【板前２０年の技術】きのこの炊き込みご飯 / 簡単で一生使える

【板前２０年の技術】きのこの炊き込みご飯 / 簡単で一生使える

最後に三つ葉を盛り付けたら 秋の味覚キノコの炊き込みご飯の 完成でございますおはようございます はい今日はですねきのこの炊き込みご飯を 作っていきたいと思います今回は一生 使える基本の技術を盛り込んでお伝えさせ ていただきますはいそれでは早速作って いきましょうまずは米を研いでいきたいと 思いますできればこんな感じで溝が細かく て柔軟性がある プラスチックでできた米を研ぐ専用のざる とボールを使ってあげると米があまり割れ たりすることなくしっかり水を切ることが できるのでとても重宝します米は今回新潟 県で作られたしんのすけと言われる ブランドを使っていきたいと思います しんのすけの特徴は大粒で歯ごたえが しっかりしていて 艶があって 甘みとコクがある品種になっています スーパーで購入させていただきました こんな感じの粒になっていますまずとても 大切なポイントなんですが基本的なこと ですが 米の軽量はきちんとやるようにします同じ レシピでも米の軽量が適当だったら 米が柔らかくなりすぎたり 硬くなりすぎたりするので安定して 美味しいご飯を作るためにきちんと計量 するようにしていきます ちなみにおすすめは 計量カップのMLで測るのではなくて グラムで測るとブレないのでおすすめです 美味しいは基本の上に成り立っています からね ちなみにこんな感じで網目が荒くて硬い 素材である金属製のザルを使ってしまうと 米が間に挟まったりして割れやすくなっ たりするのでもし金属製のザルしかない 場合でしたら ザルを使わずに水を切っていきますただ ざるを使わないとなると水のキレが悪く なりますそもそも 米を研ぐ目的が 臭みの元になるヌカや汚れなどを落とすの と米の表面に 軽く傷をつけることによって水分の 吸収を良くするためになります 乾燥している米はスポンジみたいに最初に 水を入れた時が一番水分を吸収しますと いうことは最初に入れた水はすぐに切って あげないと 臭みの元である ヌカも一緒に吸収してしまいますですので 23号程度でしたら

ザルを使わなくてもある程度水は切れるの でいいと思うのですが一生とかになって くるとさすがに水のキレが悪くなるので その場合はザルを使って 研いだりします ちなみに1合は180mlで 約150gになります一生は1800ml で 約1500gになります米は最初が一番水 を吸収しやすいのでできれば一番最初だけ でも美味しい水を使ってさっと洗って あげると臭みが取れて甘みが引き立ちます 水のコードは 軟水を使ってあげると水分の吸収が良く なってふっくらツヤツヤに仕上がったりし ますちなみに香水を使うとカルシウムなど のミネラル分が米の表面に付着して水分を 吸収しにくくなってパサパサに仕上がると 言われていたりします水の硬度とは ミネラル含有量の指標でカルシウムと マグネシウムの 合計含有量になりますミネラル含有量が 多い水を 硬水ミネラル含有量が少ない水を軟水と 呼びます一番最初の水は米の表面のヌカや 汚れをサッと落とすイメージで軽く混ぜが 秒で水を捨てますここで時間がかかって しまうと水分と一緒に 臭みも吸収してしまうのでお気をつけ ください 昔の米は 精米技術がそこまで発達していなかったの で力を入れて強く研がないと 米ぬかが取れにくかったりしたのですが今 は 精米技術が発達しているのでそこまで強く 揉み込みながら 研ぐ必要はありません むしろ強く研ぎすぎると米が割れたりする のでお気を付けください 米を研ぐ時は水分があると 摩擦が少なくなって 研ぎにくくなるので水分を切った状態で 研いでいくようにしていきますボールを 握るような手をしてシャカシャカと音が するぐらいの強さで 20回ほど研いでいきます2回目の水から 水道水でも構いませんもちろんこの研ぎ方 と炊き方の方法でしたら最初から最後まで 水道水でも美味しいご飯を作ることができ ます米を研いだら水を入れて米を研いで 取れた糠や汚れを浮き上がらせるために 軽く混ぜてから水が白く濁ったらすぐに水 を切って1回水を入れるだけでは 迎え汚れをうまく落としきれないのでもう

