【食材3つ10分煮るだけ】プロが出汁なしで作る豚バラ大根のレシピ【てのしま・林亮平】｜#クラシル #シェフのレシピ帖

【食材3つ10分煮るだけ】プロが出汁なしで作る豚バラ大根のレシピ【てのしま・林亮平】｜#クラシル #シェフのレシピ帖

で、大根もこう柔らかくですね、 クタクタッとななってて、大根と豚肉、 そしてこの柚ず3つしかないんです、材料 が。手の島の林両平と申します。今日は あの、旬の大根を使って僕のあの修行時代 の思い出の味、豚腹と大根のサットに普通 大根でしたら結構長時間ないといけないん ですけれども、薄切りすることで短時間で 召し上がっていただくお風です。では早速 作っていきましょう。本日の材料はこちら です。では、大根ですね。まず何と言って も大根で、大根はやはり水みしくて立派な 大根を選んでいただいたらいいと思います 。で、頭と尻尾の方でどっちがいいの かっていう話っていつも出るんですけども 、ま、一般的に言われてるのは頭の方が 甘いですし、尻尾というか先の方になると 、ま、絡みがますっていう話ですね。ま、 だけども僕はあまり気にしないっす。 はい。ま、それをちょっと覚えといて。 例えば夏場の大根は全体的に辛いですし うん。 で、冬間の場の大根は全体的にとはいえ甘いわけですよ。だから一般的に言われてることとやはりご自身でこうだからそう知った上で楽しんでいただくっていうのもいいですよね。うん。 はい。そして産地とかでも違いますしかいこと言うともうキりがないんですけどもどっちがいいというよりは楽しんでいただきたいんですよ。 うん。何が正解とかっていうことは正直 ないので、やはりご自身の味とかご自身の この考え方っていうものを蓄積することが 家庭の味になっていくので、そういった ことを是非こう踏まえた上でスーパーとか に買い物行っていただくと楽しくなるん じゃないかなと思います。で、もう皮を 剥きますね。 ま、要はですね、これ川とこの皮の部分と この内側の部分の戦質の状態が違うわけ ですよ。この硬さが違ってくるのでですん で皮を剥ぐって話なんですけどですので こうおでんの大根とかはここの硬いとこ 全部向い向いてしまいますよね。それは やはりあの食感が変わるからなんですけど もうもちろん家庭とかであれば全然それも 問題なくて今日はしかも薄切りにして しまうのでですんでちょっと食感の違いが あってもそれもこう味の村というか食感の 村になってすごくその楽しい食感を作る ことができるので今日はあえてこういう形 ではい。あの、もう外側の皮だけ向いて、 あの、使っていきます。今日はこれ、あの 、やりにくければもちろん半月にして いただいて結構です。こう、こういう形で 。で、で、これをですね、あの、 スライサーで薄くスライスしていきます。 あ、もちろん包丁でやりたいっていう方は もうやっていただいて結構ですけど、 おそらくスライサの方が絶対に早いです。 早くて均一なのでですので、今日は スライサでやっていきますね。ま、こんな 感じですね。薄いですよね。そう。これを この大きさに全部切るって結構難しいです よ。こうやって包丁でやる話になるんで。 ですのでそこはもうスライサー使って いただいたらいいんじゃないかなと思い ます。次この柚。柚はまあ正直使う前に やると1番香りがあっていいんですけど もうこれはもうすぐでできちゃうので切っ ておきますね。ハリズ。 今日本当シンプルなので、やはり何かこう 違う香りを1個入れてあげるとすごくこう 料理として奥行きが出るのであとはこう ちょっと 家庭にこういう味が入るとあれどうした のって言われるかもしれないんですけど 入れてあげると本当にすごくこうお目かし した料理になるのであとはこの柚で実は 季節の表現がされてまして青とこのキ図の 違いそもそも青って夏じゃないですか暑い 時ですよね。だから香りもスパイシーなん ですよ。で、酸味も尖ってるんですね。だ からこう夏場にすごく夏の料理にはすごく 合いますし、香りもこうフレッシュで すごい酸味もこう明確な酸味というか 爽やかな酸味なのですごくこう夏らしい 感じが出るんですけどこの秋から冬にかけ てこう黄色くなっていくじゃないですか。 