローストポーク 3種ソース添え

63℃ 疲労回復効果◎豚ヒレ肉の自家製 塩豚ハム

80℃ とろとろ豚ばらの角煮
https://youtu.be/lCQRIM6gyVw

60℃ 脂肪燃焼をサポート◎ジンジャーポーク

63℃ 揚げ2分！しっとりやわらか ロースカツ
https://youtu.be/Em68Tp9a6iA

80℃ 糖質代謝をUP◎やわらか 甘辛スペアリブ

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです＾＾

【低温調理とは？】
タンパク質が縮まず、肉汁流出が最小限でとどまる低温度帯で加熱することが、美味しいお肉を調理する秘訣。そんな、プロシェフが使う調理技術がボタン一つで簡単に再現できるようになった、画期的調理器具。
端から端までミディアムレアに仕上がる低温調理で、固くなりがちな赤身肉や鶏むね肉なども、驚くほどみずみずしくしっとりジューシー。感動の美味しさに仕上がります。

低温調理の魅力はその美味しさだけではありません。

・低糖質、高タンパク、高栄養価な食事が美味しく食べられる
・低温での調理のため栄養素を破壊することなく、そのまま摂取できる
・毎回同じ仕上がりで失敗がなくなる
・火を使わないので、コンロが一つ空く
・主菜をほったらかしで作れるので、空いたコンロをつかって副菜が作れる
・過度な味付けや添加物などの必要がなく、自然なままの食材を食べられる
・旨みあふれるやわらか調理ができ、野菜がおやつがわりになってヘルシー
・栄養バランスのとれた食事が、同じ時間と手間で作れる
・調理中は他の作業ができるので、家事の作業効率が上がる
・洗い物がほぼでないので後片付けが楽

など、「健康」「栄養」「ダイエット」「美容」「楽」「安心」・・
さまざまな面から食習慣をランクアップしてくれます。

塊肉はもちろん、魚介類や野菜、スイーツやドリンクなども調理できます。

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お問い合わせ
info@boniq.jp

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