1回すぐに水を入れてから同じ工程を 繰り返します次にまた同じ要領で米を研い で洗ってを繰り返します 2回研いで4回洗ったらこのぐらいまで水 が透明になります米ぬかは多すぎると臭み の元になるのですが実は 米ぬかには 玄米に含まれる90%以上の栄養素が含ま れているので 研ぎすぎて洗いすぎたらその栄養素が抜け すぎてしまうので程よいところで止めて おきます次に 米をふっくらすやつに仕上げるために 浸水させていきます 浸水させる水はできれば美味しい水を使っ てあげると 美味しく仕上がったりしますだいたい30 分ぐらいで8割方水の吸収が完了します 30分ぐらいで固めに仕上がって1時間 から2時間でモチモチに仕上がったりし ます ちなみに 浸水スピードは水の温度が高いと速くなっ て水の温度が低くなると遅くなるという 研究結果が出ていますですので 浸水時間は 夏場は30分から1時間で 冬場は1時間から2時間ぐらいに調整して いきます僕は硬めが好きなんで 浸水時間は30分に調整しています 浸水さんは米が収穫された年に 精米され放送された新米と米が収穫されて 1年が過ぎた米でも違ってきますし 米の種類によっても違いますし 季節によっても違ってくるのでその時その 時で状態を見極めながらレシピを調整して あげると本当はベストです夏場で室温が高 すぎたりする場合は 浸水中の米を冷蔵庫にしまってあげると 温度が安定します 浸水が終わったらすぐに炊飯してしまうと 水の量を正確に測ることができないので ゴミやホコリが入らないようにラップをし て10分間水を切っていきます 左が浸水する前の米で右が浸水した後の米 になります大きさと見た目が全然違います ね ちなみに米を水にしっかりつけて 吸水させておくことによって 米の芯まで水分が行き渡って 米のでんぷんが効果つまりアルファ化する ことができます効果とはのり状になること を言います米が固化することでふっくら もちもちに仕上がります逆に米の芯まで 水分が行き渡っていないと

米の表面だけ硬化して 芯が残りやすくなって食感が悪くなったり しますまずは合わせだしを作っていきます 表面についている白い粉はマンニット もしくはマンニトールと呼ばれる 旨味成分になりますただ昆布の製造過程で 天日干しする際に汚れがつく場合があり ますので 硬く絞っと付近などを使って表面を軽く 拭いていきます拭きすぎると旨味成分も 落ちてしまうので目で見ながら汚れだけを うまく拭き取っていきますこんな感じで 大丈夫です 昆布の旨味成分であるグルタミン酸が一番 される温度と時間が60度で30分という 研究結果があったりするのですが今回は 作る量も少ないですしガス代節約という ことで簡単レシピでお伝えさせていただき ますちなみに80度以上になると 旨味成分が抽出されにくくなるのでお気を つけくださいということで 軽くふつふつしてきたら 弱めにして10分間火にかけていきます 時間になりましたら 昆布を取り出していきます出汁を取り 終わった昆布は細切りにして甘辛い味付け にしておにぎりの具とかに使うことができ ます次に 鰹節に含まれている 旨味成分であるイノシンさんは85度で 一番抽出されると研究結果で分かってい たりしますイノシンさんはグルタミン酸と 違って 短時間で抽出される性質を持っているので 85度になったら火を止めて 鰹節を入れて1分から5分ぐらい放置して 鰹節が沈んだらキッチンペーパーを敷いた ザルでこしていきます温度計がない場合は 沸騰直前で火を止めて 鰹節を入れていきます85°cを起こし たり長時間煮込んでてしまうと 渋みやえぐみや酸味などが出てしまうので お気を付けくださいこす時は 鰹節に水分が含まれているので 絞りたくなるんですが 絞ってしまうと雑味やえぐみが出たり濁っ たりするのでできるだけ自然に水分がこさ れるのを待ちますただどうしても待ちきれ ない場合は 少量作る場合や澄んだ出汁を必要としない 場合のみ味に与える影響も限られるので 軽く絞っても大丈夫ですキノコを処理して いきます石づきの部分を切り落としていき ます石づきとはキノコ類の軸の先端のこと で