そうすると熟していく感じになるので3の 角が取れてくるんですね。香りもエッジが 効いたよりもちょっと甘い丸い香りになっ てくるんです。っていうものがやはりその 時期の季節のものと非常にリンクしてその 時期のものを無理なく使うとこうお料理と しては非常に奥行きが出て美味しくな るっていうことですね。豚バラのスライス です。お肉はどうしても時間が経つと ドリップするのでまずそのドリップが 少ないものを選ぶのはもう非常にポイント になると思います。あとはやはり艶があっ たり艶がなくなってきたら時間が経って るっていうことなので艶がある。そして僕 はあの豚バラやはりこのバラで油があるん ですけど、やはりこう赤身が多い方が やはり好きなので油ばっかりだとどうして もくどい感じになってしまうので、 ちょっと赤みが多いものを選ぶようにして います。大体食べやすい大きさに、ま、 5cmぐらいですかね。で、 と切っていけばいいと思います。はい。 レシピの感想やリクエストなどぜ非ぜひお 待ちしてます。 では次はあの豚と大根を煮ていきます。今回の料理の最大のポイントは 2 つですね。大根を短時間でお料理できるということと、あとは出汁を使わないっていうことなんですけども、ちょっとそこのポイントも含めてご説明していきながらおします。で、これ大根ですね、まずはい。そして豚肉です。そしてお水ですね。 で、この時にちょっとこうくっついてる肉 をほぐしてあげれば、要はこのまま炊いて いきますと、この豚と豚が重なってるので 、そこはくっついて、あの、最後まで くっついたままで大きな塊になってしまう ので、ちょっとこうほぐすことで水分を 入れてあげるということですね。肉と肉の 間に。そうすると火を入れてほっといても 剥がれていきます。 もうこの豚は実はあの出汁脂材の重要な要素なので、基本的に豚バラの場合ってもう油があるので柔らかいんですよ。 いくら炊いても柔らかいです。もちろんこの赤身の部分細かく言うとそこは硬くなりますよ。硬くなりますけどこれだけのスライスでこの油の量なのでやはりこう長時間炊いてもこのそんなにパサパサに美味しく食べれるというのがやはりこう豚バランスの良さですよね。庶民の味方だなと思います。そしてお酒は最初に入れます。 で、ちょっとここでポイントなんですけど も、お酒以外の調味料は後です。なぜかと 言うと、お酒以外の調味料を入れてしまう と、あの、素材が閉まってしまうので、 ちょっとこう柔らかくなる時間が遅くなっ てしまうんですね。ですので、ちょっと 柔らかくなり始めてから入れてあげると いうことですね。 もう若干の話になると思うんですけど、その料理の完成ってその若干の積み上げが完成度に関わってきたりするので、是非ね、この落とし豚を僕は一家に 1 枚買っていただきたいんですよ。蓋が落ちるっていうことは実は他の料理ではまあなくてですね。 うん。 日本料理の本当に最大のこの特徴がある調理器具と言ってもいいんじゃないかなって煮ることに関していくとこれは今見ていただいたら分かる通りに汁がそんなに多くない。 ですよね。上は顔出てますよね。これが大体ひタひタっていう話です。で、そうすると上の方って火が入らないじゃないですか。 でもこの落とし豚があることでその汁の大流をんでこの全体に虹を行き渡らせるという素晴らしい効果がありまして、だから炊き物の時には実はあまりじらないということは鉄速なんですね。なぜならこう火が入ってる時にいじっていくと崩れるじゃないですか、もちろん。だから基本的にはあまりいじらないです。 だからこの落とし豚が料理をしてくれると いう。これ1番重要なのが自立するという ことなんです。まずお手入れ大変そうと 思うじゃないですか。水にしっかりつけて 。いや、もう育てきたらもう結構これ 育てるんですけど水にそんな長時間なくて も使う前にちょっと水濡らあげるぐらいで 十分です。落とし育てるってどういう 状態なんですか?こういう状態です。だ から僕も思うんですよ。どういう状態です と思われるじゃないですか。 