【煮込みたった30分】もっちりトロトロ中華風豚の角煮【中国料理美虎・五十嵐美幸】｜#クラシル #シェフのレシピ帖

【煮込みたった30分】もっちりトロトロ中華風豚の角煮【中国料理美虎・五十嵐美幸】｜#クラシル #シェフのレシピ帖

中国料理美ゆの胃嵐し美ゆです。今回は 中華風豚の確認、絶品確認を作っていき たいと思います。肉の定番料理やっぱ豚の 確認ですよね。やっぱりこの日本風の確認 があったり、この中華風確認。中華風だと よく皆さん想像するのがトロとかだと思う んですけども、あとはよくあのご飯の上に 乗ってる豚のこのアかけみたいなのがある と思うんですけど、今回はもっちりそして 柔らかい中華風の豚の確認を作っていき たいと思います。では早速作っていきたい と思います。 本日の材料はこちらです。ではまずお肉 ですね。お肉は今回はこの豚のカタロース の塊を使っていきます。中華だとലロとか だとバラ肉、しかも皮付きだったりとかね 、あるんですけども、なかなかあの、手に 入るのは難しいと思うので、今回は肉の 美味しさを重視した確認を作っていきたい と思います。このぐらい塊肉をまず一口に ね、切大きめに切っていきますね。 よいしょ。 肉の美味しさを重視したってことですが、 タロースは美味しさを重視する際に何がいい点があるんですか?はい。やっぱりあのバラ肉だと油が多いけどやっぱりカタロースは程よく油が入ってこのやっぱりお肉の赤身の部分がね多いのでお肉のこの食感だったりこの美味しさっていうのをカタロースの方が私はおすすめかな。で、結構中華だと本当にホロほロの確認を作るにはすごくやっぱ無っ工程が入るんですね。 大体うちのお店でもやっぱり4時間、5 時間はムスっていう工程が入るので、 なかなかそれご家庭でね、やるのは難しい と思うんですけど、今回はすごい技があり ますので、ご家庭でも美味しくできるね。 さあ、このぐらい少し大きめにゴロっとし たね、大きさに切っていきましょう。あの 、大きくやればやるほど時間はかかって しまうのと、少し小ぶりにしてから煮込ん だ方が1個1個がしっかり形が崩れずに 済むので、意外に私はこのぐらい切って やった方が美味しくできるかなと思います 。1個1個の旨味を小さく閉じ込め るっていうイメージですね。今回は豚の この確認をもっちり柔らかく美味しく するってポイントなんですけども、 なかなかご家庭だと今度45時間をね、 こうやって煮詰めてったりすることは無理 だと思うので、今回裏技を紹介します。 まず必ずお湯を沸騰させます。沸騰した中 にこのお肉をさっと茹でます。 このポイントが意外に大事で豚の確認って やっぱりすごく煮込んでいく間に悪が すごい出て結構処理が大変なんですね。 それを先にここでさっと茹でることによっ て悪を取る。そうするとね、ある程度の 雑みをしっかり取ってあげる感じかな。 大体ね、1分ぐらい見れば大丈夫だと思い ます。今回はちょっと下味をつけてお肉を 柔らかくするんですけども、大体皆さん 生肉でこの下地をつけて柔らかくするって ことが多いと思うんですけども、実は1回 こうね、さっと茹でてからこの下味という かね、柔らかくするこの液体につけること が大事なポイントなんです。多分これやっ てんの私しかいないと思います。さあ、 こんな感じでざっくり さと茹でていただいてここを水気を少し 切ってあげましょう。少し水気を切り ながらこの袋にね入れていきたいと思い ます。 やっぱり豚の確認は本当にみんな大好きだ し美味しいんだけどやっぱり時間がかか るっていうのとやっぱ少し難しいっていう のがあると思うんですよね。でもお家で こんな肉ホロでね、この確ってやっぱり出 てきたら嬉しいじゃないですか。