「基本のホワイトソース」失敗しにくいポイントを丁寧解説。なめらかクリーミーなソースが簡単に作れます。基本の分量を理解すればクリームコロッケにもハンバーグソースにも簡単にアレンジ可能な便利なソース。
me dee c 4分 j [拍手] me ame ben t 4 どうも褒美です 今日は日本の保安とソースを作っていきたいとおもいます ホワイトソースはグラサンやグリーンコロッケ またはパンパース3回使える便利な総勢 クリーミーな味わいなので冬場に多く使われます 一度基本ヌルーの分量を覚えてしまえばどん事を変えていろんな送付に展開することが できます 終わりとソースは牛乳ノーバンダー4 ポンいここの3つでつくるいシンプルなソースですね 基本の5ソースの分量をお伝えしますパターが100g 小麦粉薄力粉が振った状態で100g 牛乳が1 l あとナツメグですね こちらは牛乳の草にてしに買われることが多いんですが 最近の牛乳美味しいので気にならないよっていう方は使わなくても大丈夫です 小麦粉頭がないようにきちんと 振っておきます cee a まずは牛乳を温めていきたいとおもいます [音楽] こちらはだいたい85くらいに温めていきます沸騰させてしまうとちょっと牛乳の政府 のたわって 牛乳臭さが出てしまうので80度から90度ぐらいで温めていきます いいえ そこに少量ですがナツメグを一振り 二振りぐらい爪を入れていくと牛の臭みが出ないようになります はいそれではルーを作っていきたいとおもいます [拍手] まずパサーですね バターを溶かします [音楽] me tan ええええええ ええええええ me [音楽] [拍手] [音楽] バターが8割ぐらい解けたところでウイークを入れていきます ええええええ ええええええ ええええええ ええええええ ん def me [拍手] nh ここではダマにならないようにしっかりと混ぜ合わせていきましょう [音楽] th th ええええええ ています [音楽] dee ええええええ そしてバイトソースなんですがきちんと囲まが切れるという状態のところまで このように火を入れていきます 持っています ええええええええええ ええええええええええええええええ [音楽] tame [拍手] 持っています [音楽] 2 ええええええ ええええええええええええ お待ちしています me ん ええええええええええええええええ ね最初バターと冬子がな死んでいてその後を追って食ってを迎えると後頬泡立つように なってきます ええええええ ええええええ その後に a ボンボンゆるくなっています 入荷してきて小麦粉とバターが合わさってくるをトントン ここに来方がゆるくなっていきます [音楽] ん そしてしっかりと小麦粉の香りが勝ち始めます [音楽] そして少しずつ色味はつけ始めてきますなのでこのたしまったら 数2授業を入れていきます 最初は1/10ぐらい少しずつ加えていきます [音楽] ええええええ tan た mar ええええええ この視点でなるメタンっ 牛乳と do の温度がいい [拍手] 同じぐらいになっているよあまり探しあってなんとが上場間になりにくくあります [音楽] ええええええ そして3体から4回に分けて new を縫うに入れていきます [拍手] ana [音楽] ああああああ ん アイルー deino 大まかせぬまま地で行くような形はなりません goo いって全然やしっかりと混ぜ合わせパテックが牛乳をさすようにしましょう でないと玉の原因になってしまいます [音楽] b 4 [音楽] dj tee b した [拍手] tame 4日 def [音楽] ん voodoo [音楽] ライブいう曲待ってきましたよね [音楽] delf [音楽] bg ええええええ 大体これぐらいで a これぐらいの固されすとクリームコロッケに向いていますここからさらに伸ばしていく とホワイトソープの喉になっていきます いた tee ええええええ ええええええ [拍手] あった そして塩と桜 tee コショウで味を調えます [音楽] ええええええ あっはい ええええええ ええええええ [拍手] ません ます いいした dj bej ん んん ええええええ [拍手] [音楽] タイプの土が柔らかくなってきました ません ええええええ ていました me ええええええ [拍手] me ています すー すべて1リッターデー ええええええ me me pon これをしっかりと風間してあげるとか ホワイトソースにあっています then ええええええ cl 2 me ん tee [音楽] ん [拍手] [音楽] tee 2 [音楽] ええええええ はっはっは me goo [音楽] はいここでしっかり混ぜ合わせることでおよそつながっていきます [音楽] えっ