でもデニムのズ度感が分かるんであれば僕はこの落とし豚のズ度感分かっていただけると思うんです。 うん。 で、使えば使うほどこうやって周りも削られてくるし 味わいが出てくるじゃないですか。これも僕すごいもうたまらないなと思うんすけど。この落年は普及委員会の僕会長でして勝手に言ってるんですけど実はあのスイスに支部があります。 あ、そうなんです。 はい。 あの、この考え方に散していただいた方がいいて、ま、日本人の方なんですけどはい。 一応東京にも支部長の方が、 1人、ま、3 人っていう話ですけど、ちょっとね、最初だけが実は新品のものって木の味が出ちゃうんですよ。だから 1回か2 回はこう熱湯でグラグラかせして欲しいんですね。そうするとこの木のエキソルも出るので。で、最初ま、それでもちょっとこうやって炊くと味出るんですけど、それは我慢してください。 はい。もちろん、あの、なければ クッキングシートとかあの、ホイールとか でもいいんですけど、僕は是非落とし豚を 日陰に置いて乾かすって言われるんです けど、日陰に置いてってどこってなるじゃ ないですか。その場所今の現代の住居に そんなにないので、実際こう食器棚の上の 、上の方というか、その洗い桶の上の方と かに置いとくと勝手に乾いていくんではい 。そんな言ってもカ生入るもんじゃあり ませんしです僕はお年を育てていただき たいなと思います。言っても一緒に1回 買うか買わないかぐらいだと思うんですよ 。こういうものはしっかりとこう道具屋 さんでそういうところできっちりちゃんと したもの買っていただきたいなと思います 。で、沸てくるとですね、さっきひたひタ だった水が大根からも水分が出てちょっと 増えてきましたよね。で、これ悪が出てき てるんです。で、これ僕ダジャレ痛いわけ じゃないんですけど、アクアかっていう 議論がありまして、この悪、ま、実際お肉 から出てきた、お肉とお野菜から出てきた もんじゃないですか?じゃあ、生、生で こう例えばあの大根食べるとか、じゃあお 肉をあの、ま、焼いただけで食べると かっつったら悪って気にせずにこうその まま食べちゃいますよね。だからこう悪の 正体って一体何なんだって言った時に 決して味わいの邪魔になるようなものでは なくて、綺麗な状態を作りたいっていうん であればこれ取っていただいたらいいです 。で、別に見た目は気にせずしっかりと 複雑みなる美味しいもの作りたいっていう んであれば悪なくても結構です。必ず取 るっていうものじゃないです。何のために はこう取るかっていうことで考えていくと マストではないという話です。煮物でよく 言われるんですよ。しないと肉ずれちゃう んじゃないかとか。1番重要なのは適切な 鍋と適切なニ汁量を選択するということな んです。だから少ない量で大きい鍋で 焼くるとかするとニじがたくさんいります よね。それ綺麗いに炊くの難しいです。 だからこれとかもしっかり詰まった状態ですよね。要は違和感のない鍋の洗濯鍋にちっちゃいとかちっちゃい鍋にものすごいたくさん入ってるとかそういうことではなくて適切な鍋を選んできっちり落としブ蓋をしてくということです。こっからのポイントは大根が柔らかくなってるかどうかですよね。ですので 5 分ぐらいしてみたらこれちょっともうどうやって柔らかくなるの見るんですかって言ったらもうこう刺してもらったいす分からなければもう食べればいいです。 で、今5分ぐらいんですけど、もう 柔らかいです。大丈夫です。だからここで 、あの、もう、煮を受け入れる準備ができ てきてるので、ここで調味料を入れていく んですね。これ実はミりンと醤油が1対1 なんですよ。これで基本的には味の バランスが取れるようになってます。で、 今日僕最初に入れたのが水とお酒入れたと 思うんですけど、お酒は臭み消していう 意味と実は酒は米の出汁なんですよ。 っていう風に考えてもらうと出汁の一素なり得うるのですのでちょっといつもより多めのお酒を入れてます。そしてお醤油とみりんは基本的に同僚を使ってもらうとバランスは取れるようになってるんですね。 うん。 ですんでお醤いとみりン入れます。