藤木しんやクッキングチャンネル vol .5 島根県の郷土料理

藤木しんやクッキングチャンネル vol .5 島根県の郷土料理

藤木しんやクッキングチャンネルへようこそ！
この番組では、日本各地の郷土料理をご紹介していきます。
今回は、vol.５ 島根県の郷土料理編。
「焼き鯖のちらし寿司」と「シジミのみそ汁」の2品を、
島根からリモートで教えていただきました。

１．焼き鯖のちらし寿司(4~5人分)
【材料】
■米…2合

《合わせ酢》
■米酢…100ml
■砂糖…大さじ2
■塩…小さじ1

《混ぜ込み具材１》
■焼き鯖(約450g)…1尾

《混ぜ込み具材２》
■ワラビの塩漬け…10本
■かんぴょう(干し)…4ｇ
■干しシイタケ…2枚
■タケノコの水煮…30ｇ
■フキの水煮…30ｇ
■薄口醬油…小さじ1
■砂糖…1.5ｇ

《飾り具材１（錦糸卵）》
■卵…3個
■砂糖…3ｇ
■塩…2ｇ
◇サラダ油(フライパンにひく用)…少々

《飾り具材２》
■ニンジン…30ｇ
■赤板(かまぼこ)…1/4本
■刻みノリ…適量
■木の芽…お好みで

【作り方】
１．米をとぎ、20分くらい吸水させてから炊く。

２．米酢、砂糖、塩を混ぜ合わせ、合わせ酢を作る。

３．《混ぜ込み具材１》の焼き鯖を温める。
　　串から外し、エラの後ろから頭を落とし、
　　ヒレ・背ビレ・骨などが残らないよう
　　身をほぐしていく。
　　ほぐした身は２で作った合わせ酢の半量につけておく。

４．《混ぜ込み具材２》を下準備する。
　　【塩漬けしたワラビ】
　　さっとゆでてから3㎝くらいの長さに切る。

　　【かんぴょう(干し)】
　　塩もみしてよく水洗いしてから水に浸してもどす。
　　やわらかくなったら1㎝幅くらいに刻む。

　　【干しシイタケ】
　　水に浸してもどす。やわらかくなったら軸を切って
　　5㎜幅くらいの薄切りにする。

　　【タケノコの水煮】
　　5㎜幅くらいの薄切りにする。
　　※穂先は縦に2等分にしてから、
　　　根本は縦に4等分にしてから薄切りにする。

　　【フキの水煮】
　　1㎝幅くらいの小口切りにする。

　　【ニンジン】
　　5㎜幅くらいの輪切りにし、型で抜く。
　　型抜きしてあまった部分は
　　あらめのみじん切りに刻んでおく。

５．４を鍋に入れ、浸る量の水を加えたら、
　　弱火にかけて煮る。沸騰したら薄口醬油と砂糖を入れ、
　　2~3分煮てザルにあげ、汁気を切る。
　　型抜きしたニンジンは飾り用に分けておく
　　(ニンジンは別の鍋で煮てもOK)。

６．《飾り具材２》の赤板を
　　5㎜幅くらいの薄切りにしてから、千切りにする。
　　※５を煮ている間に準備してもOK。

７．《飾り具材１》の材料を混ぜ合わせ、
　　サラダ油をひいたフライパンで、2回に分けて、
　　薄焼き卵を焼いていく。
　　薄焼き卵が冷めたら細切りにし、錦糸卵にする。

８．炊きあがった米を寿司桶に移し、
　　３で使った残りの合わせ酢を
　　しゃもじに伝わらせながら回し入れ、
　　ごはんを切るように手早く混ぜながら、
　　うちわであおいで冷ます。

９．３の酢につけていた鯖を軽く絞ったものと、
　　５の具材(型を抜いたニンジン以外)を、
　　８の寿司桶に加え、酢飯と混ぜ合わせる。

10．９を器に盛り、６の赤板、７の錦糸卵、
　　５の飾り用ニンジン、
　　《飾り具材２》の刻み海苔と木の芽を飾り完成。

☆料理のワンポイント☆
・焼き鯖は温めておくことで身がほぐしやすくなる。
・ほぐした鯖の身は合わせ酢につけておくことで
　臭みがとれる。
・薄焼き卵を焼くときはザルを使うと便利。
　逆さにしたザルの上に、焼けた薄焼き卵を
　乗せて冷ますと冷めるのが早い。
・寿司桶がない場合は、バットなどでも代用可。
・混ぜ込む具材や飾りはお好みにアレンジしてOK。

☆一言コメント☆
・焼き鯖のちらし寿司は、島根県雲南市の郷土料理。
　田植えのときに畦に腰かけて食べることもあるごちそう。
・雲南市の焼き鯖は、
　鯖を丸ごと１尾串焼きにしたスタイル。
　海に面していない雲南市まで鯖を腐らせずに運ぶために、
　明治時代頃、編み出された方法。
・焼き鯖はお茶漬けにしてもおいしい。

２．シジミのみそ汁(4~5人分)
【材料】
■シジミ…500g
■みそ…60g
■水…4カップ
■小ネギ(小口切り)…お好みで

【作り方】
１．シジミは砂出しをして、よく洗っておく。

２．鍋に水と１のシジミを入れ、強めの中火にかける。
　　煮立ったら弱めの中火にし、アクをひく。

３．みそを入れ、火を止める。

４．お椀に盛り、小口切りにしたネギをのせて完成。

☆料理のワンポイント☆
・砂出しの方法は、シジミを薄い塩水に2~3時間つける。
　かつては鉄の包丁とシジミを一緒に水につけ、
　包丁の鉄分で砂出ししていた。
・シジミはみそ汁にもよく合うが、
　醤油で味付けしたすまし汁にしてもおいしい。

☆一言ポイント☆
・島根の宍道湖は日本一のシジミ産地。
　海水と淡水が交じり合う汽水湖なので、
　粒が大きく肉厚なシジミが育つ。濃い出汁もとれる。
・シジミは低カロリーでヘルシー。
　鉄分等のミネラルも豊富で、土用の丑の日に
　夏バテ予防のためシジミを食べる風習もある。