さあ、 こんな感じで一度袋に入れていただいたら さあ、ここで出てくるのがさあ、皆さん びっくりです。まずこれが日本酒です。お 酒。お酒をザバっと入れていきます。 そしてここに入れるのがネモン汁です。 レモン汁を入れてさあ、そして生姜ですね 。ちょっと生姜不思切りにしたの2枚 ぐらい。これをお肉に透けてあげます。 意外に結構あの豚を柔らかくするのに皆 さんオ酢で煮込んだりしますよね。オ酢の 匂いが少し苦手だったりとかオ酢の匂いは 結構残っちゃうんですけど汁はね意外に 匂いが残らずにさっぱりそしてお肉をね 柔らかくしてくれるんです。肉のねこの 保ってくれるのでこんな感じでレモン酒に つけるようなイメージですね。大体半日 つけといてあげてください。その間にこの お肉が柔らかくなります。で、これを生肉 でつけてしまうとやっぱりこのお肉の悪と かも全部入っちゃうので雑みが出ちゃうん ですね。だから必ず一度茹でてあげてこれ にけてあげることがものすごい大事な ポイントです。これで全てが決まります。 はい。女性の食の団体シェミズっていう ものを立ち上げました。皆さん応援 よろしくお願いします。もう本当に女性が 色々学べる場所だったり、あとは本当に このいろんなこの先の悩み、こうどうやっ て進んだらいいのかなっていう悩みを聞い たりとか、あとは本物を残していきたいっ ていう日本のこの出汁を追求してったり、 いろんなこの食に関して女性の プロフェッショナルがたくさん集まって、 みんなで集まって活動していくグループ です。シェミューズはインスタも立ち上げ たので皆さん応援フォローお願いします。 さあ、こちらが半日から一晩つけたもの ですね。もうこれでお肉がね、ちょっと 柔らかくなってる感じかな。ちょっとあの 、汁が少しお肉が吸ってって感じですね。 これでお肉がめちゃめちゃ柔らかくなって ます。しかもね、もっちりしてますから。 さあ、そしたらこれをだからね、前の日の 夜とかにね、こうやって下処りだけして おいていただけるともう準備バタだと思い ます。 さあ、こんな感じで水分を1回取っていき ましょう。通常この確認を本当に柔らかく するのには大体1時間半から2時間炊くっ ていう作業がどうしても入るんですね。 そうしないとお肉って柔らかくなんないん ですよ。でもこのレモン酒につけると大体 ね40分ぐらいでお肉が柔らかくもっちり するんです。で、やっぱりこの圧力鍋だっ たりとか、ま、その炊きすぎちゃって逆に この柔らかすぎてお肉の旨味が抜けちゃっ てちょっとこのボソボソになるパターンも あるんですね。今回そういうの一切ない ですから。さあ、こんな感じでお肉を さっくり水分を取ってあげましょうね。 やっぱりあの水分を取ってあげることに よってちょっとその肉のこの雑みを しっかり取ってあげるってのが大事です。 だから結構こういう工程を踏んだ方がより 実際は早く済むんです。はい。さあ、そし たら早速煮込んでいきたいと思います。 まずフライパン。フライパンにごま油。 ごま油を入れていきます。 そして火をつけます。 大体中火ぐらいでいいですからね。そして 一度これをごま油で軽く両面焼いてあげ ます。そうすることによってね、お肉の 旨味をね、閉じ込めてあと肉を防いであげ ますね。 ほんのり焼き目がつくぐらい。 さあ、軽く両面を焼いていただいたらそこ に入れるのが中華スープです。 そして今回はやっぱり中華風なのでお酒は 商候がおすめです。やっぱり商の方が原料 が持ち米なので商の方がぐっとこの甘味と 深みが出ます。そしてザラメをあえて使い ます。私結構氷砂糖とかも使ったりするん ですけども普通のお砂糖よりかもこういう ザラメとか使った方がやっぱりこの甘味の 深みが出るんですね。さ、そしてお醤油。 