もう同時に。で、今回ちょっとこうだと大人の味になるんですね。で、ここで重要なのは先ほど言ったお酒とお醤油とみりんはきっちり発酵した。 そしてお酒も料理ではないちゃんとした順 のお酒。銘柄は何でもいいです。で、それ を使っていただきたいです。で、その ちゃんとした発酵した調味料を使って いただくとその調味料自体が出汁の元の ような感じになるんですね。旨味が しっかりあるので。ですんで、今回は出汁 を入れてないということです。 で、そこでちょっと今日はご飯のおかずにもしたいので、ちょっとホロマにしたいから、お砂糖をちょっと入れるという というイメージですね。入れて何もしてないです。また触ってないと思うんですよ、これで。で、これでまた落とし豚がこうやってこうあることで大流を促してですね、どんどんどんどん炊けていきますんで。で、これでもう、にじがなくなったらもう出来上がりなんです。 で、このニをどこまで詰めていくかっていうのはお加減なので、あとは実際味を見ていただいたらいいかと思います。絶対にレシピってやはり万能じゃなくて、その大根が例えば冬寒くなってると甘くなるのは当然なんですよ。やはり自分自身がこう凍らないようにするために塔をこうしっかりと自分の中で作っていくんですね。うん。 っていうのが今には非常にあってですので 霜が降りたら美味しくなるっていう話 なんですけどもで、そう考えていくとその あ、まだ寒くない時の大根と寒い時の大根 って味が違うの当たり前でそうすると レシピでやったことに対して味わいって やっぱ変わるのも当然なんですよ。で、 そのレシピの読むっていうことが実は料理 の醍醐みだったりするんですね。 ですんでよく聞くと味見されないっていう 方が一定数いらっしゃるんですよ。それ だけはやめて欲しいなと。味は最低でも1 回していただくと結構分かるので。で、 それを1回覚えとくと大体これぐらいの ニ汁でこういう味だったらあ、美味しく なるんじゃないかっていうことが大体推測 できるようになるんですよ。で、それが 経験でそれが料理の楽しさに繋がっていく ので必ず味みはしてください。そう。これ ね修行時代で実はあのないで僕1年目の時 に1番最初のお昼に作ったないのおかず ですね。おお、本当に思い出の 本当にいろんなもう苦い思い出甘酸っぱい思い出も全て入ってる。これは本当先輩に聞いてで、やはりご飯のおかずにもなるし、あの、そんなに複雑な工程も踏んでないからすごく簡単だしいいよって言われて、でもこれ何気に 60人枚とか作ってたんですけど、 60 人枚スラッシュするって実はめちゃくちゃ大変で単純でもやはり人数が多くなるとやっぱりそれ大変ですよね。 だから僕も当時あの間に合わなくてはい。 すごい冷やかな目で見られた覚えがあり で味を見ていい加減の時にもう止めて もらったら完成です。で、これあの濃い口 醤油と薄口醤油っていうのが和食の場合 あると思うんです。でどういう使い分って いうことで考えていくと醤油としても捉え ていただいたりです。で、薄口はあまり色 をつけたくなくて、そう、キリッとさせ たい時で、濃い口の場合は色はつくけど、 もう丸い味にしたい場合っていう意味で こう選択してもらったらいいです。だから どっちじゃないとダメってことはなかなか なくて色を薄くするとやはり料理アっぽい 感じの小綺麗なニュアンスになりますし、 小口を使うとやはりこうおかのような印象 の見た目になってきますし、やはりこう肉 とかだったら照り焼きとかだったら色が しっかりついてた方美味しそうじゃない ですか?そういうところの判断で使い分け ていただいたりですと言ってたらできまし た。で、僕1回も鍋の中触ってなかったと 思うんですよ。で、これはさっき言った ようにもう鍋とお年蓋が仕事してくれてる ので。で、これ落といところってこう適度 な重みが上から加わってるってとこもまた 味そなんですよ。この潰れない程度に そしてと共に下がっていくじゃないですか 。そして自立してるということ。これは 全ての置いてるのが実は木の落とし豚しか ないんですよね。若い子たちが作ってます んでいろんなものが出てきますね。