「シェフ中川浩行の真鯛のカルパッチョ」
のあの真鯛です天然と洋食の違いってのは ももう1も両線すぐ 分かるでこう皮がねついてるんだけど 面白いのは俺はね 皮 を皮をこそうそうそうこれはねうんあの グレステンてやつのこの同じメーカーうん まこれ切っちゃってもいいんだけどで ねしのさんとこも言ったんだけどお魚の 繊維が ねこちら側がほらおっぽりしょ今こう 下ろしたところよこうね下ろして下ろして ここに巻いてあるところうんねこうまま こうお魚があってこっちが頭でしょ頭を こうズバっと下ろして3枚で下ろしてこう いう状態で売ってるんだけど皮目皮目を下 にしたら頭側から切る削ぎ切りをする つまり見てほらこう見て繊維がこう風に 入ってるでしょねこの繊維に逆らうように 切るうんうんまうんで繊維に沿って切ると 繊維が口に残るからこう残っちゃうでしょ うんそれと逆らうねおす屋さんだったら 必ずそうやって切ってるはずね例えば こうこう切って別に並べるがどうでも いいこう切っ て ね で天然だとねちょっと切りにくいです正直 言うとうんもう筋肉一でバリバリだからで え洋食だと油が乗ってるって言い方するの が実は大間違いであの運動してないから 太ってるだけですだから脂っぽいうんで これはもう天然ですから全然脂っぽくは ないでまこれちょっといっぱいにすると するでしょま俺自分のだからちょっと 膨らめにしてでこうしたらさっきのサラダ の基本ありましたよねうん塩と胡椒をする ね塩がこれで入て塩私これに入れてるんで そは皆さんあの使いやすいやつやって ください使用しますよはいちょんちゃん ちゃんちゃんちゃんちんちんちんねそし たら胡椒しますよねはいバリバリバリバリ バリバリで見てあげてこれれこれぐらいね で皆さんこっから今度次の工程するんだ けどこれってまだね具材のお刺身があって 塩と胡椒がまだ乗っかってるだけなの 馴染んでないんですこれね で皆さんこれね金手でトントン叩いてもう こ一瞬でいい一瞬一瞬やることによって塩 ってガッて沈むから今塩がガーってなしん じゃのこれでいいこの工程をやった後に バルサミコごめんねえっとねじゃこれです 厳密には これうんうんカルロッタっていうところの アチューとバルサミコでこれはね え これねでもね3年ぐらいだようん3年 ぐらい うん3年ぐらいこれこれだから2000円 とかそんなもんだようんでそれが今これに 入ってますね色気ないけどでもね調理場だ とこすごい便利なほらこうやってここれも 同じこれもこれもこれも消費なんだけど これはねちょんちょんちょんて押すとほら こうやってすげえ便利なからえ今の両方 とも同じ同じいやいやあの同じなんだけど 関係ないこれ ぐらい どうぞいいよこれとかあのいろんなの売っ てるけどアドリアナグロソブどうでもうん あとはこうやってお野菜を乗っけてあげる こうやってねこうやって乗っけてあげるで そしたら今度 はここ にそうだ なここに トマト [音楽] トマト [音楽] コンカこれをこう [音楽] ンねこれぐらいでこの上 に緑ず盛り付けの基本っていうのは赤いの がすごくポイントでその上にこうやって緑 を乗っけてあげるとすごい実は立体的に 見えるこれがちょっとした裏技うんでこれ で完成でこれでエキストラバージンの レモンオイルをジャバジャバジャバって かけるんだ けどこれは真ん中 から真ん中だけ やる真ん中だけそうすとわーって広がる からみんなこうやってバってやっちゃうん だけどまそれもいいんだけどすとほらもっ て出てくるでしょ出てきたなと思ったら これでオッケーこれ ぐらい目安としてこれぐらいたくさん考て もいいようん全然もこれ ぐらいあのねうんエキストラバージン オリーブまあまたこれ
「シェフ中川浩行の真鯛のカルパッチョ」