これで大体30分煮込んでいきたいんです けれども、ここでえっと沸騰したら ちょっと弱火ぐらいにしていただく。 ポコポコ出るぐらいがいいんですけど、 キッチンペーパーとかでいいので落としを してあげましょう。でね、バテに切って いただいてこのまま 大体これで30分煮込んでってあげます。 この中華スープはあの鶏辛スープの元とか を解いてお水で解いたものを使って くださいね。それぞれのメーカーさん裏に 多分割合が書いてあると思うので、その 解いた状態のものを入れてください。 カタロースもVによってやっぱり筋っぽい とこもあったりとかするので、じゃあもう この時間だから絶対ってことはないんです ね。肉がちょっと硬いなと思ったら ゆっくりいっぱいの水分を足すんではなく 100cc単位で少しずつ足してってあげ て柔らかくなるまでこのままちょっと 煮込んであげるといいと思います。 じゃあ今度は味が濃すぎちゃった場合、濃すぎちゃった場合もいっぱいの水分を足すんじゃなくて、必ず [音楽] 100ccぐらい少しずつ足してな染ましてゆっくり薄めてっってあげる。 さあ、確認をね、煮込んでる間に賃源玄もね、さっと茹でていきたいと思います。 なんか中華の定番でこの賃源剤が添えてあ るっていうねイメージがあると思うんです けども、もう賃源剤はお湯を沸かして いただいて、ちょっとお塩です。おし、お 塩入れていただいて、で、大体これ4等分 に切った賃源剤ですね。それをえっと芯の 部分を少し置いといていただいて、あとは ちょっと横にしてあげる感じかな。新玄 祭って茹ですぎるとやっぱぐちゃっとし ちゃうので、あとは余熱でいけばいい ぐらいなので大体このぐらいもう本当30 秒ぐらい30秒ぐらいさっと茹でたらこの ままザ揚げです。もうこのぐらいで十分 シャキシャキの美味しい茹で賃源が 出来上がります。 レシピの感想やリクエストなどコメントお 待ちしております。さあ、大体30分 煮込みいましたね。そうすると大体この ぐらいの水分量なるんですね。 もうちょっとね、落としを外してお箸でさしていただいてお肉がお箸がすっと入る。で、今回結構もっちりをテーマにしてるので意外にもちっとプリントしてる感じかな。 ちここでもうちょっと柔らかくしたいなって場合どうすればいいですか? そうしたら水分をまたえっと中華スープを足してください。だからプラスあの 10分でも20 分でもプラス煮込んでもっと柔らかくしたいって方は全然オッケーです。 どっちかって言ったら、えっと、必ずこの お肉よりかもちょっと下だったりとか、 ちょっと上ぐらいあんまりたっぷり水分を 入れすぎちゃうとお肉の旨味が外に出 ちゃうので、今回はお肉を閉じ込めながら こう炊いていくっていう感じなので、少し ずつ水分を足しながらこういう傘に保って いただければもう全然もっともっとって いう方は煮込んで大丈夫ですからね。さあ 、ここが中華風のポイント。今回はこの 中国のお醤油、中国醤油を使っていきたい と思います。結構このドロっとした お醤油なんですね。やっぱり日本のお醤油 では出ないこの色なんですね。この中国を 揺れることによってこのやっぱり美味しい 色を作り上げるプラス中国醤油っていうの はカラメルが醤油の中に入っているので すごく甘いお醤油なんですね。これを最後 に入れてあげてください。 初め会でると結構味がすごくついてしまうので味と色が付いちゃうのでこれは最後のね残り 5 分煮込むのに使ってください。醤油ってあのあまりスーパーで見かけてないなと思うんですけど最近ねもうスーパーとかでね売ってるようになったんですよ。結構今までは業務用でどっか専門のとこに行かないと売ってない。しかも 1Lとか大量だったんですね。 うん。 家庭用が出たんですよ。 