基本のホワイトソース
グラタンやクリームコロッケ、ハンバーグソースなど基本の分量をマスターしたらアレンジ範囲の広い万能なソースです。クリーミーで濃厚なので冬場に多く使われます。
また、バターと薄力粉、牛乳の３つを使ったシンプルなソースです。
基本のホワイトソース
材料 （出来上がり約1000ｇ前後）
バター 100ｇ
薄力粉 100ｇ
牛乳 1L
ナツメグ ２振り（好み）
塩胡椒 適量
作り方
①薄力粉を振るっておく。（だまになりにくい。）
②牛乳を80℃ほどに温めていく。沸騰させると化学変化が起こり成分がかわり硫黄臭くなる。
ナツメグを２振り。
③別の鍋にバターを入れ溶かす。８割溶かしたところで薄力粉を加えていく。
ダマにならないようにしっかりまぜながら”粉が切れる”状態まで火を入れていく。
粉っぽさ→シュワシュワと泡立ち緩くなってくる→小麦粉の香りが立つ→少しづつなべ底のルーに色がつきはじめる。このタイミングで温めた牛乳を1/10ほど加えていく。
急に固くなりぼそぼそした状態になりますがここでしっかりまぜましょう。
少しづつ4～5回に分けて混ぜていきます。
全量牛乳を加えたあと、泡だて器で混ぜると、だまが残りにくく、よくつながります。
この分量だと少し硬めのグラタン用のホワイトソースになります。
牛乳量を600ｇくらいにすると冷めたときに手で握れるのでクリームコロッケ用
牛乳を1800ｇにするとトロっと緩めのハンバーグソースになっていきます。
※ポイント※
牛乳とルーの温度の格差を減らす。
ルーに牛乳を５回くらいに別けてその都度、しっかりと混ぜ合わせる。
慣れないうちは牛乳をいれたタイミングで火から遠ざけて混ぜると失敗を減らせます。
最後に泡だて器で混ぜると濃度が安定します。
参考書
The基本200 (ORANGE PAGE BOOKS) https://www.amazon.co.jp/dp/4873035686/ref=cm_sw_r_cp_api_i_pfqPDbB66QJKS
料理の基本 (ORANGE PAGE BOOKS 男子厨房に入る) https://www.amazon.co.jp/dp/487303549X/ref=cm_sw_r_cp_api_i_rgqPDbY3H08R2
誰でも1回で味が決まるロジカル調理 https://www.amazon.co.jp/dp/4074295652/ref=cm_sw_r_cp_api_i_mhqPDbQ5DQ8PE
料理の科学大図鑑 https://www.amazon.co.jp/dp/4309253822/ref=cm_sw_r_cp_api_i_ziqPDbZAZZ5EG
料理上手になる食材のきほん https://www.amazon.co.jp/dp/4418173021/ref=cm_sw_r_cp_api_i_-4sPDbCPEK0HP
覚えておきたい!料理の基本123 (別冊エッセ) https://www.amazon.co.jp/dp/4594607527/ref=cm_sw_r_cp_api_i_D5sPDbJF239JR
料理と科学のおいしい出会い: 分子調理が食の常識を変える (DOJIN選書) https://www.amazon.co.jp/dp/4759813594/ref=cm_sw_r_cp_api_i_s7sPDb0TY37DP
料理のコツ 解剖図鑑 https://www.amazon.co.jp/dp/4801400124/ref=cm_sw_r_cp_api_i_U7sPDbPJ779CK
調理器具
ナガオ ポリカーボネイト クックボウル セット 17cm 19cm 21cm 24cm https://www.amazon.co.jp/dp/B07F6JPJWQ/ref=cm_sw_r_cp_api_i_TklPDbM8TABM2
貝印(Kai Corporation) ボール ブラック 14.8×20×12.2cm Nyammy DF4700 https://www.amazon.co.jp/dp/B07Q831LYR/ref=cm_sw_r_cp_api_i_IllPDbKZEEYXS
Zwilling ツヴィリング 「 バイタリティー シチューポット… https://www.amazon.jp/dp/B07ST9262L?ref=ppx_pop_mob_ap_share
パール金属(PEARL METAL) へら ナチュラル 木製 クッキング C-523 https://www.amazon.co.jp/dp/B000EZMJ3C/ref=cm_sw_r_cp_api_i_9UpPDb83GR4YJ