松葉蟹のほぐし身を白ワインとレモンのジュレで
白ワインとレモンのジュレは、
カニ酢ほど酸味が強くないので、カニ身の甘みが引き立ちます。
1. 80度くらいのお湯に、ゼラチンを2/3袋入れる。
2. さらに白ワインを30mℓ加える。
3. そこにレモン汁：大1と少々加える。
4. 冷まして冷蔵庫でジュレにする。
5. ジュレになったらかき混ぜてソースにする。
カニ身はほぐす際、ミソと胴体・爪と足を別々に分けて
甲羅にミソと胴体の身を先に詰めて、その上に爪と足の身を乗せると色目が綺麗に。
窪みを作ってソースをたっぶり乗せて、飾り付けて出来上がり。
ジュレはカニが二杯分、余裕であるので余ったら冷蔵保存してサラダのトッピングに
していただいても、さっぱりとしたアクセントになります。でもこれだけだと
ドレッシングとしては弱いので、ビネグレットソースと一緒がおすすめです。
ビネグレットソースの作り方は、こちらから。
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