収穫前に地面や原木についていた部分の ことになります切りすぎるともったいない ので ギリギリで切って確認しながら切り落とし ていきます昔から 香り松茸味しめじと言われるくらい 美味しいキノコになっています次に 舞茸ですね 舞茸は処理されていたのでそのまま使って いきます椎茸は軸を切り落として 軸の先端が切り落とされて乾燥しているの で 軽く削いで半分に切って使っていきます あとは食べ応えを出したいので少し分厚め に切っていきますえのきを処理していき ますえのきは石づきでまな板が汚れやすい のでラップを敷いてから処理していきます 一口大に切っていきます こんな感じですね すだちと密話を軽く洗います 水分を拭き取ったら三つ葉を処理していき ます根元ギリギリを切っていきますただ あまりにもギリギリで切りすぎると泥が 入ったりするのでほどほどにしていきます 泥には土壌細菌の セルフスキンなのが入っていますのでその ままキッチンペーパーの上で切っていき ます先に傷んだ部分を1本1本確認し ながら取り除いていきます根元を揃えて 一口大に切っていきます刃の部分を無理に 揃えてまとめて切るとせっかくの綺麗な 三つ葉の形が悪くなってしまうので 刃の部分に近づいたら一本一本茎を切って いきます 軽く水にさらして洗浄すると同時に切り口 から水分を入れてシャキッとさせていき ます歯の部分に勢いよく水を当てると水圧 で繊維が潰れて痛んだり見た目が悪くなっ たりするのでボールの側面に沿わせながら 水を入れていきます すだちを半分に切ったら 絞りやすいように切り込みを入れておき ます 23分水につけたら水を切っておきます 今回はお手軽に土鍋ではなく 炊飯ジャーで炊いていきます処理した米と 出汁と調味料を入れていきます 均一に火が入るように 米をならしておきますそのままキノコを 入れて炊いてもいいのですが今回は 香ばしさとコクを出したいのでキノコを フライパンで焼いてから加えていきます 加工されているフライパンを使う時は 空焼きすると加工が剥がれやすくなったり するので

火をつける前に油を入れていきますちなみ に鉄フライパンを使う場合は 吸着水を飛ばさないと食材がフライパンに くっついたりするのでフライパンを 温めてから油を入れたりしますフライパン が温まって油がサラサラしたらOKの サインなのでキノコを入れていきます火が 入りにくい順に時間をずらして入れること で 素材の旨味を最大化することができます火 が入りやすい食材と火が入りにくい食材を 同時に入れると 火が入りやすい食材の水分や旨味が必要 以上に抜けたりしますからね 舞茸としめじは少し大きめに手で裂き ながら入れていきます手で裂いてあげると 機械的にならずに美味しそうに見えます キノコは特に油を吸収しやすいので 油だったら油を足して調整していきます油 がないと火の入り方が 均一にならず表面が変に焦げたりします からねきのこを全部入れて軽く混ぜたら いったん放置しながら中火から強火で表面 にしっかりと焼き目をつけていきます表面 に美味しそうな焼き目がつきましたら じゃあに移していきます人の体は自分に 必要な栄養素を食べた時に 美味しいと感じるようにできています今回 は僕の体が三大栄養素の一つである 脂質を求めていたので事前に油で炒めまし たが自分の体に必要な栄養素を見極め 臨機応変に料理ができると自分を喜ばせる ことができると思いますこの時点で めちゃくちゃ 美味しそうですねそれではお好みの硬さに 設定したら炊飯していきます きのこの炊き込みご飯が完成しました とてつもなく美味しそうですね 炊飯が終わりましたらすぐに蓋を開けて ご飯を混ぜていきますなぜ蒸らし終わっ たらすぐにご飯を混ぜないといけないかと 言いますとまず蒸らしたままのご飯は米の 周りに余分な水分がついていますのでその 水分をそのままにしておくと米が べちゃべちゃしてふやけたりくっついたり するのですぐに混ぜることによって 余分な水分を蒸発させて 艶と食感がいいご飯を炊くことができます それと蒸らしてる間に水分が下の方に行っ て上の層と下の層で水分のムラがあるので すぐに混ぜることによって水分が均一に なって味にムラがなくなります 米一粒一粒をバラバラにしていくイメージ で 米をつぶさないように意識して切るように

