【お取り寄せ】50℃洗い→低温調理（低温真空調理）で鴨肉のロースト＆鴨南蛮そばを美味しく作るコツ！ ～鴨肉レシピ「あいがももん」のお肉で
[音楽] みなさんこんにちは 平山友美です 今日はアイガモンというお肉が手に入った ので鴨肉のローストを低温調理で作って みようと思います [音楽] 愛が6門っていうのはアイガモ農法でお米 を作っている農家さん藤本農園広島型の 庄原市にあるんですがそこの合鴨のお肉 です 丸ごと一羽分が入っているので柄も付いて ます これはに出してそばのだしに加えたら 美味しそうです ムネ肉とモモ肉 サイズは小さいですがささみも入ってまし た a 棟の状態なのでこれを解凍して使い ます 解凍したら今日は低温真空調理にしようと 思うので50度洗いをします 50度洗いは50度のお湯で食材を洗う ことです これは他の動画でも紹介しているので興味 がある方はぜひ見てくださいね ボウルの中に50度のお湯を入れてその中 にカモ肉を入れ 表面の汚れ メディがあったら優しく撫でるようにして 洗います ザルに上げてキッチンペーパーなどで丁寧 に水気を拭いてください アイガー文の肉は一般的な合鴨肉よりも ちょっと小ぶりで油も多すぎない程度だ ちょうどいい感じです 余分な脂があったら取り除くんですけれど も アイガモンの肉にはほとんど余分な油が なかったのでそのまま重量を測りました これは塩の量を決めるために測ります真空 調理にするときは使用を計量して入れるの がポイントなんです 潮の量は重量の101% これを目安にするとほぼ失敗はありません 塩両名に振って真空にします ジプロックなんかの袋に入れて空気を抜く というのでも大丈夫です それから57度に設定したを胃の中に入れ て1時間半くらいでしょうか 時間はカモ肉の厚みとか大きさにもよるの で胸肉1枚分だとだいたい1時間半から 大きなだと2時間以上かかるかもしれませ ん 皮に切れ目を入れるタイミングは低温調理 の前がいいかあとがいいか迷って両方やっ てみたんですけれども結果的にはどっちで も良かった気がします 鴨肉のローストは低温調理をした後で焼き ます まずフライパンに長ネギを入れて焼きます [音楽] 取り出して今度は低温調理した鴨肉を彼は 目から焼きます 焼いてから低温調理するのと低温調理する 前に焼くのとどっちがいいのかってよく 聞かれるんですけれども私は後で約方をお 勧めしています 調理の理論的にもそうかなぁと思いますし 表面がパリッと焼けた感じが綺麗で美味し そうに見えるからです この焼く時のポイントはしっかり水気を 拭いてから焼くことかなと思います 水分が残っているとや木目が綺麗につき ません カボ肉自体はもう中には火が通っている 状態なので彼は目の余分な油が落ちたら 取り出して ok です 柄の方はこんな風にに出しておきました カム肉を取り出したフライパンに彼もの柄 でとった出汁を入れて 鍋底に焦げ付きいたところは甘みを含んで いるのでしっかりこそ業とします それから調味料を加えていたてます 沸騰させて少し煮詰めたら誰はこれで 出来上がりです カモ肉を戻し入れて全体にからめます これで出来上がりです かま肉を切ってみるともっと若くても 良かったかなというふうに思ったんです けどまずまずの出来でした そもそもこんな小ぶりな鴨肉をこのような 赤身に仕上げられたのはさすが低温調理だ なぁと思います 鴨南蛮そばはこうしてネギと一緒に寄せる だけ温かいそばに乗せるとほとんど赤みが わからなくなってしまいましたのでやはり ちょっと赤く残しても良かったかなぁと 思いました でも合鴨者は肉の部分にしっかり味があっ てとっても美味しいです 何にも知らずに鶏肉だと思って食べた家族 はこの肉美味しいと言ってすごく喜んで くれました とっても美味しくできましたよ 普段カモ肉ってあんまり調理することない かもしれないんですけれども何かの時に手 に入ったりちょっと御馳走の日なんていう のは皆さんもぜひチャレンジしてみて くださいね また次回の動画も楽しみにしてしもらえ たら嬉しいです goo mewh 20 分
【目次】
00:00 今回の内容のご紹介
00:18 藤本農園（広島県庄原市）の「あいがももん」ご紹介
00:45 低温真空調理、「50℃洗い」の方法
02:31 鴨肉のローストの焼き方
04:13 鴨南蛮そば
【詳細説明】
———0:00 今回の内容のご紹介
———0:18 藤本農園（広島県庄原市）の「あいがももん」ご紹介
「あいがももん」は
アイガモ農法でお米を作っている農家さん、
「藤本農園」（広島県庄原市）のアイガモのお肉です。
———0:45 低温真空調理、「50℃洗い」の方法
解凍したら、低温真空調理にしようと思うので
「50℃洗い」をします。
「50℃洗い」は、50℃のお湯で食材を洗うことです。
他の動画でも紹介しているので、是非見てくださいね。
ボウルの中に50℃のお湯を入れ、
その中に鴨肉を入れて、表面の汚れ、ぬめりがあれば
優しくなでるようにして、洗います。
洗ったらザルにあげて、キッチンペーパーなどで
丁寧に水気を拭きます。
次に重量を計ります。
これは塩の量を決めるためです。
塩の量は、重量の約１％
塩を両面に振って、真空にします。
ジップロックなどの袋に入れて
空気を抜くので良いです。
それから、57℃に設定したお湯の中に入れて
1時間半くらい。
皮に切れ目を入れるタイミングは、
低温調理の前と後どちらでも良いです！
———2:31 鴨肉のローストの焼き方
鴨肉のローストは、
低温調理をしたあとで、焼きます。
フライパンにまず長ネギを入れて焼きます。
取り出して、今度は低温調理した鴨肉を
皮目から焼きます。
ポイントは、
しっかり水気を拭いてから焼くこと。
水分が残っていると
焼き目がきれいにつきません。
皮目の余分な脂が落ちたら
鴨肉を取り出しします。
鴨肉を取り出した
フライパンに鴨のガラで取った出汁を入れ
鍋底についた焦げは、旨味も含むので
しっかりこそげ落とします。
それから調味料を加えて、煮立てます。
沸騰させて、少し煮詰めたら、タレはできあがり。
ここに鴨肉を入れて
全体に絡めます。
これでできあがり。
———4:13 鴨南蛮そば
鴨南蛮そばは
ネギと一緒に載せるだけです。
「あいがももん」は、
肉の部分がしっかり味があって美味しいです。
皆さんもぜひチャレンジしてみてくださいね。
■プロフィル
フードプロデューサー 平山友美（ひらやまともみ）
「知る喜び」を美味しさに変身させます♡
エコール辻東京卒業。
フランス・イタリア料理専攻科、日本料理課程も修了。
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■著書
「おうちでつくる絶品広島ごはん」本分社
「おうちごはんレシピ」シリーズ1～6巻
#フードプロデューサー平山友美 #鴨肉レシピ