なんか 大根使ったかない。 他にどんなのがあったりします? 大根。ま、普通に大根炊いたりとかおでんのようなもの うん。ふっ、ていうのはありますね。無式がずっとかかってる状態だったりとかすると蒸煮込みが長時間できるのでそういったところに橋の方に入れてるとかそういったことも可能ですし、おでんの大根ってすごい熱い方が美味しいじゃないですか。で、それを火用を入れようとするとやはり 1 時間はかかるんですよ。で、その大根の美味しさはあるまできるようにしたものが今日のメニューなので、是非ご家庭でやっていただきたいと思いますね。 手の島のInstagram手の島884 ですね。林なので 884 toshiの 884 ですね。で、そこで日々こう行ってる産地だったりとか、あとはこう職文化にまつわることだったりとか、生産者さんの話だったりとか、料理以外の話をあとは瀬戸内ちのもちろんプロジェクトであったりとかですね、いろんなことをってますので是非ご覧いただいたらと思います。で、できました。 ニ汁がちょこちょっとある状態でこれで、 ま、お、お玉で普通によってもいいんです けど、やはりこう大根がぐちゃぐちゃっと 切れちゃうので、で、大根もこう柔らかく ですね、グタクタッとなるになってて、で 、全体も綺麗に炊けてると思いますんで。 で、実際ここに、あの、今日はユーズなん ですけど、黒コショとかをかけていただい てもいいですし、 ま、香りは実際何でもいいんですけど、 ま、今日はその季節の湯をこうたっぷりと いただいて、香りとちょっとした酸味眠味 苦みも 同時に楽しんでいただくと 出来上がりでございます。 豚バラ大根のさトニの完成です。 レシピの詳細はクラシルアプリをご覧ください。ではいただきます。これやはりこう盛り付けこうしっかりとこう高さが中心にくるようにザングり持っていただくといいと思います。 うん。いただきます。大根のこの大根らしさというか大根の癖のようなものがあるじゃないですか。 それとやっぱ豚の旨味がすごく実 のおでんでこう確認でちょっと大根炊く時 とかもちょっとあるじゃないですか。だい んですよ。で、それをやはりこう短時間で 作ることができる。これが最大のポイント だと思うんです。やっぱ美味しいです。 甘辛のバランスもいいし、おかずにもなる し、あのビールの当てにもなると思います 。で、この何気に柚がね、すごくいい仕事 してくれるんですよ。大根と豚肉。として この柚3つしかないんです、材料が。だ けども1つ1つに全て意味合があるので 是非簡単なので作ってみてください。

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【材料】 2人前
豚バラ肉（薄切り）　　　200g
大根（正味量）　　　　　400g
水　　　　　　　　　　　450ml
日本酒　　　　　　　　　50ml
(A)しょうゆ　　　　　30ml
(A)みりん　　　　　　30ml
(A)砂糖　　　　　　　小さじ1
ゆずの皮　　　　　　　　1/4個分

【手順】
1. 大根は皮をむき、スライサーで1〜2mmにスライスします。
2. ゆずの皮は千切りにします。
3. 豚バラ肉は5cm幅に切ります。
4. 鍋に1、3、水を入れてほぐし、日本酒を入れます。落し蓋をして強火で5分程煮ます。
5. (A)を入れ、再び落し蓋をして強火で5分程煮ます。豚バラ肉と大根に火が通り、味が染みたら火から下ろします。
6. 器に盛り付け、2をのせて完成です。

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0:00／自己紹介.名発表
0:26／材料紹介.大根の下処理
4:16／豚バラ肉の下処理
5:00／大根と豚肉を煮る
11:01／調味料を加える
14:10／豚バラ大根のエピソード
14:57／仕上げ
16:48／シェフのInstagram紹介
17:15／盛り付け.完成
18:14／試食

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