しながらほぐしていきますそこの部分が 軽くおこげみたいになっていて美味しそう ですね味に問題がないか真剣に味見をして いきます味見は五感を必要とするので 決してふざけたりしないでください 茶碗にご飯を盛り付ける時は最低3回に 分けて盛り付けてあげると 米と米の間に空気が入って立体的に 美味しそうに盛り付けることができます 米が一粒一粒立っていて 艶がありふっくらしていてとても 美味しそうですね最後に水は盛り付けたら 秋の味覚キノコの炊き込みご飯の 完成でございます食欲の 秋最高ですねすだちはお好みでどうぞ めちゃくちゃうまそうですねいただきます いやほんま何これもうめっちゃ行く前や ないかいいやーもう秋の味覚最高ですね 気づいたら 茶碗一杯なくなっていましたこちらの キノコの炊き込みご飯は 口に入れた瞬間にもうキノコとダシの旨味 が口いっぱいに広がって書き込む前に しっかりキノコを焼いているのできのこの 香ばしさが鼻から抜けてそれでいて ほどよく油のコクが加わってなんですけど すだちの酸味が加わることによって決して 功徳はなく最後まで止まらないうまさに なっていますねいやー今日もめちゃくちゃ 美味しかったです食材に感謝ごちそうさま でしたはいそれではきのこの炊き込みご飯 いかがだったでしょうか僕の動画を見て くださっている方は真面目でいい人が多い と思っていますただ真面目な方に限って せっかく学んだから 忠実に再現しないと遠い込みすぎて自分に 余裕がないのにも関わらず 頑張ってみたり逆にできない自分を責め たりする方も多いと思います先にお伝え させていただきますが 余裕がなかったら無理をせずに冷凍食品に 頼ったりお惣菜やお弁当を買ったりし ながらまずは自分に余裕を作ってください その上で 余裕ができたら無理のない範囲で 失敗してもいいので 楽しみながらやってみてください苦労し たり無理しながらやると何事も面白くなく なるので 余裕持って 楽しみながら取り組んでいきたいものです ねこの動画が良かったらぜひぜひ チャンネル登録よろしくお願いします今日 ご視聴ありがとうございました [音楽]

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■重要なご報告動画です■

■きのこの炊き込みご飯■

・米　２合（３００g）
・しいたけ　３枚
・しめじ　８０g
・えのき　８０g
・まいたけ　５０g

〜味付け〜

・合わせ出汁　３００g
（水５００g 昆布５g かつおぶし１５g）
・薄口醤油　５０g
・みりん　３０g

〜薬味〜

・三つ葉　適量
・すだち　適量

■目次■（数字押したら目次に飛びます）

米の研ぎ方　00:20
合わせだしの作り方　06:42
きのこの処理方法　08:36
きのこの炊き込みご飯の作り方　10:37
試食　14:18

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#炊き込みご飯 #ご飯もの #きのこご飯

初めまして。岩野上 幸生（いわのうえ こうせい）と言います。1985年生まれの38歳です。長崎で生まれ育ち、18歳の時に名古屋で料理の修行を開始。24歳で東京で独立して4店舗展開。13年間飲食店を経営しながら、企業コンサルティングや料理の技術指導などを行っています。今年で料理人歴20年目になります。食を通して皆さんに楽しく役立つ動画をお届け出来きるように頑張ります。

★このチャンネルのコンセプト★
飲食店を開業できるようになるぐらいのノウハウ（料理、経営手法など）を13年間飲食店を経営している僕が直接、動画でレクチャー致します。

★ターゲット★
将来、独立して飲食店を開業したい人。料理に興味ある人。経営に興味ある人。（もちろんそれ以外の方も大歓迎です）

★内容★
料理動画、経営手法、経営に関する数字動画など、将来独立して飲食店を持ちたい人に、役立つ情報やノウハウを発信しています。まかないや簡単レシピなどもあります。

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