このね、中国醤油を使うと豚の確認は もちろんだけど、例えばさ、ブラック チャーハンみたいな黒いチャーハンある じゃないですか。あれもこれで色をつけ てるんですよ。だからちょっとこの色を 深みを出して美味しくしたい時に結構使っ たりする。トンポールはそもそもあの豚の この皮付き皮が付いてる状態であそこの ゼラチン室のこのトロトロにして煮込むっ ていうのがやっぱりこのトロなんですね。 なかなかやっぱり豚のこの皮とかね、なかなか処理も大変ですし、 すごくトンポロってあの油みが美味しい。あの油っていうのはこの豚の皮のところにあるゼラチンスっていうのが、え、トロの特徴ですね。大体この無蒸無時間だったり炊く時間とかものすごいかかるのでうん。 で、あとはもう本当に通常だと焼いてあと蒸すっていう作業が豚の中華風確認だとあるんですけども大体蒸す時間もやっぱり 4 時間とかそういう風にして柔らかくなる感じかな。この虫ってのは柔らかい蒸気でずっとなので一定に柔らかいこの蒸気を当てながら柔らかくしていくっていう うん。炊くっていうのはやっぱう旨味を同時にこうやって炊いていくっていう感じなんですけども両方ダブル工程を使ったりするかな。 中華だとよくこの中華の色になりましたよね。これね、本当に中国醤油なんですよ。で、またちょっと香りがやっぱりふわっとこの中華のね、この醤油の甘いこの香りもね、してくるので、 [音楽] 大体中国醤油入れてから大体 5 分間ぐらいこの弱火でコトコと最後仕上げで煮込んだってあげてください。 ここでやっぱりしっかりあのりをね、出し てあげたりするので、りととろみがほら 最後のこの5分間大体このぐらいになっ たらやっぱり今回中華風なので少しだけ とろみをまた足してあげます。 で、必ず水片栗粉を落とすところにもう ほんのり少しでいいと思います。全体に このお肉にこのアを絡ましてあげるような ね、イメージでけてってあげますね。もう このトロトロでもうアをね、この旨味を 最後つけてあげる感じでいい。よいしょ。 さあ、じゃ、早速お皿に盛り付けていき たいと思います。よいしょ。 そうですね。豚の確認はうちはもう結構定番であるんですけども、大体やっぱり 4 時間ぐらいは無蒸無視してで炊いてっていうこの工程を繰り返してきます。だからこそあの柔らかいう うん。 でもやっぱ中華の確認ってやっぱりこの輪和の確認とは違ったこの味付けですよね。やっぱりこの商候酒を使ったりこういう中国醤油を使うからこそこの黒とりとかこの旨み香りが出るんです。 お店だとやっぱりこの発覚だったり チンピカの皮だったり少し香りを入れるん ですけどもやっぱり直接入れちゃうと すっごいこの香りが付いちゃうので やっぱり結構好き嫌いは出る味なので どっちかしたら私たちはこの醤油に香りを そういう更辛料を移してからそれを使う ような工程をしてきますね。だから今回 みんなもう発覚が好きとかあのそういう方 はもう直接煮込む時にちょっと入れて あげるとまたよりこの中華風のスパイスが 入るのかなと思います。 今回ね、多い量でこのどんどんどんどん炊いていってスープが残るっていうかは今回の工程はシールが残らないようにそうギリギリのところでずっと炊いていくっていう形だと逆に汁もね残らずにいい感じになるかな。で、逆にこのちょっと確認のシールが残ったよっていう風になった場合は例えば肉じがに入れてあげたりとか醤油ベースの煮込みにこの旨味として足しあげたりとかしても美味しいかなと思います。 [音楽] はい、中華風豚の確認の完成です。 レシピの詳細はクらしるアプリをご覧ください。さあ、では早速取をしていきたいと思います。私の試食といえば佐々木さんカモン。 [音楽] 皆さんこんにちは。よろしくお願いします。 はい。