【寿司の原点】団扇要らずで作る美味しい酢飯の作り方 | 菊乃井 三代目 主人 村田 吉弘氏
【菊乃井×料理王国】後世に残したい日本料理と伝統 第十弾！
今回は、お寿司料理の基礎となる、酢飯の作り方を菊乃井 三代目 主人 村田 吉弘 氏より伝授いただきました。
酢飯に合うお寿司料理の一品として、五目ちらしをお作りいただきました。
サーモン・アボカドが持つ脂気と酢飯の酢の気が合わさる事で絶品料理として仕上がる様子をご覧ください。
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★チャプター
0:00 オープニング
0:35 酢飯の調味料を合わせる
1:53 ご飯に合わせた調味料を入れ混ぜる
3:49 食材をカットしていく
6:39 漬け地を合わせて漬ける
7:30 盛り付ける
9:13 レシピまとめ
■分量
米 2カップ
水 2カップ
塩 7.5g
砂糖 30g
酢 45ml
海苔 適量
ちりめん 20g
柴漬け 30g
煎り胡麻 20g
サーモン 80g
アボカド 30g
★漬け汁
濃口醤油 20ml
味醂 10ml
胡瓜 30g
ミニトマト 20g
サーモンは適当な大きさに切り、漬け地に10分漬ける
アボカド、胡瓜、トマトもサーモンと同じ大きさに切る。
寿司飯を合わせ、柴漬け、ちりめん、煎り胡麻も混ぜる。
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◇菊乃井 本店
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京都市東山区下河原通八坂鳥居前下る下河原町459
昼 12：00～12：30までのご入店
夜 17時～19時30分までのご入店
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24件のコメント
いちこめ🍣
村田吉弘氏の語り口で味の招待席を思い出しました。
超高級料亭（一生行けません😅）の御主人、でも家庭で作るなら簡単に、と御料理を教えて下さる方。
とっても尊敬しております。
すし酢の入れ方、推論だけど、かなり地方性が出てる気がする。
京都は割と冷や飯文化(夜炊いて朝昼は冷や飯)で、「冷めた後でも美味しい」というのが大事だから、調味料(特に砂糖)を浸透させて米全体が保水力を保つ方が良い…みたいな。
関東だと炊き立てを食べるから、冷めた後を気にするより米の味と調味料の味の両方をしっかりさせることを重視して、調味料を米の表面に留まらせるために扇ぐのかと思われる。
菊乃井村田でございます。これ聞くためだけに生きてる。
こんにちは、〜料亭のちらし寿司との事でしたが、具材がかなりシンプルですね。ご飯を口にした時の食感やベチャベチャにならないように、気を配られて家庭向けにアレンジされた事が伝わりました。自分が子どもの時のは、お寿司はおめでたい時のご馳走でした。お祭りや新築の上棟等が有ると祖母や母が作ってくれましたが、ちらし寿司ではなく栃尾のジャンボ油揚げで作った稲荷寿司でした。スーパーで並ぶ厚揚げの中身を除いた大きさなので、そこに酢飯が入るのでボリュウーム満点！ めったに食べられないので、お祭りの日が待ち遠しかったです
そこにトマト入れるかー（感心）
美味しいのは想像できるけどなかなか自分じゃ発想も勇気も出ない
さすが村田さん
関東風はしょっぱくて不味い気がする😂
料理は科学だと思う。
米の1カップは200ccではなく180ccだと思いますが?
本当に分かりやすい解説だった。
コブを差しコブっていうのがダジャレのようで覚えやすい。^_^
酢飯と海苔があれば毎日幸せ。
最近、海苔がやたら高くなって、悲しい。
最近の親はちらしを作らないなあ。子供の頃よく、うちわで扇がされた。世界に出し文化を紹介した村田さんは長生きして欲しい。この人のおかげで和食がユネスコに登録されたんです。
村田さんの料理は何時も感動しますね
「鞍馬煮」の作り方をお願いしたいです。デパ地下の菊乃井さんの売店に行くと必ず買ってます。
いつもはちらし寿司の素を使ってます。
村々さん、いつまでもお元気で😊番組を思い出しますね😊レシピとして覚えて、またひな祭りには作ってみたいですね😊
菊乃井村田でございます。これ聞くためだけに生きてる。
一人で作る時は扇風機に手伝ってもらってます😉
ちらし寿司いいですね。まだ寒いので地元の老舗の蒸し寿司食べたいな。
おいしい白菜の調理方法教えて欲しいです。この時期に食べられる白菜の甘みが体の節々に染み渡ります。
関西の寿司酢・・・かな
村田さんの料理と話し声を聞くとホッとする…。
寿司屋から見たら、魚の処理、捌き、シャリ切り、盛り付け、やつぱり和食料理の人やね👏😅
お顔ににあわず、手がお綺麗どすなー😂