【板前２０年の技術】きのこの炊き込みご飯 / 簡単で一生使える

【板前２０年の技術】きのこの炊き込みご飯 / 簡単で一生使える

キノコを処理していきます。石付きの部分 を切り落としていきます。石好きとは キノコ類の軸の先端のことで収穫前に地面 や原木についていた部分のことになります 。切りすぎるともったいないのでギリギリ で切って確認しながら切れようとしていき ます。昔から香り松だけ味しと言われる くらい美味しいキノコになっています。次 に舞い茸ですね。舞い茸は処理されていた のでそのまま使っていきます。シ茸は軸を 切り落として軸の先端が切り落とされて 乾燥しているので軽くで半分に切って使っ ていきます。あとは食べ応えを出したいの で少し分厚めに切っていきます。えのきを 処理していきます。絵のきは石付きで マライナ板が汚れやすいのでラップを敷い てから処理していきます。 一口台に切っていきます。 こんな感じですね。今回はお手軽にド鍋で はなく炊飯で炊いていきます。処理した米 と出汁と調味料を入れていきます。 均一に火が入るように米を鳴らしておき ます。そのままキノコを入れて炊いても いいのですが、今回は香ばしさとコを出し たいのでキノコをフライパンで焼いてから 加えていきます。加工されている フライパンを使う時は腹焼きすると加工が 剥がりやすくなったりするので火をつける 前に油を入れていきます。ちなみに鉄 フライパンを使う場合は吸着水を飛ばさ ないと食材がフライパンにくっついたり するのでフライパンを温めてから油を入れ たりします。フライパンが温まって油が さらさらしたら大サインなのでキノコを 入れていきます。火が入りにくい順に時間 をずらして入れることで素材の旨味を最大 化することができます。火が入りやすい 食材と火が入りにくい食材を同時に入れる と火が入りやすい食材の水分やみが必要 以上に抜けたりしますからね。舞い茸と 締めじは少し大きめに手で咲きながら入れ ていきます。手で咲いてあげると機械的に ならずに美味しそうに見えます。キノコは 特に油を吸収しやすいので油がなくなっ たら油を足して調整していきます。油が ないと火の入り方が均一にならず表面が変 に焦げたりしますからね。キノコを全部 入れて軽く混ませたら一旦放置しながら 中火から強火で表面にしっかりと焼き目を つけていきます。表面に美味しそうな 焼き味がつきましたらジャーに映していき ます。人の体は自分に必要な栄養素を食べ た時に美味しいと感じるようにできてい ます。今回は僕の体が3大栄養素の1つで ある脂質を求めていたので事前に油で痛め ましたが自分の体に必要な栄養素を見極め 人気応変に料理ができると自分を喜ばせる ことができると思います。この時点で めちゃくちゃ美味しそうですね。それでは お好みの方に設定したら炊飯していきます 。キノコの炊き込みご飯が完成しました。 とてつもなく美味しそうですね。炊飯が 終わりましたらすぐに蓋を開けてご飯を 混ぜていきます。なぜ蒸し終わったらすぐ にご飯を混ぜないといけないかと言います と、まず蒸らしたままのご飯は米の周りに 余分な水分が付いていますので、その水分 をそのままにしておくと米がベちゃベちゃ してふやけたりくっついたりするので、 すぐに混ぜることによって余分な水分を 蒸発させて艶と食感がいいご飯を炊くこと ができます。それと蒸してる間に水分が下 の方に行って上の層と下の層で水分の村が あるのですぐに混ぜることによって水分が 均一になってあちに村がなくなります。米 1粒、1粒をバラバラにしていくイメージ で米を潰さないように意識して切るように しながらほぐしていきます。そこの部分が 軽くお焦げみたいになっていて美味しそう ですね。茶碗にご飯を盛り付ける時は最低 3回に分けて盛り付けてあげると米と米の 間に空気が入って立体的に美味しそうに 盛り付けることができます。米が1粒1粒 立っていて艶がありふっくらしていて とても美味しそうですね。最後に三葉を 盛り付けたら秋の味覚キノコの炊き込み ご飯の完成でございます。食欲の秋最高 ですね。すちはお好みでどうぞ。

■こうせい校長の初出版レシピ本です■

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#きのこ #炊き込みご飯 #混ぜ飯

初めまして。岩野上 幸生（いわのうえ こうせい）と言います。1985年生まれの39歳です。長崎で生まれ育ち、18歳の時に名古屋で料理の修行を開始。24歳の時に東京で独立して4店舗展開。15年間飲食店を経営しながら、企業コンサルティングや料理の技術指導などを行っています。今年で料理人歴21年目になります。食を通して皆さんに楽しく役立つ動画をお届け出来きるように頑張ります。

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