もうね、私のお料理を誰より理解して愛してやまないということでね。 はい。じゃあじゃ持ってあげましょうか。 はい。ます。 めちゃめちゃ食べるんですよ。すごい。 だからね、作り買えがめっちゃあるんです。あ、どうぞどうぞ。はい。あ、チ玄さんは大丈夫ですか? 大丈夫です。結構です。食べにない。 はい。行っちゃいなよ。いただきます。 [音楽] うん。 うん。 うん。 うん。 柔らか。 結構大きくいったね。 美味しい。うん。 ちょっともうちょっとほら感動を おがすごい 出てる。 出てる。 うん。 あとやっぱり中国醤油だからだと思うけど 香りがすごくうん。 うん。 うん。 なんかこの定番のこの輪和の確認とはまた違ったね。 この中華風の確認になってるよね。 ちょっと340 分ぐらいでここまで行くのは結構 そうだね。あの裏技が うん。 レモン日本師というね、この裏技で この340分でここまでのね。 あとんだろう。これレモンだからこのお肉のもっちり感も保たれてるよね。 うん。 どう? あと中華の うん。 味付けだからなんかご飯にアイス。 あ、いいね。 めちゃくちゃご飯。 これもこれご飯に乗っけたらもう本当ヒーローだよね。 うん。 うん。もう簡単でしかもすっごい美味しいのでぜ非豚の確に中華作ってみてください。 [音楽]

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【材料】 4人前
豚肩ロース（ブロック）　　　600g
お湯（ゆで用）　　　　　　　適量
(A)日本酒　　　　　　　　100ml
(A)レモン汁　　　　　　　60ml
生姜　　　　　　　　　　　　2片

ｰ中華スープｰ
水　　　　　　　　　　　　　500ml
鶏ガラスープの素　　　　　　10g
(B)紹興酒　　　　　　　　100ml
(B)ざらめ　　　　　　　　30g
(B)しょうゆ　　　　　　　30ml
中国しょうゆ　　　　　　　　大さじ1
水溶き片栗粉　　　　　　　　適量
ごま油　　　　　　　　　　　大さじ1
チンゲン菜　　　　　　　　　1株
お湯（ゆで用）　　　　　　　1000ml
塩　　　　　　　　　　　　　小さじ1

【手順】
チンゲン菜は縦4等分に切っておきます。
中華スープの材料は混ぜ合わせておきます。
1. 豚肩ロースは半分に切り、2cm幅に切ります。
2. フライパンにお湯を沸かし、沸騰したら1を入れて1分程ゆでます。お湯を切り、キッチンペーパーで水気を拭き取ります。
3. ジッパー付き保存袋に2、(A)、生姜を入れて冷蔵庫で半日漬けこみます。キッチンペーパーで水気を拭き取ります。
4. フライパンにごま油をひいて中火で熱し、3を入れて両面に焼き色がつくまで焼きます。
5. 中華スープ、(B)を入れて中火で熱し、沸騰したらクッキングペーパーで落し蓋をして30分煮こみます。
6. 別のフライパンにお湯を沸かし、沸騰したら塩を入れます。チンゲン菜を根元から入れて30秒程ゆで、お湯を切ります。
7. 5の落し蓋を外し、中国しょうゆを入れて中火で5分煮ます。
8. 水溶き片栗粉を入れ、かき混ぜながら中火で熱し、とろみがついたら火から下ろします。
9. 器に盛り付け、6を添えて完成です。

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0:00／自己紹介.レシピ名発表
0:34／材料紹介.豚肉の下処理
2:45／レシピのポイント
3:47／豚肉に下味を漬ける
6:52／火入れ
9:14／チンゲン菜を茹でる
10:07／煮込み30分経過.仕上げ
15:33／盛り付け.完成
16:03／試食

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