カニカマ

カニカマ

カニカマ, by Wikipedia https://ja.wikipedia.org/wiki?curid=38720 / CC BY SA 3.0

#魚肉練り製品
#カニに関する文化
#日本の水産加工品
カニカマ

かにかま（蟹蒲）とは、かにかまぼこ（蟹蒲鉾）の略で、風味・食感・形・色などを蟹（かに）の身に似せて作られた蒲鉾（かまぼこ）である。英語名としては “”、””、”” などがある。日本語では表記上の都合で「カニカマ」と片仮名で記されることも多い。かにぼこ（蟹鉾）という別名も見られる。インターネット上にはかに棒（かにぼう、蟹棒）という別名も散見されるが、これは本物の「蟹棒（蟹脚の流通名の一つ）」と区別できず、問題がある。

1970年代前半の日本で開発され、比較的早期から欧米諸国にも普及している。

この種の製品の名称は、JAS法の品質表示基準によれば「風味かまぼこ」または「風味かまぼこ（かに風味）」と記載することができるが、実際にはカニ肉は入っておらず、海外ですり身に加工し冷凍すり身として輸入されたスケトウダラを主原料とする場合が多い。

冷凍すりみを急速に解凍し、もう一度冷凍すると、カニの足と同じような繊維ができる。すり身に含まれた水分が、一定の方向に向かって流れるようにすると、よりカニに似る。最外層の赤色は食品添加物の食用色素である天然着色料のモナスカス色素（紅麹色素）、コチニール色素、トマト色素などで、カニの香りと味は、同じく食品添加物の香料（フレーバー）とカニ抽出物（かにエキス）でつけられている。

食品スーパーや回転寿司店などで見かける大量生産型のカニ風味かまぼこは、切れ目を入れたシート状のかまぼこを、ロール状に巻くことで製造しているものが多い。

また、近年は消費者の本物志向や高級志向もあるため、本物のカニ肉が使用されたカニカマも少数ながら見受けられる。

「カニカマ」の発明については幾つかの説がある。
石川県七尾市の水産加工メーカーであるスギヨは、1972年（昭和47年）に、着色・着香した蒲鉾を細く裁断した商品である「珍味かまぼこ・かにあし」を発売したのが最初と主張している。

スギヨの三代目社長杉野芳人が、コンブから取れるアルギン酸で人工クラゲを作ろうとしていたところ、その失敗作がカニの食感に似ていることに気づき、人工カニ肉の製作を思いつく（アルギン酸ナトリウムの溶液はカルシウム溶液に入れると凝固する性質があり、人造イクラも同じ製法で作られている）。試行錯誤の末、「珍味かまぼこ・かにあし」を開発し発売したものの、「インチキじゃないか!」などとスギヨに苦情が寄せられた。しかし、杉野はこの消費者の声を逆手にとり「カニのようでカニでない」とのキャッチコピーで、あくまでも「アイディア商品」として全国に広告宣伝活動と販売を行った。

このカニカマ誕生の話は、2007年（平成19年）日本テレビ系列のテレビ番組「未来創造堂」の中でも紹介された。ちなみに、「珍味かまぼこ・かにあし」は、取り出されたカニの身のような蒲鉾が、プラスチックパックの中に入れられていた。

現在の広島県広島市西区の漁師町である草津の蒲鉾屋を発祥とする大崎水産が「カニカマの元祖」とする文献もある。大崎水産も自社が「カニカマの元祖」としている。大崎水産の創業者・大崎信一から家業を継いだ息子の大崎勝一は、珍味蒲鉾を数多く開発したが、その一つにかに肉を詰めたきゅうりをノズルから出した魚肉で巻く「かに胡瓜」という製品があった。この「かに胡瓜」の製造工程で魚肉にカニの汁が混ざり、これがカニにそっくりの味がし、これをソバ状にしてそれを束ねて締め付ければ、カニ足肉のように、筋目のついたものができるのではないかと考案。1974年（昭和49年）に商品化し、棒状のカニ風味カマボコ「カニスチック」を発売した。これが今日もっとも一般的な形状である「カニカマ」である。2013年（平成25年）に大崎誠一は、農林水産省後援、日本食糧新聞社主催の「食品産業功労賞」を「カニカマ」発明普及貢献・「世界食」海外開拓の貢献者として受賞している。

「カニスチック」を発売直後に公正取引委員会から「カニがほとんど入っていないのに、カニを名乗るのはまかりならん。カニの絵もダメ」とお叱りを受け、「フィッシュスチック」という商品名に変更した。発売と同時に「魚肉製品の製造方法及び同装置」という特許出願をしている。最初は手作業であったが、各人の手の強弱も違うので製品が不揃いだった。そこで機械の開発を進めたが、なかなか上手くいかず。ソバ状の魚肉を自動的に結束する機械の完成は1976年（昭和51年）だった。他社のフレーク状のカニ肉もどきは、この頃から売れ始めたが、大崎水産の「フィッシュスチック」は売…