いわしは手開き？~なますは最高！！
《目次》
オープニング 00:00
下処理をする 00:10
頭と尾を落とす 00:21
お腹をきれいにする 00:45
手開きにする方法 1:00
脇骨をスキ取る 3:22
皮の剥き方 3:55
いわし膾（なます）の作り方 4:36
盛り込み 6:13
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「いわしの捌き方」
「骨せんべい・いわし膾」
鰯は、比較的スーパー等で
身近に売られている魚です。
今回は「手開き」での捌き方を
ご紹介しています！
うんちくですが
「鰯は、金気を嫌う！」
何て言葉があります。
実際にどうかはわかりませんが
現場では
手開きをする場合が多いです。
加え
「いわし７度洗えば鯛の味」
なる言葉もあります。
これは
冷蔵機器が高価な時代
脂肪分の多い鰯は、
どうしても
生臭く感じてしまう要素が多く
かつ
豊漁であったことも加味し
現代よりも
「価値」がそれだけ低い
と言った表れかもしれませんね。
それにしても
7回は大げさかもしれませんが、
数回でも洗って
過分と思える脂分を落とせば
上品の代名詞でもある
「鯛」
に近づくほど
うまい魚
という例えでもあります。
誉めているのか、蔑んでいるのか
まぁ～
それだけ多くの人の
身近にあった「魚」だった
のでしょうね。
昨今、鰯も漁獲量が減り
今では
１尾が１００円以上
する事も・・・
半世紀前は、
畑の肥料にまかれていた魚が
ずいぶんと立派になったものです…
更に数十年先では
どうなっていくのでしょうか？？
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［背開きのポイント］
＊中骨に指を滑らせ、
必ず「指先」は背骨に
触れている様にします。
文章で感覚をお伝えするのは、
非常に困難なことですが
［この背骨に触れる！］
というのは、
中骨に身が少しでも付かない様に
する為に必要な感覚です。
多少の「慣れ」が必要です。
＊なぜ包丁で捌かないのか？
「鰯が金気を嫌うから！」
それも有るかもしれませんが、
［主な理由］
鰯の中骨から背に走る、
細い骨を切断し
結果、残ってしまう！
動画内でも紹介していますが、
刺身にするには
この骨を抜き取らないと、
骨が口に当たり良くありません。
「骨抜き」で抜くにしても、
身に幾度も手や骨抜きが触れ
身の弱い鰯には、良くはない。
そこで
「手開き」をすることで、
かなりの骨は外せ
結果として
後の作業が手早くなる。
その様な理由
からだと思います。
後に「いわし膾」について
書いていきますが
細い骨が気にならない方は
包丁で捌き、
骨を抜かなくても
良いと思います。
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【骨せんべいの作り方】
鰯の骨はどちらかといえば
「柔らかい」部類に入ります。
片栗粉をまぶして、
165℃程度の油で
7分ほど揚げれば
サクサクの骨せんべい
なります。
揚げあがりの目安は
「泡が非常に少なくなった」
時です。
油に入れ始めは、
ジュワーッと泡立ちますが
徐々に泡は少なくなっていくのを
目安にして下さい。
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【いわし膾の作り方】
先ずは
身を斜めに切っていきます。
この「斜め」には意味があり、
「残っている細い骨を断つ」
意味もあります。
その後お酢を直接かけまわして、
30分程冷蔵庫で寝かせます。
「膾」の語源には色々あります。
現在では野菜や魚肉類の細切りを
「お酢」で調味した料理に
あてられることが多いようです。
鰯膾も同様に酢で締めています。
そのことによって
包丁で切り分けた、
身の中の僅かな骨も柔らかくなり
食した時に
「ほとんど口に残りません」
手開き→ 斜め切り→ 酢で締める
3段階で「小骨」処理しています。
加えて
「酢」で締めることにより
生臭さを消している点も
大きなポイントです！
後は
締めた「いわし膾」を調味するだけ。
今回は
「ごま・長葱・醤油・一味唐辛子」
で調味しています。
感想は
「非常に美味しかった!!（笑）」
少し、生臭いと敬遠されがちな
「いわし」ですが
DHA,EPA共が
多く含有されている
優良魚（食材）です。
この動画を見て、興味がでましたら
一度お試しください。
美味しい時間が訪れますよ（笑）
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他にも料理動画を配信中です。
Youtubeのホームページで
確認できます！
ホームページは
↓
https://youtube.com/@user-im1nl9fh4y?sub_confirmation=1
良かったらご覧ください。
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＊＊ 私のおすすめ動画（笑）＊＊
【包丁研ぎは角度が重要】
【さつま芋のクリームチーズケーキ】
【巻き寿司の作り方】
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［最後に］
今後も料理や調理関連動画を
配信していきます。
ご視聴していただいた皆様にとって
何かしらの参考になれば良いな！
と思っています。
また
それはちがうよ！
そこはこうした方が良い！
等のご指摘コメント
これは、
動画をご覧になる方も
私も、勉強になる！
と考えています。
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